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 Asunto: Borona - Boroña preñada
NotaPublicado: Sab 30 Nov, 2013 9:12 
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Registrado: Sab 30 Nov, 2013 8:42
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Copio esta entrevista en la que mi tía, Nacelina Gancedo Valle, explica cómo se hacía la boroña preñada en su casa. Se publicó en 2007 con ocasión del XII Festival de la Boroña Preñada, celebrado en Colunga (Asturias). Nacelina había sido ganadora de muchas de las ediciones previas, así que algo entiende de boroñas.

http://www.buscolu.com/index.php?contenido=0002452


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Siempre me acuerdo de ver a mi madre hacer "les boroñes" en el "llar" de la casa. Era una piedra de grano en la que se quemaba leña hasta que estuviera muy caliente, la barría entonces con unas ramas de "lloreu" (laurel) para dar aroma y se cocía la boroña toda la noche bien envuelta con hojas de castañar y encima, ascuas de leña. Se hacía "sin preñar" para diario o "preñada" para el dia de Pascua ¡eso era un lujo!

Por entonces no había harina de trigo para hacer pan, así que se usaba la harina de maíz para todo: boroña,"farrapes" (gachas), torta... y cuando mi madre podía hacía unos "suspiros" con manteca de "gochu" (cerdo).

Ahora la boroña se puede hacer en todo tipo de cocinas, pero yo prefiero la de hierro atizada con leña bien seca.

Hacer una boroña no es muy difícil. Hay que tener buenos ingredientes y algo de paciencia: harina de maíz (yo la prefiero de molinos de agua), agua templada con sal (más bien poca), amasarlo todo muy bien y que no quede la masa dura. Después se cubre un molde con hojas de berza (antes no se usaban porque eran para el pote) o de castañar, se pone la mitad de la masa en el fondo y encima chorizos, tocino, lomo de "gochu" (esto depende de los gustos de cada cual) y se cubre con el resto de la masa. Todo ello se cubre muy bien con más hojas y se deja reposar unas horas. Después se mete en el horno a media temperatura durante unas dos horas y al horno fuerte otras dos (para unos dos kilos de harina), atizando a cada poco.

¡Cómo cambian los tiempos! Lo que antes se comía a diario, porque no había otra cosa, ahora se come como una novedad o cuando hay fiestas.

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A mí me llaman la atención dos detalles: la preferencia por la harina proveniente de molinos de agua -yo nunca había oído a nadie hacer esta distinción; me contento con encontrar harina de maíz y punto- y la parquedad en los ingredientes. Por ejemplo, el que no se usara nada de harina de trigo; mi madre, que también hace unas boronas preñadas muy ricas, siempre le echa algo 'para suavizar la masa'. Y ¿se imagina alguien hoy ahorrando dos pencas de berza porque hay que echarlas al pote?


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 Asunto: Re: Borona - Boroña preñada
NotaPublicado: Mar 14 Jun, 2016 14:38 
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Registrado: Vie 13 Ene, 2012 21:29
Mensajes: 549
La boroña es un pan que me encanta,no lo puedo evitar.
He estado probando varias de ellas últimamente y buscando un poco de información de este antiguo y tradicional pan, que os copio aquí. Me centro en las Boroñas de Forna, hasta el momento mis favoritas. :D

