Izaskun, no creo que valga el k***t. Es otra especie de trigo duro, pero con un gluten bastante más flojo, y va a ser difícil que aguante fermentaciones largas. Obviamente es cuestión de probar, claro, pero me da la impresión (no sé si acertada o no) que este pan de altamura necesita hacerse con harina de trigo duro (T. durum o T. turgidum ssp. durum). Su gluten es también bastante especial, muy extensible (no en vano es el más utilizado para hacer pasta), pero abundante. En España tenemos gran tradición de este cereal. Y, en general, está bastante menospreciado para hacer pan. Esta es una buena oportunidad para sacarle partido. Pero otra cosa es la molienda, y ahí la rimacinata (sémola remolida) tendrá unas características que no tendrá nuestra harina recia, y viceversa. Ya he comentado a raíz del pan del mes anterior que la recia de El Amasadero, una de mis harinas favoritas, da poco volumen, y el altamura tiene un volumen glorioso.
En cualquier caso, yo siempre prefiero seguir la receta original, con su harina original, y luego ir tuneando (si hicera falta, y creo que aquí no procede) hasta encontrarle el punto P a tu Pan.
Oigamos al supertacañón Jordipa ...
Campaaaaaaaaanaysacabó!!!
