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Corteza dura
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Autor:  solyocio [ Vie 01 Mar, 2019 23:54 ]
Asunto:  Re: Corteza dura
Buenas noches:

Me respondo a mí mismo.

Tras leer muuuucho en los foros, he logrado conseguir una corteza menos dura. El método que he seguido es el siguiente:

RECETA LA DEL PAN BÁSICO CON MASA MADRE DE ESTOS FOROS.

He aumentado el tiempo que tengo el pan con vapor. (15 minutos)
He aumentado la producción de vapor; he colocado piedritas de arcilla en el molde donde vierto agua hirviendo. Pulverizo el pan previamente. Cada 5 minutos abro el horno y pulverizo en las paredes.

Tras los 15 minutos, retiro el vapor y cubro el pan con papel de aluminio.

En la primera prueba, salió el pan con la corteza superior que buscaba, pero la parte inferior tenía una corteza extremadamente dura.

Segúnda prueba, añado a la receta de pán básico, 70 grs de semillas variadas. Tostadas ligeramente y dejadas en remojo durante algunas horas. Al ponerla en la bandeja del horno perdió la forma que tenía y se aplastó. La corteza inferior seguía extremadamente dura.

Tercera prueba. Receta del pán básico con masa madre y levadura. Masa madre con harina blanca, el resto de la receta con harina integral. Antes de meter en el horno, pongo la masa en un molde rectangular metálico de horno, para que no se aplaste. Tras los 15 minutos de vapor, cubro la pate superior e inferior con papel de aluminio. Resultado espectacular. Esta vez si he conseguido una corteza crujiente, pero que no está dura.

Saludos y gracias por estos foros,
Antonio
Autor:  Izaskun [ Dom 03 Mar, 2019 1:43 ]
Asunto:  Re: Corteza dura
A base de practicar se va avanzando. Enhorabuena!!
Autor:  olasagasti [ Sab 23 Mar, 2019 22:43 ]
Asunto:  Corteza dura abajo y un poco crudo adentro! Ayuda agrdecida!
Hola a todos, buenas tardes desde Buenos Aires.
Estoy dando mis primeros pasos en este camino del pan y al momento de finalizar el horneado estoy teniendo el siguiente problema.
La parte inferior que coloco sobre papel de hornear siempre me queda demasiado dura en comparación a la parte superior que presente buena costra y color. Dentro de la miga se presentan zona donde la masa parecer quedar cruda y otras con buena alveolatura. Tengo un horno clásico de hogar con quemador de gas. Utilizo como explica Iban en sus videos y libro, un bandeja superior para el pan y en el estante inferior otra bandeja donde coloco el agua para generar vapor. Recién empiezo, pero los pocos panes que realice me presentan este problema. La harina que uso es Marca morixe 000, es común en panadería de mi ciudad.
Agradezco cualquier ayuda que pueda brindarme
Saludos!
Autor:  JLAbad [ Dom 24 Mar, 2019 12:16 ]
Asunto:  Re: Corteza dura abajo y un poco crudo adentro! Ayuda agrdec
Hola Olasagasti,
¿echaste un ojo a este hilo viewtopic.php?f=19&t=75 ?

Saludos,

Jose
Autor:  Savannah [ Vie 17 Abr, 2020 16:33 ]
Asunto:  Corteza muy dura y miga prieta y gomosa
Buenas tardes a todos, es mi primera vez en este foro y he acudido buscando ayuda.. con esto del confinamiento he probado a hacer pan con masa madre ya que es imposible encontrar levaduras en las tiendas.
Pero os cuento, no tengo báscula y estoy intentando hacer los panes a ojo y siguiendo algunas recetas que encuentro por ahí.
He probado con la receta( con las medidas a ojo haciendo equivalencias en tazas etc)de Iban Yarza del programa de Robin Food. Con unas 4 horas de primera fermentación y unas 3 horas de segunda. El resultado un pan que no sube suficiente y se queda duriiiiisimo la corteza y la miga tocha...
He intentado dos veces hacerlo asi.. pero siempre sale igual... El horno los primeros 20 min a 250 con vapor y otros 20 a 200° sin vapor...

Si alguien me puede indicar que indica este tipo de cortezas y miga... Lo agradecería mucho! Muchas gracias!!!!!!!!
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