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 Asunto: ¿Pan con menor índice glúcemico?
NotaPublicado: Vie 06 Dic, 2013 5:24 
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Registrado: Vie 06 Dic, 2013 5:13
Mensajes: 3
Soy nuevo aquí. He buscado la palabra "glucemico" con el buscador del foro y no sale ningún resultado. Por tanto abro hilo.

El motivo por el que me he decidido a prepararme yo mismo el pan es porque estoy leyendo el libro de Novak Djokovik donde explica que hay que eliminar el gluten de la dieta. Me he comprado una panificadora y me he puesto manos a la obra: a partir de ahora cuando coma pan será sin gluten.

Por casualidad me he puesto a mirar los índices glúcemicos de la harina de arroz y me he quedado flipado. Resulta que es de 95. He mirado otras harinas y resulta que son todas igual de destructoras para el cuerpo humano.

Me he puesto a pensar en alguna solución y no se me ocurre nada. Por eso abro hilo. Para preguntaros a vosotros que puedo hacer para preparar un pan con un índice glucémico mas aceptable.


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 Asunto: Re: ¿Pan con menor índice glúcemico?
NotaPublicado: Vie 06 Dic, 2013 16:41 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1711
Hola Tico.

Bienvenido, primeramente pásate por aquí y te presentas y te conocemos ;) http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=2&t=12y luego yo no sabría aconsejarte pero quizás si le echas un ojo a este hilo puedas encontrar algo de lo que buscas.

http://www.elforodelpan.com/viewforum.php?f=22

Saludoss.


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 Asunto: Re: ¿Pan con menor índice glúcemico?
NotaPublicado: Vie 06 Dic, 2013 22:55 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 6013
Tico escribió:
que puedo hacer para preparar un pan con un índice glucémico mas aceptable.
Está claro, usar MM (masa madre natural )
Un pan blanco hecho con masa madre tiene un índice glucémico más bajo que un pan integral hecho con levadura.


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 Asunto: Re: ¿Pan con menor índice glúcemico?
NotaPublicado: Sab 07 Dic, 2013 2:14 
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Registrado: Vie 06 Dic, 2013 5:13
Mensajes: 3
Izaskun escribió:
Tico escribió:
que puedo hacer para preparar un pan con un índice glucémico mas aceptable.
Está claro, usar MM (masa madre natural )
Un pan blanco hecho con masa madre tiene un índice glucémico más bajo que un pan integral hecho con levadura.

Gracias. Voy a mirar en el foro de la masa madre.

Y aparte de usando masa madre ¿alguien sabe mas modos de bajar el ig del pan?


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 Asunto: Re: ¿Pan con menor índice glúcemico?
NotaPublicado: Mié 09 Abr, 2014 11:39 
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Registrado: Mié 02 Abr, 2014 13:18
Mensajes: 18
Izaskun escribió:
Tico escribió:
que puedo hacer para preparar un pan con un índice glucémico mas aceptable.
Está claro, usar MM (masa madre natural )
Un pan blanco hecho con masa madre tiene un índice glucémico más bajo que un pan integral hecho con levadura.


¿En qué te basas para decir eso?


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 Asunto: Re: ¿Pan con menor índice glúcemico?
NotaPublicado: Mié 09 Abr, 2014 14:54 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 6013
sickned escribió:
¿En qué te basas para decir eso?
Cuando fermentas de manera tranquila entran en juego muchos microorganismos.Cuando fermentas de manera lenta todos esos organismos van casi predigiriendo la masa con lo cual se convierte en una masa mucho más digestiva y pasan cosas.
Si tu fermentas el pan integral rápido con levadura, hay una cosa que se llama ácido fítico que recubre los granos que es como si fuera un anti-nutriente, tiene sus aplicaciones pero a nivel práctico, evita que metabolices minerales que están presentes en ese cereal.

En cambio cuando fermentas de manera tranquila, con masa madre en un entorno ácido la fitasa lo inhibe, con lo cual resulta que te estás aprovechando del hierro, del zinc, del magnesio presente en la harina, cosa que si lo hicieras con levadura a toda pastilla no lo aprovecharías, algo tan sencillo como eso.La fermentación reposada ofrece panes con un índice glucémico bajo. De hecho es curioso porque el gran enemigo, el enemigo número uno de la sociedad de los nutricionistas es el pan blanco o industrial, pan de molde de bolsa de supermercado porque básicamente tiene un índice glucémico brutal. Un pan blanco hecho con masa madre tiene un índice glucémico más bajo que un pan integral hecho con levadura.

Y eso no lo digo yo, claro, lo dice el propio Ibán Yarza en esta entrevista. y otros muchos entendidos como aquí los profesionales de Ecotahona del Ambroz, o aquí Xavier Barriga de Turris, por poner algunos ejemplos.


