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 Asunto: Re: Pan sin gluten en panificadora
NotaPublicado: Dom 08 Feb, 2015 21:24 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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elena8 el pan sin gluten no es fácil y si se tiene el sabor del con gluten aún es mas difícil conseguir algo decente.
Si trabajas con preparados de harinas comerciales sg, cada marca es tan diferente que puedes necesitar hidrataciones distintas , aún para una misma cantidad de harina.
En la red hay infinidad de blogs que trabajan con esos preparados. Ahora, también incluyen esos ingredientes raros que tu comentas.

Estaría por ver a que te refieres por raros. Algunos son naturales como el lino o las semillas chia. También se utilizan gomas xantana o guar. O psyllium.

Entiendo que si no estás metida en este mundillo suenan raro, pero si quieres un pan sin gluten comible hay que caer en algunos de ellos.Son los ingredientes que acaban sustituyendo al gluten que no tienen estas harinas y así se consiguen panes con mayor esponjosidad y con textura de pan.

Y por otro lado estaría el hacerlos con harinas sin gluten naturales. Eso sí, eso implica hacerte tus propias mezclas. (Para mi desde luego es lo mejor).


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 Asunto: Re: Pan sin gluten en panificadora
NotaPublicado: Mar 10 Feb, 2015 15:42 
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Registrado: Mar 10 Feb, 2015 15:30
Mensajes: 4
Hola! recién aterrizada en el foro! Aunque hago pan en panificadora desde hace unos cuantos meses. Mi hijo pequeño (15 meses) es alérgico al trigo (y al huevo, la leche, la soja...) y, ya que estamos, pues empecé a hacer el pan sin gluten. Tenía la pani del Lidl (Silver crest) y estaba encantada, la verdad... tengo dos recetas que nunca fallan. Pero... un día cambié un ingrediente (siempre ponía levadura seca, esta vez la puse fresca) y la masa subió y subió y subió... y la panificadora se cargó. Intentamos arreglarla pero nada. En el Lidl no hay de momento oferta de panis así que tras mucho rebuscar (algo BBB) compré la Unold, que me acaba de llegar... pero claro, no funciona igual... necesito recetas, cuanto menos en qué programa poner el pan ya que no hay uno específico "sin gluten"... supongo que en alguno de los más largos, los panes que hacía tenían una duración aprox de 3:40... así que imagino que lo que tendría qe hacer es buscar un programa con esta duración o similar, ¿es así? ¿Alguien con recetas sin gluten para esta panificadora??


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 Asunto: Re: Pan sin gluten en panificadora
NotaPublicado: Vie 13 Feb, 2015 10:33 
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Registrado: Dom 08 Feb, 2015 11:50
Mensajes: 2
Gracias Cecilia, ya he leído que en experiencia y pruebas con ingredientes eres un crack. A ingredientes "raros" como bien has entendido me refería al lino, chia etc, si por favor tienes alguna receta de pan sin gluten y me comentas dónde adquirir esos ingredientes te lo agradecería, me es indiferente si no es con panificadora, ya que tengo bastante experiencia en masas con gluten. Antes de entrar en este foro miré recetas de asociaciones de celiacos y ya sea por las proporciones de ingredientes, todas las pruebas que hice no me dieron el resultado que buscaba: un pan lo más parecido posible a uno con gluten. Gracias por vuestras respuestas.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten en panificadora
NotaPublicado: Vie 13 Feb, 2015 10:45 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3887
Gracias elena8, no soy ningún crac, simplemente le he dedicado muchas horas a buscar y buscar hasta que he dado con algo que realmente me guste.
Esta es una receta de las que suelo hacer. No es en panificadora.
No hay porqué poner todas las harinas o almidones, pero te aconsejo que pongas 2 harinas (las que te gusten) y algo de almidón.Siempre el pan es mas suave.
También depende del tipo de pan que te guste, si mas integral o menos.

Si lo quieres mas bien integral mayor cantidad de harinas que de almidones, o al revés si lo prefieres mas blanco.

Mira en el hilo deSin Gluten, allí encontrarás respuestas respecto dónde encontrar los ingredientes.
Sí, ya lo sé , hay mucho para leer :mrgreen: . Pero así funciona esto!! Primero hay que leer y después preguntar. Todos vamos mal de tiempo y si tu no buscas me toca buscar a mi :lol:

Un abrazo y adelante.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten en panificadora
NotaPublicado: Mar 24 Feb, 2015 16:09 
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Registrado: Jue 13 Nov, 2014 23:07
Mensajes: 13
no consigo pillarle el punto a la panificadora pongo una imagen de mis panes...
https://www.dropbox.com/s/1ycxl8qhxmx2h ... 9.jpg?dl=0

Programa sin gluten...

220 gramos preparado panificable mercadona

30 harina de espelta

50 harina de arroz integral.

300 ml de agua

aceite de oliva un poco

y 7 gramos de levadura levital..

resultado...



...una ayudita plis?


