Hola a todos-as, en primer lugar disculparme por tardar tanto en volver al foro del pan, deciros que en Extremadura el Pan Candeal es el que más se utiliza, por lo menos aquí en la provincia de Cáceres ese pan que sale en la foto y que lleva cuadritos, en Guadalupe lo llamamos de cortezones, tenemos otras dos versiones de ese pan, otra con el tallado en diagonal, que hace que el pan tenga un poco más de miga, y otra versión que es como un mollete, o sea cortado al medio, pero con un peso de 600gr,.
A cada pan, se le suele dar un huso específico, ese de la fotografía, es más para picoteo, el que tiene las cortás del tallaje en diagonal para comer normal, y el pan Chato, chato porque no tiene pico, o mollete gigante, para además de comer mojar la miga en salsas, hacer migas y gazpachos etc., etc.
Ni que decir tiene, que son panes grandes de peso, miga prieta y gran corteza, que gracias a ella en invierno no se ponen correosos y en verano no se ponen duros.
Utilizamos, para ellos harinas de media fuerza, poco hidratados del 40% al 50% trabajándolo en la amasadora bastante tiempo, utilizando masa madre y después de bien amasados, lo pasamos por los rodillos o refinadora, quedando una masa lisa, blanca, y como brillante, solemos utilizar poca levadura, yo por lo menos, a un saco de 40Kg le pongo 700-900gr en invierno, que es cuando más tarda en fermentar, me tengo que levantar más temprano, pero el pan gana en sabor, en panadería las prisas no son buenas. Deciros que antes de que acabe de fermentar del todo, se corta y se entra en el horno a una temperatura de entre 200-220Cº sin vapor o muy poco vapor.
Aquí en la comarca de las Villuercas tenemos dos clases más, de pan, que vienen reflejados en los póster ,que hay en algunos sitios con los panes de España, una es el Candeal normal, como el de la foto del compañero, y el otro pan es el de Logrosán, una población que esta a 30Km de Guadalupe, donde se hacia un pan especifico, para hacer las migas extremeñas, que viene siendo igual que el pan chato antes mencionado pero con dos cortes, dejando en el medio como una especie de cresta.
Espero que os haya servido de ayuda.
Un saludo