Hola,
creo que esto puede aportar información al tema. Volví el sábado al anochecer a casa después del curso de Ibán en Donostia, con la masa en el bol. Le hice un plegado y la metí en el frigo. Al rato la "formé" (?!?) y la volví a meter al frigo, PERO SE ME OLVIDÓ TAPARLA. No le hice más caso porque cenamos fuera, y al día siguiente tampoco (otra liada). Iban había comentado que la masa aguantaría 24h perfectamente, o sea que la saqué el domingo al anochecer y la deje templar. Observé que había subido bastante poco, y pensé que se debería al hecho de no haberla tapado, ya que tenía la superficie bastante seca. Le pegué los cortes y la horneé como lo hago habitualmente (un bol de agua hirviendo los primeros 15m).
Es el pan más feo, raro y escorado de todos los que he hecho. En casa se han reído mucho, supuestamente fui al cursillo para mejorar la técnica y.... mirar lo que ha salido. No llevo mucho horneando, pero me han salido algunos bastante bonitos. A todo esto, el sabor SI que es mejor que todos los que he hecho. Es el primero que horneo con masa madre y ¡¡¡SE NOTA!!! Me tengo que poner a ello ya.
Me parecieron curiosos los alveolos (justo lo que cuenta David), y a mí nunca me había pasado eso. Tampoco había tenido nunca la masa tanto tiempo fermentando, ni tampoco en el frigo. Por eso me inclino a pensar que más que los componentes de la masa y el amasado, que fueron supervisados por un experto
, se puede deber a esa especie de cortecilla que se le hizo, como una barrera, o a la temperatura interna. Estuvo un rato fuera, pero no se si llego a 1h.
El curso una gozada, Ibán. Se me pasó volando. No creo que me recuerdes, pero estaba la segunda por tu derecha, al lado del que te regaló la harina de Lituania. Ahí van las fotos del sabroso engendro: