El foro del pan

Hace tan sólo unos 3 o 4 meses que hago pan. Estoy completamente enganchado. Enfermizo.

Soy gallego, del 81. Hace muy poco me enteré de que mi abuela, en una aldea perdida del interior de Lugo, hacía pan. Lo dejó de hacer poco después de nacer yo porque ya llegaba a esa zona la furgoneta con pan, procedente del pueblo más cercano, por otra parte de excelente calidad, que yo sí conocí. No le puedo preguntar, en cambio, por cómo era el pan que hacía ella porque murió hace 10 años. Yo por entonces no tenía ni idea de cocina ni calibraba bien la cantidad de conocimientos que se iban a perder.

Me enteré de que hacía pan en una artesa, supongo de de carballo (roble), únicamente con masa madre algo sólida, constantemente refrescada y probablemente con harina de centeno sola. Quizás con algo de maíz en algún caso. Pero tengo mis dudas de que hubiese algo de trigo, porque su cultivo no es muy tradicional en esa zona de Galicia. Hacía la masa grande en una artesa y lo cocía en un horno de piedra (granito) situado en una dependencia de la corte de la burra. Con esa burra se llevaba el maíz al molino. Esa parte sí que la viví yo y la recuerdo bien. Aunque la harina que producía ya se dedicaba solamente a alimentar al ganado que tenían.

Me sorprende que me dijesen que la miga de aquel pan que cocía no era muy alveolada. Debía ser que no llevaba mucha agua, algo sorprendente teniendo en cuenta las hidrataciones del pan tradicional gallego pero que bien se podría explicar por el alto componente del centeno en ese pan. También me he enterado de que el mejor pan, el más apreciado en la familia, era el que salía de la primera cosecha de centeno después de haber quemado y abonado con la ceniza producida probablemente por el tallo rechazado del centeno. (La tierra en Galicia es muy ácida, algo arenosa y no muy rica en nutrientes, hecho que motiva la necesidad de abonarla con mucha frecuencia, resultando al final muy productiva). Según se recuerda, tenía un sabor inigualable. Eran unos panes bastante grandes.

No sé si entre los gallegos y gallegas del foro podéis reconocer cosas en esto que escribo. A mí me produce una cierta tristeza, porque pese a haber conocido a mi abuela perdí el tesoro de la transmisión de estos conocimientos sin enterarme de ello hasta hace poco.

Jo, qué bonito y qué triste.
Gracias por compartir tus recuerdos. Aunque tu abuela no te enseñara a hacer pan, ya la has revivido en estas memorias.

Hola,

Yo también soy gallego, del 74, (aunque vivo fuera de Galicia desde hace 15 años) y llevo haciendo pan desde hace unos 6 meses. El verano pasado estuve en Galicia y estuve hablando con mi familia del pan. Casi todo el mundo con el que hablé recuerda hacer pan en casa de forma tradicional (con trigo y centeno de cosecha propia) y con levaduras silvestres (fermento natural).

Mi madre me explicó como su tía hacía el pan allá por los años 50 (vivía en una aldea la zona de Cedeira, A Coruña). Mi suegra (65 años, que vive en una aldea cerca de Ortigueira, A Coruña) me explicó como hasta en los 60 todavía hacían el pan en casa con el trigo y maíz propios. Mi tía (70 años., que vive en una aldea de Boqueixón, cerca de Santiago) me explicó como lo hacían en su casa:

Usaban trigo y centeno que cultivaba la familia. A veces también usaban maíz. El trigo y el centeno se molían en molinos de piedra movidos por la corriente del agua del río más cercano. Los molinos los construían entre varias familias que luego tenían unos “derechos” de uso. Por ejemplo, un molino se construía entre 7 familias y luego cada una tenía un día a la semana para usarlo. Mi tía me contaba toda orgullosa que nuestra familia ¡tenía derechos en 3 molinos!. De hecho yo tengo recuerdos de visitar estos molinos allá por principios de los años 80. Como levadura usaban un fermento (lo que llamaríamos una masa madre sólida) que guardaban en un cuenco de barro con agujeros que se tapaban con sal. El proceso era todo manual (no había electricidad, no se usaban balanzas, iba todo a ojo) usando artesas construidas por algún miembro de la familia. Cocían una vez por semana, ya que el proceso era laborioso y además así se encendía sólo 1 vez por semana el horno de leña (también construido por algún miembro de la familia con piedras de granito). Como os podéis imaginar hasta casi finales de los años 50 era totalmente economía de subsistencia. En las aldeas el dinero casi no existía y el poco que había se conseguía al vender productos agrícolas y luego se gastaba en pagar algunas cosas como el médico o algún producto de como el azúcar o la sal, incluso a veces algún producto de lujo “importado” como el aceite de oliva.