La Borona o Boroña es un pan de maíz que puede estar relleno, o no, de chorizo, lacón y panceta (compangu). Se elabora de forma tradicional en Asturias y aunque se trata de un producto de consumo ocasional desde mi punto de vista es pura artesanía alimentaria.
Tal y como aparece en la RAE, borona se llama al mijo, al maíz y a los panes de maíz. Esto es debido a que las primeras boronas eran panes hechos con mijo o panizo, hasta que el maíz pasó a ser el alimento base de todas las comidas. Aún hoy se emplea en el lenguaje coloquial asturiano la expresión “a falta de pan, boroña”, que delata su sustitución en lugar del pan de trigo.Se estima que los orígenes de la boroña como pan de maíz se remontan al siglo XVI. Es por esta época en la que el maíz aterriza en Asturias procedente de América y se convierte en un cultivo de suma importancia, tal y como atestiguaba su presencia en hórreos y los numerosos molinos que se dedicaban a su molienda. De este modo, comienza a incluirse en la dieta el maíz, en muchos casos sustituyendo a trigo que suponía un mayor coste económico debido a su escasez. Actualmente son pocas las panoyas que se ven en corredores de hórreos y escasos los molinos de agua que trabajan este producto, pero los que lo hacen, aportan una seña de identidad a la materia prima con la que se elaboraban estos panes.
Desde entonces, son varios los tipos de boroñas que se producen en las distintas zonas. Desde las boroñas sin preñar que se encuentran en todo el territorio (las de consumo diario, panes de maíz que suelen llevar algún agente leudante), pasando por las boroñas del oriente cocidas en lata, los boronchus preñaos, que usan latas grandes de unos 5kg, forradas interiormente de hojas de castaño para hornear la pieza y con la peculiaridad de emplear el relleno del cocido en crudo. Seguimos hablando de boroñas si comemos los rapones de occidente en las que se incluye un sofrito con los pedazos de compangu (¡o de sardinas!) en la masa en lugar de estar rellenas, para llegar hasta las más famosas, antiguas y representativas, las Boroñas de Forna.
Son estas últimas, las boroñas de forna típicas del Torazu (concejo de Cabranes), las que paso a describir en este primer acercamiento a esta delicia gastronómica.
Para empezar, la base de la masa es harina de maíz generalmente de una variedad amarilla. Aunque inicialmente se empleaba como sustituyo del trigo en época de carestía, actualmente se mezcla en proporción variable desde 1 a 3 hasta 1 a 6 de trigo frente a maíz para suavizar la masa en sabor, dar mayor esponjosidad y mejorar su manejo puesto que el maíz no tiene gluten.
Durante la elaboración las harinas se escaldan con agua hirviendo y un chorrito de vinagre, de modo que el maíz quede bien hidratado. Esta mezcla se amasa de forma tradicional y se deja reposar antes de proceder al formado. Estos panes no llevan levadura porque la harina de maíz y la escasa proporción de trigo no forman una red de gluten capaz de retener el gas de la fermentacion, de modo que resultan panes densos y de textura húmeda y compacta. De hecho, para mí, es en este punto donde reside una de las características de este peculiar pan.
Tras el reposo de la masa se procede al formado manual de las boroñas. Es importante entender que no se hornean en molde y que son las manos de expertas mujeres las que moldean estos monstruos de masa de unos 5kg de peso. Esta amalgama es torneada en forma de cubo hueco, de modo que en el interior se introducen los ricos productos crudo curados y en la mayor parte de los casos tambien ahumados caracteristicos de la chacineria asturiana. Es en la gran calidad de estos productos donde reside otro de los secretos de las boroñas. Sin chorizo ahumado, lacón y panceta no hay paraíso boroñil.
Y con la misma maestria con la que forman y rellenan los cubos proceden a su tapado. Es aquí donde las manos de cada artesana ponen su sello, de modo que el acabado de las boroñas difiere de una casa a otra.
Tras el formado y con el objetivo de que conserven la forma durante su cocción las flamantes boroñas se cubren con hojas de berza, se sujetan con tiras de espadaña y se cubren de papel de aluminio. Ya st’an vestidas de gala para entrar a las Fornas.
Y es que, mientras las mujeres se encargan de la preparación de las boroñas, los roxadores dan vida a las fornas que transforman esas masas en deliciosos panes. Son estas fornas, el elemento principal que distingue a estas boroñas de otras y las hace inimitables. Se trata de hornos castellanos centenarios que han resistido el paso delos años en casas particulares. Hechos con material refractario, estos hornos se alimentan de leña hasta que tienen el calor suficiente para poder cocer durante largas horas estos productos. Los hornos de Torazu tienen una edad que oscila de los 200-500 años y son 6 los que estuvieron en activo en el último festival de la boroña del pueblo. Es una maravilla que se hayan esforzado por mantener viva una tradicion y estas fornas.
Para hacerse una idea del tiempo de horneado basta con entender que la elaboración comienza en la tarde del día anterior a su consumo. A última hora de la tarde las Fornas están listas para recibir a las boroñas, que serán cocidas durante unas 16-18 horas a baja temperatura. Suelen salir una o dos horas antes de ser porcionadas por las mismas manos que las crearon para repartirse entre los asistentes al Festival de la Boroña.
Es este momento en el que se aprecia la magia de las fornas. Poder observar un boroña que acaba de ser despojada de su envoltorio externo y a la que se retira la tapa superior exhibiendo su flamante relleno mientras te embriagas del aroma que desprende, es una sensación gastronómica única.
Es una prueba irrefutable de que los alimentos artesanos existen más allá de las estrategias de marketing que nos rodean. Por supuesto que no es apto para todos los paladares ni un alimento a ingerir con regularidad pero, para algunos, degustar un pedazo de esa boroña es comerse un pedazo de cielo.
Dicho lo cual, os animo a que os acerquéis a Torazu a alguno de sus festivales anuales y podáis comprobar de lo que os hablo. Yo trataré de volver. Me encantaría poder ver alguna de sus fornas y poder preguntar a alguna de sus artesanas todas las dudas e inquietudes que tengo para profundizar en el conocimiento de este particular producto. Creo que se ha notado que me chifla ejemmm…


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Traducción al español por Huan Manwë