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 Asunto: Re: ¿Pan con menor índice glúcemico?
NotaPublicado: Mar 15 Abr, 2014 10:01 
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Registrado: Mié 02 Abr, 2014 13:18
Mensajes: 18
Izaskun escribió:
sickned escribió:
¿En qué te basas para decir eso?
Cuando fermentas de manera tranquila entran en juego muchos microorganismos.Cuando fermentas de manera lenta todos esos organismos van casi predigiriendo la masa con lo cual se convierte en una masa mucho más digestiva y pasan cosas.
Si tu fermentas el pan integral rápido con levadura, hay una cosa que se llama ácido fítico que recubre los granos que es como si fuera un anti-nutriente, tiene sus aplicaciones pero a nivel práctico, evita que metabolices minerales que están presentes en ese cereal.

En cambio cuando fermentas de manera tranquila, con masa madre en un entorno ácido la fitasa lo inhibe, con lo cual resulta que te estás aprovechando del hierro, del zinc, del magnesio presente en la harina, cosa que si lo hicieras con levadura a toda pastilla no lo aprovecharías, algo tan sencillo como eso.La fermentación reposada ofrece panes con un índice glucémico bajo. De hecho es curioso porque el gran enemigo, el enemigo número uno de la sociedad de los nutricionistas es el pan blanco o industrial, pan de molde de bolsa de supermercado porque básicamente tiene un índice glucémico brutal. Un pan blanco hecho con masa madre tiene un índice glucémico más bajo que un pan integral hecho con levadura.

Y eso no lo digo yo, claro, lo dice el propio Ibán Yarza en esta entrevista. y otros muchos entendidos como aquí los profesionales de Ecotahona del Ambroz, o aquí Xavier Barriga de Turris, por poner algunos ejemplos.


Gracias por tu contestación, pero realmente no me has respondido.
Has hablado del ácido fítico como antinutriente y la diferencia que hay al usar masa madre respecto con levadura, que puede ser a efectos prácticos la diferencia de hacer lentejas a muy alta temperatura en olla exprés respecto a hacerlo con una olla tradicional (en esta es al contrario, la alta temperatura de la exprés anula casi completamente los antinutrientes de las legumbres).
Pero hacer lentejas de una forma u otra no cambia su índice glucémico, igual que el hacer pan con una misma harina sólo cambiando la forma de fermentarla. El índice glucémico indica un factor glucosa en sangre después de ingerir cada alimento. Influyen muchos factores, incluso con qué acompañas cada alimento.

Pero lo que está claro es que una levadura no puede hacer que la estructura del carbohidrato sea más compleja (desciende el IG). En todo caso, lo descompondrá subiendo el mismo.
Como he dicho antes, en el IG influyen muchos factores. Uno de ellos es el tiempo de permanencia en el estómago del alimento. Cuanto más lenta sea la digestión, más bajo será el IG. El pan de masa madre al ser más ácido por un lactobacilo, requiere de más tiempo de permanencia en el estómago para pasar al intestino. Pero claro, esto no es para todos igual (cada uno tiene un estómago diferente, algunos más potentes que otros) y eso de que el usar masa madre baja categóricamente el IG no es verdad del todo.

Un saludo.


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 Asunto: Re: ¿Pan con menor índice glúcemico?
NotaPublicado: Mar 15 Abr, 2014 15:55 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 6013
sickned escribió:
Has hablado del ......
No, no, yo no he hablado, yo sólo he recogido tu cuestión y me ha parecido que responderte haciendo referencia a lo dicho por buenos profesionales entendidos en pan podia ser lo más correcto.
sickned escribió:
Pero claro, esto no es para todos igual (cada uno tiene un estómago diferente, algunos más potentes que otros) y eso de que el usar masa madre baja categóricamente el IG no es verdad del todo.
No claro, categoricamente no, verdades absolutas no hay. Ya se sobreentiende que no a todo el mundo le funciona igual el organismo ni recibe y procesa exógenos de la misma manera. Pero me aceptarás que un poquitín, aunque sea sólo un piquitín cierto, sí es.
sickned escribió:
Gracias por tu contestación, pero realmente no me has respondido.
De nada, he hecho lo que he podido :) De todas maneras viendo lo que tú dominas el tema no creo que precises de mucha aclaración. Es más, pienso que sin preguntar, incluso hubieras podido exponer directamente tus conocimientos. Gracias por la aportación.


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 Asunto: Re: ¿Pan con menor índice glúcemico?
NotaPublicado: Lun 16 Jun, 2014 15:00 
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Registrado: Jue 03 Abr, 2014 21:39
Mensajes: 13
Hay varios factores que afectan al Índice glucémico.

Pero si lo que quieres es hacer pan con un índice glucémico bajo... tu candidato ideal, es el centeno.

Luego te busco un artículo que habla precisamente del índice y la carga glucémica con diferentes panos... bueno, y de la grelina, una hormona involucrada en la regulación del apetito.

Además, si lo haces integral, mejor que mejor :D

Yo empecé hace poco mi cruzada contra el Índice glucémico... y si bien a la harina de centeno integral se le presupone un IG de 50, no termino de creérmelo, pero ya te pasaré luego el artículo...

