Hola a tod@s!!!
Pues he hecho una hogaza de 2 kilos y el problema es que la primera rebanada tenía unos alvéolos bastante buenos de tamaño y en la segunda algo menos y en la tercera ya había alvéolos relativamente pequeños. Os describo un poco lo que he hecho:
70% de harina panadera shipton mill
30% de harina panadera integral shipton mill
10% del peso total de masa madre de harina integral panadera shipton mill al 90% de hidratación más o menos
Hidratación total aproximadamente 65%, normalmente lo tengo más controlado está vez no lo anoté, pero no menos de ese 65%
15 gramos de sal, me gusta corto de sal el pan
Hice un pequeño amasado de 3 minutos y una autolisis de 2 horas aproximadamente del resto de la harina y el agua, luego añadí la masa madre. En este punto me sorprendió, ya antes de añadir la masa madre, parecía haciendo la prueba de la ventana que la masa estuviera prácticamente amasada. Al añadir la masa madre, se volvió bastante pegajosa. Le hice varios amasados y reposos, pero no conseguí la prueba de la ventana como antes de añadir la masa madre. En el último amasado añadí la sal. La dejé en bloque en la nevera, unas 20 horas. La saqué la deje atemperar una hora y media más o menos. La boleé y la puse en la cesta de fermentación durante dos horas más o menos. La he cocido en caldero de hierro, como hago con las hogazas. Y más o menos ese es el tema. Ha crecido bien, ha quedado buena corteza, el sabor final no me ha terminado de convencer ya que soy más de harinas integrales, y esta vez también tenía menos masa madre. ¿A qué podría deberse esa alveolatura más prieta en el centro?. Muchas gracias.
Un saludo