El pan era un pan poco esponjoso incluso el de trigo, me imagino que porque el trigo cultivado en Galicia es siempre bastante pobre en gluten (de muy poca fuerza). De hecho también visité a un panadero en Neda (al lado de Ferrol) que me explicó que él hacía el pan “ tradicional gallego” con harina “Callobre” (cultivada en Ourense), mezclándola casi a partes iguales con harina castellana de mucha fuerza. La callobre era integral (extracción 100%) y la castellana, blanca (extracción 72-74%). Lo hace todo en directo por la noche, pero me quedé un poco decepcionado de que la única levadura que usa es la comercial (Saccharomyces Cerevisiae) con lo que el tiempo total de fermentaciones no supera las 2 horas.

A mi familia les hice unos panes de masa madre usando harinas (eran harinas de Castilla) que compré en una panadería de Barallobre (cerca de Ferrol) y casi todo el mundo reconoció el sabor como similar al del pan que hacía mi tía.

Qué bueno, Ártabro.
La información que comentas es bastante interesante. Coincide bastante con lo que sé de lo que se hacía en mi aldea. Está muy cerca de Parga (Guitiriz). O muíño, exactamente igual, aunque desconozco cuántos podían usarlo. Recuerdo cómo giraba la piedra, que era enorme. También recuerdo una araña enorme en las paredes del molino llena de harina que me daba miedo, pero también me fascinaba verla tan blanca.

Es cierto que los panes eran grandes y los hacían semanalmente. En algún post leí a otro gallego que explicaba algo sobre ciertos hornos con la puerta muy pequeña, donde iban metiendo trozos de masa hasta llenarlo. Después el pan era tan grande que era imposible sacarlo, así que lo iban cortando y sacando a trozos. Este no era el caso, al menos en esta zona de Galicia.

Me encantaría cocer pan en un horno así. Visito la aldea cada navidad. Yo también llevo unos cuantos años fuera de Galicia. Pero hace tiempo que ya no cuidan mucho la corte porque ya no tienen ganado y porque los que allí quedan están muy mayores. El molino debe de estar ahora mismo bastante abandonado y no sé si seguirá funcionando. No sé si sabría encontrar el camino para llegar. Pero algún día tendría que probarlo.

Lo del pan y los abuelos es curioso...Por lo menos en mi caso. Como casi todos los abuelos de Galicia ( y supongo que de España) hacian pan. Mi abuela es huidiza al respecto. Si, te dice que mezclaban el maiz con agua hiribiendo, pero poco más. Luego se pierde en recuerdos que le agradan más. Mi madre tambien tiene muchos recuerdos, pero no los suficientes para reproducir esa broa tan rica que al parecer hacian. Mi abuela siempre fue un poco "baga" y amasaba mi madre desde muy pequeñita durante horas. Preparaban un ferrado de harina de maiz (de 12 a 20kg...más o menos)
Para nosotros tendria que ser algo que nos hiciese sentir orgullosos por seguir una tradicion casi perdida. Hermosa entrada.

No sabéis (seguro que si) la suerte que tenéis de haber disfrutado de todas esas experiencias de las que habláis. En mi caso, soy de ciudad y no tengo esos recuerdos, pero me pongo un poco tristona al recordar a mi abuela cuando vivía en un carmen de Granada, justo frente a la Alhambra (en la parte baja del barrio del Albaicín) en esos días calurosos de verano y comprándole al panadero una hogaza de pan de Alfacar. Cómo hecho de menos esos días y, sobre todo, a mi abuela (la mejor cocinera del mundo ).

Estoy de acuerdo. Son las diferencias propias entre los ambientes urbanos y los rurales. En segón que zonas muy alejadas de los centros de actividad, entendidas como "progreso", como Galicia, han pervivido con mejor salud métodos de autosuficiencia como los que se explican aquí.
Me gustaría leer más cosas de panes gallegos hechos en casa y sobre técnicas de antes.

Promeo exprimir las neuronas de los ancianos de la familia hasta encontrar la receta ideal de pan de millo. No solo por saber bien como lo hacian...si no por lo agradable que resulta oirles hablar del tema. Apertas

Alégrome de que saques este tema. El pan de millo me parece bastante complicado de hacer. No he encontrado ninguna receta convincente por internet. Tampoco por el foro. Para empezar, he notado que las harinas de maíz que se pueden conseguir en un sitio como Barcelona (donde resido ahora), pese a ser sólo maíz, no dan los resultados que yo reconozco como un pan de millo. Quizás tampoco he sabido tratarlo bien. Aclaro para la gente que lea esto que millo es el término que en gallego corresponde al maíz (Zea mays). Efectivamente, millo se corresponde con el castellano mijo (Panicum miliaceum) pero durante el s XVII y XVIII el maíz substituyó rápidamente al mijo, que hasta entonces había consituído un cereal importantísimo en Galicia. De ahí que permaneciese el término millo, aunque dependiendo del sitio se le llama maínzo.

Si alguien coloca una receta de pan de millo sería estupendo que apareciese en otro hilo.