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Propuesta para la receta de FEBRERO 2015 ¡VOTA!
La encuesta terminó el Mar 03 Feb, 2015 0:09
Conchas mexicanas 5%  5%  [ 3 ]
Pan de Altamura 42%  42%  [ 25 ]
Babka de chocolate 5%  5%  [ 3 ]
Khachapuri 7%  7%  [ 4 ]
Pains aux raisins 12%  12%  [ 7 ]
Pan de cristal/vidre 24%  24%  [ 14 ]
Pan multicereales estilo Struan 5%  5%  [ 3 ]
Votos totales : 59
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 Asunto: Re: Propuesta para la receta de FEBRERO 2015 ¡VOTA!
NotaPublicado: Jue 05 Feb, 2015 18:24 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5978
¿Entonces el kamut tampoco vale?


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 Asunto: Re: Propuesta para la receta de FEBRERO 2015 ¡VOTA!
NotaPublicado: Jue 05 Feb, 2015 19:22 
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Registrado: Jue 09 Oct, 2014 16:03
Mensajes: 28
Ubicación: MALAGA
Izaskun escribió:
¿Entonces el kamut tampoco vale?

Ni el tritordeum?


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 Asunto: Re: Propuesta para la receta de FEBRERO 2015 ¡VOTA!
NotaPublicado: Jue 05 Feb, 2015 19:27 
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Registrado: Jue 09 Oct, 2014 16:03
Mensajes: 28
Ubicación: MALAGA
paniquesillo escribió:
No, VET, son distintas. Ambas son de trigo duro, pero se obtienen por procedimientos distintos. Se comportan, además, de manera diferente a la hora de hacer pan. La rimacinata da más volumen; la recia panes más asentados (y con más sabor, por cierto).

Gracias por tu respuesta paniquesillo era exactamente lo que queria saber.
un saludo desde Malaga


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 Asunto: Re: Propuesta para la receta de FEBRERO 2015 ¡VOTA!
NotaPublicado: Jue 05 Feb, 2015 23:01 
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Registrado: Vie 22 Nov, 2013 10:15
Mensajes: 375
Ubicación: Graná
Izaskun, no creo que valga el k***t. Es otra especie de trigo duro, pero con un gluten bastante más flojo, y va a ser difícil que aguante fermentaciones largas. Obviamente es cuestión de probar, claro, pero me da la impresión (no sé si acertada o no) que este pan de altamura necesita hacerse con harina de trigo duro (T. durum o T. turgidum ssp. durum). Su gluten es también bastante especial, muy extensible (no en vano es el más utilizado para hacer pasta), pero abundante. En España tenemos gran tradición de este cereal. Y, en general, está bastante menospreciado para hacer pan. Esta es una buena oportunidad para sacarle partido. Pero otra cosa es la molienda, y ahí la rimacinata (sémola remolida) tendrá unas características que no tendrá nuestra harina recia, y viceversa. Ya he comentado a raíz del pan del mes anterior que la recia de El Amasadero, una de mis harinas favoritas, da poco volumen, y el altamura tiene un volumen glorioso.

En cualquier caso, yo siempre prefiero seguir la receta original, con su harina original, y luego ir tuneando (si hicera falta, y creo que aquí no procede) hasta encontrarle el punto P a tu Pan.

Oigamos al supertacañón Jordipa ...

Campaaaaaaaaanaysacabó!!! ;)


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 Asunto: Re: Propuesta para la receta de FEBRERO 2015 ¡VOTA!
NotaPublicado: Jue 05 Feb, 2015 23:48 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
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Gracias paniquesillo, como siempre lo has dejado todo clarito como el agua :)


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 Asunto: Re: Propuesta para la receta de FEBRERO 2015 ¡VOTA!
NotaPublicado: Vie 06 Feb, 2015 12:24 
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Registrado: Vie 25 Abr, 2014 21:36
Mensajes: 480
En Mercadona han puesto (por lo menos en mi ciudad) una sémola de Trigo Duro (para Migas). Lo cierto es que es más fina que la Semolina que tengo de El Amasadero. He visto que tiene de proteína 11,8 (creo recordar). ¿Serviría?