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 Asunto: Nuevo y muyyyy novato
NotaPublicado: Mar 21 Abr, 2015 12:10 
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Registrado: Mar 21 Abr, 2015 9:54
Mensajes: 2
Hola a todos.
Desde ayer creemos tener un caso de celiacia en mi casa, asi que estoy viendo alternativas a productos comerciales sin gluten elaborados en casa y mucho mas sanos.
Tengo muchisimas dudas y estoy recogiendo informacion por la www, pero algunas son tan elementales que no se ni donde preguntar.

Entiendo que en una panificadora:
¿además de pan que puedo hacer? ¿se puede hacer baquettes,colines, ?
Cuanto dura el pan hecho? se puede congelar?

¿después de lavarla puedo hacer pan con gluten?
¿Realmente me hace falta comprar la gluten-cero o con la Moulinex Home Baguette o la de Lidl me vale?

Gracias de antemano y perdón por las preguntitas


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 Asunto: Re: Pan sin gluten en panificadora
NotaPublicado: Vie 24 Abr, 2015 22:07 
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Registrado: Jue 03 Oct, 2013 4:09
Mensajes: 32
Tengo la del LIDL, que es la más básica (ni 50€) y con ella puedo hacer el pan de sandwich y lo que es el amasado por ejemplo de las pizzas o baguettes que luego hago en el horno. Con la cubeta que trae, aparte de eso, puedes hacer por ejemplo mermeladas o patatas panadera, pero no trae accesorio para hacer por ejemplo chapatas, cosa que algunas panificadoras como la Noglut (creo que se llama) sí que traen. También te quedan bien los pasteles-bizcochos, pan de plátano o similares. Pero si quieres hacer una barra de pan estilo bocata, que cruja y tal, vas a tener que hornearlo en el horno normal.

El pan depende con que harina lo hagas, te aguanta mejor o peor unos días. Hay un mogollón de marcas sin gluten de mix-comerciales (Schär, Proceli, Beiker... ya las encuentras en casi cualquier supermercado) y cada una tiene sus propiedades, a lo que se le suman las harinas naturalmente libres de gluten (que tendrás que buscar certificadas por FACE), como la de garbanzo, la de arroz, trigo sarraceno (que no es trigo), quinoa...

Sí que se puede congelar, yo por ejemplo hago el pan de sandwich en la panificadora (el que venden pre-hecho sin gluten son rodajas muy chiquitinas y no me entra el bocata xD), lo corto y congelo las rebanadas de a 2 o 3 en bolsas, así las voy sacando según necesito. Hago lo mismo con el pan de hamburguesa, que también me lo hago yo: una vez que pasa ligeramente por el horno, lo envaso en bolsa y para el congelador.

Con la duda del lavado, léete bien primero toda la documentación sobre contaminación cruzada o que te asesoren en la asociación de celíacos de tu comunidad. En princpio es mejor que reserves ciertos utensilios, sartenes y menaje del hogar exclusivamente para el celíaco para evitar contaminaciones. Con un lavado escrupuloso se eliminan, pero hasta que te acostumbres a no usar por ejemplo una cuchara que haya podido tocar harina, una espumadera con la que hayas cogido espaguettis... mejor utensilios, platos y tal aparte.


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 Asunto: Primero que no acaba en la basura...
NotaPublicado: Jue 30 Abr, 2015 9:51 
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Registrado: Dom 26 Abr, 2015 11:27
Mensajes: 21
Hola a todos ¿qué tal?

Qué duro es intentar asimilar que ya no puedes comer pan de verdad… Qué voy a contaros…

Llevo desde Enero en la dura batalla de la alquimia intentando hacer algo que se asemeje al pan, el horno no lo domino ni en broma, cien mil fracasos, así que decidí comprar una panificadora (Bomann CB 594) en un intento desesperado.

He hecho varios intentos… todos directamente al cubo de la basura (mi problema, entre otros, es alergia al trigo, cebada, centeno, avena, maíz, arroz y proteínas de la leche, entre otras… y lo que vaya saliendo por añadidura) pero ayer conseguí una aproximación bastante decente, para mí. Esta es la mezcla:

SÓLIDOS:
- 125 gramos de almidón de patata.
- 50 gramos de harina de mandioca.
- 175 gramos de harina integral de mijo.
- 75 gramos de harina integral de trigo sarraceno.
- 75 gramos de harina de quínoa.
- 1 cucharadita de azúcar.
- ½ cucharadita de sal (soy bastante soso).
- 1 cucharada de psyllium.
- 2,5 gramos de levadura seca.

LÍQUIDOS:
- 200 gramos de leche de soja.
- 1 huevo entero, que, aproximadamente, pesó unos 50 gramos.
- Agua, hasta completar los 500 gramos, unos 250 gramos restantes.
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- 1 cucharada de limón.