Ah, y también tienes la garrofina, o harina de garrofa (o algarrobo, no sé cuál de las dos se usa fuera de Murcia), aún no lo he probado, pero creo que hará un pan muy... dulce, su IG es 15, pero creo que es mejor usarlo como sustituto de chocolate (yo al menos lo uso como sustituto del cacao, y si bien al principio puede parecer un poco fuerte y con un regustillo a madera... en 2 o 3 días te acostumbras y está buenísimo!).

Un saludo!


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 Asunto: Re: ¿Pan con menor índice glúcemico?
NotaPublicado: Lun 16 Jun, 2014 15:07 
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Registrado: Jue 03 Abr, 2014 21:39
Mensajes: 13
sickned escribió:
Izaskun escribió:
sickned escribió:
¿En qué te basas para decir eso?
Cuando fermentas de manera tranquila entran en juego muchos microorganismos.Cuando fermentas de manera lenta todos esos organismos van casi predigiriendo la masa con lo cual se convierte en una masa mucho más digestiva y pasan cosas.
Si tu fermentas el pan integral rápido con levadura, hay una cosa que se llama ácido fítico que recubre los granos que es como si fuera un anti-nutriente, tiene sus aplicaciones pero a nivel práctico, evita que metabolices minerales que están presentes en ese cereal.

En cambio cuando fermentas de manera tranquila, con masa madre en un entorno ácido la fitasa lo inhibe, con lo cual resulta que te estás aprovechando del hierro, del zinc, del magnesio presente en la harina, cosa que si lo hicieras con levadura a toda pastilla no lo aprovecharías, algo tan sencillo como eso.La fermentación reposada ofrece panes con un índice glucémico bajo. De hecho es curioso porque el gran enemigo, el enemigo número uno de la sociedad de los nutricionistas es el pan blanco o industrial, pan de molde de bolsa de supermercado porque básicamente tiene un índice glucémico brutal. Un pan blanco hecho con masa madre tiene un índice glucémico más bajo que un pan integral hecho con levadura.

Y eso no lo digo yo, claro, lo dice el propio Ibán Yarza en esta entrevista. y otros muchos entendidos como aquí los profesionales de Ecotahona del Ambroz, o aquí Xavier Barriga de Turris, por poner algunos ejemplos.


Gracias por tu contestación, pero realmente no me has respondido.
Has hablado del ácido fítico como antinutriente y la diferencia que hay al usar masa madre respecto con levadura, que puede ser a efectos prácticos la diferencia de hacer lentejas a muy alta temperatura en olla exprés respecto a hacerlo con una olla tradicional (en esta es al contrario, la alta temperatura de la exprés anula casi completamente los antinutrientes de las legumbres).
Pero hacer lentejas de una forma u otra no cambia su índice glucémico, igual que el hacer pan con una misma harina sólo cambiando la forma de fermentarla. El índice glucémico indica un factor glucosa en sangre después de ingerir cada alimento. Influyen muchos factores, incluso con qué acompañas cada alimento.

Pero lo que está claro es que una levadura no puede hacer que la estructura del carbohidrato sea más compleja (desciende el IG). En todo caso, lo descompondrá subiendo el mismo.
Como he dicho antes, en el IG influyen muchos factores. Uno de ellos es el tiempo de permanencia en el estómago del alimento. Cuanto más lenta sea la digestión, más bajo será el IG. El pan de masa madre al ser más ácido por un lactobacilo, requiere de más tiempo de permanencia en el estómago para pasar al intestino. Pero claro, esto no es para todos igual (cada uno tiene un estómago diferente, algunos más potentes que otros) y eso de que el usar masa madre baja categóricamente el IG no es verdad del todo.

Un saludo.


Perdona, pero creo que te equivocas.

Si algo puede cambiar seriamente la estructura del almidón, son las bacterias (que en principio, van a simplificar la estructura y van a hacer hidrólisis de éste, con lo cual aumentaría su IG), pero ésto es sólo una suposición, una hipótesis, en el método científico, nunca descartes nada sin comprobarlo primero (podrían transformar la glucosa en fructosa, o al transformarla en alcohol (producto de desecho de la fermentación anaerobia que las bacterias sí presentan, a diferencia de nosotros).

Y lo de que el cuerpo de cada uno funciona de una manera... sí, es totalmente cierto, pero no es una excusa.

El IG se puede medir de dos maneras, una es haciendo extracciones de sangre tras el consumo de un alimento, trazando una gráfica que se compara con el 100 absoluto (consumo de glucosa).

Pero la otra, es evaluar directamente la permeabilidad a través de una membrana fabricada para emular las características propias de un intestino delgado (en pasivo).

El segundo debería de considerarse el IG absoluto, mientras que el primero debería reservarse para que cada uno se autoevalúe. Y aún así, la presencia de transportadores de glucosa (los GLUT), va a variar en función de la expresión génica (epigenética), que va a depender principalmente de tus genes, y de tus actos, ergo, ni siquiera tu intestino es igual a sí mismo en todas las etapas de su vida, disminuye el consumo de carbohidratos, y el número de transportadores cambiará...son tantas variables!


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Traducción al español por Huan Manwë