http://www.todalapasta.com/wp-content/uploads/2012/11/ravioli-010.jpg


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 Asunto: Re: Propuesta para la receta de FEBRERO 2015 ¡VOTA!
NotaPublicado: Vie 06 Feb, 2015 12:42 
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Registrado: Sab 17 Nov, 2012 22:24
Mensajes: 797
Ubicación: Poble Nou, Barcelona
paniquesillo escribió:
Izaskun, no creo que valga el k***t. Es otra especie de trigo duro, pero con un gluten bastante más flojo, y va a ser difícil que aguante fermentaciones largas. Obviamente es cuestión de probar, claro, pero me da la impresión (no sé si acertada o no) que este pan de altamura necesita hacerse con harina de trigo duro (T. durum o T. turgidum ssp. durum). Su gluten es también bastante especial, muy extensible (no en vano es el más utilizado para hacer pasta), pero abundante. En España tenemos gran tradición de este cereal. Y, en general, está bastante menospreciado para hacer pan. Esta es una buena oportunidad para sacarle partido. Pero otra cosa es la molienda, y ahí la rimacinata (sémola remolida) tendrá unas características que no tendrá nuestra harina recia, y viceversa. Ya he comentado a raíz del pan del mes anterior que la recia de El Amasadero, una de mis harinas favoritas, da poco volumen, y el altamura tiene un volumen glorioso.

En cualquier caso, yo siempre prefiero seguir la receta original, con su harina original, y luego ir tuneando (si hicera falta, y creo que aquí no procede) hasta encontrarle el punto P a tu Pan.

Oigamos al supertacañón Jordipa ...

Campaaaaaaaaanaysacabó!!! ;)



aquí el supertacañon en modo prevyosly:
totalmente de acuerdo. A ver si entre hoy y mañana lo subo. La idea que adelanto ya es utilizar el procedimiento descrito el la DOP, primera de la UE en un pan en el 2003. Podremos cumplirlo fácilmente si bien la rimachinata del DOP es la cultivada en la zona geográfica de Altamura. Y el agua de su hidratación la del acueducto de Altamura...pero no hay que ser mas papistas que el papa....no? ... este método será el de utilizar una mama sólida con una hidratación de un 60% con 3 refrescos mínimos en un ciclo de entre 15-24H max. Después la receta usará un 20% de mama, 60% de agua y 2% de sal en un proceso rápido. Y la rimachinata tiene esas cosas buenas que ya nos contó el amigo Iñaki por ejemplo aquí. Pero no retardaremos en la nevera como propuesta. La miga va a agradecer, y nosotros con ella, el método rápido con el buen tratamiento previo de la mama. Mas mas tarde....


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 Asunto: Re: Propuesta para la receta de FEBRERO 2015 ¡VOTA!
NotaPublicado: Vie 06 Feb, 2015 19:19 
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Registrado: Vie 22 Nov, 2013 10:15
Mensajes: 375
Ubicación: Graná
Eeeeese Jordipa!

DayDreamin, a veces he usado la harina para migas del Mercadona, pero siempre mezclada con otras. No encuentro en mis notas detalles, pero estoy casi seguro (casi) de que ni de lejos absorbe agua como la rimacinata o la recia. De hecho, es como si usaras semolina. Si estamos hablando de una hidratación del 75% (como se menciona en panarras.com), con la harina de migas te quedarán unas gachas. Ojo, hablo de memoria y es posible que me juegue una mala pasada. Sí que he hecho panes 100% recia y 100% rimacinata, y las dos absorben agua de manera similar (la integral recia, claro, absorbe más). Por mucho cariño que le tenga a la recia (y se lo tengo), y a la espera de lo que diga Maese Jordipa, yo intentaría como fuera/fuese conseguir rimacinata. Es la seña de identidad de este pan, y mejor empezar por ahí. Luego vendrán los tuneos ...


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 Asunto: Re: Propuesta para la receta de FEBRERO 2015 ¡VOTA!
NotaPublicado: Sab 07 Feb, 2015 10:43 
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Registrado: Mié 20 Mar, 2013 23:31
Mensajes: 302
Pues tengo que ir comprando trigo duro, que me lo he pulido con las pizzas :?


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Traducción al español por Huan Manwë