Programa nº 2 de esta panificadora, SCHNELL (Rápido) que tiene una duración de 1 hora y 58 minutos: 5 minutos de calentamiento, 27 minutos de amasado/ablandamiento de la masa, 32 minutos de fermentación y 55 minutos de cocción, yo le añadí otros 20 minutos más por si acaso (harto ya de tirar piezas para edificación a media cocción).

Elegí este programa porque en otras pruebas fallidas con otros programas más largos, que tienen tres periodos de fermentación, la mezcla sube un montón pero luego, al comenzar la cocción, pegan el bajón y quedan engendros con forma de barca.

Después del amasado/ablandamiento, la mezcla dobló su volumen y durante la cocción no bajó nada, ni por el centro… ¡Sorpresa!... No tengo fotos para enseñaros a la criatura, pero tiene buena pinta, es el primero que me sale así de bien (digo bien, a la ligera, porque los anteriores fueron un desastre).

Esta mañana, ya frío, lo he abierto… no mancha el cuchillo. Tiene un puntillo de humedad, creo que lo normal, la miga es más esponjosa desde la mitad hacia arriba, más alveolada. De la mitad hacia abajo es un poco más denso, menos alveolado. No me resulta demasiado gomoso.

El resultado sigue sin saber a pan de verdad, lógicamente, pero, aunque un poco soso, no me parece que el sabor sea malo, creí que el sarraceno iba a dominar más, pero no destaca sobre ninguno… me ha resultado comestible, no acabará en el cubo de la basura.

Creo que esta mezcla puede resultar menos densa si no utilizo la leche de soja, o el huevo, no sé. Desconozco también si el psyllium influye en el grado de humedad final, o la leche de soja y el huevo aportan lo suyo, ya me contaréis.

Voy a seguir con ella haciendo pequeñas modificaciones cada vez y ver por dónde tira el asunto e incluir alguna leguminosa.

Si podéis hacer alguna sugerencia o consejo será una bendición para este testarudo y eterno aprendiz.

Un saludo.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten en panificadora
NotaPublicado: Jue 30 Abr, 2015 22:39 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3887
Hola Sandomingo !

Cuando un pan sube mucho y después baja acostumbra a ser porqué hay un exceso de levadura.
Hemos de utilizar un 2% de levadura fresca sobre el total de harinas/almidones. Si utilizas de la seca 1/3 (divides por tres).

Tu receta en principio supongo que tendría que funcionar. Yo tengo poca experiencia con panes sin gluten en panificadora, pero me parece poco tiempo la fermentación que le das y en cambio mucho amasado.
Como no tenemos gluten, amasamos (mezclamos) hasta que todo se vea homogéneo, pero no hace falta estar 27 mn porqué no sirve para nada.

El psyllium ayuda a que la masa conserve la estructura, igual que el lino o la chia. También el huevo.
Yo no pongo nunca huevo, no me gusta comer huevo cada vez que como pan. Lo dejo para ocasiones que quiera un pan mas enriquecido.
Yo suelo poner siempre una mezcla de semillas de lino o chia y psyllium molidos.
Lo mismo con la leche. Normalmente utilizo agua.
Claro que sirve la leche, pero si lo que buscas es un pan con sabor a pan, la leche y el huevo dan otros sabores.

La miga sí puede ser algo húmeda, con los días lo va perdiendo. Hablamos de un 100% hidratación, que es muy alta.

Lo de que esté mas denso en una zona que otra: no sé si tendrá que ver con una fermentación quizás un poco corta, que sólo le ha permitido hacer el trabajo de esponjar a medias.

Va bien que al principio tomes notas del los ingredientes y procesos que utilizas. Así no repetimos errores anteriores y vamos avanzando.
Creo que estaría bien que volvieras a repetir esta receta intentando modificar los tiempos.No sé si tu máquina lo permite.

Venga , ánimos que sí se consiguen buenos panes ;)


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 Asunto: Re: Pan sin gluten en panificadora
NotaPublicado: Vie 01 May, 2015 21:33 
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Registrado: Dom 26 Abr, 2015 11:27
Mensajes: 21
Hola cecília ¿qué tal?

Muchísimas gracias por tus consejos.

La cantidad de levadura no ha sido problema, les pongo siempre el 2% en peso sobre el total de harinas y almidones, no soporto el más mínimo sabor ni olor a levadura, intento quedarme siempre un pelín corto. El problema será el tiempo de fermentación, muy corto, pero con panes con gluten funciona.

Mi panificadora no permite una programación personalizada, había pensado en el programa de amasado, tenerla mezclando un ratillo, cortar el programa y dejar fermentar por una hora, o algo así, y luego poner el programa de cocción durante una hora y pico. Pero claro, no sé hasta dónde tengo que llegar con la fermentación, será cuestión de seguir investigando.

Pero no importa, gracias a este foro y a la cantidad de impagable trabajo e información que compartís, sé que acabaré controlando el tema.

Seguiré informando sobre los avances (a ver si me acuerdo de poner a cargar la cámara...)

Lo dicho, cecília,muchísimas gracias. Un saludo.


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Traducción al español por Huan Manwë