Pan con compota de manzana especiadaEs un pan con el 70% de harinas integrales y el 30% de almidones, todas las harinas molidas en casa a partir de grano del Rincón del Segura.
La receta está pensada a partir de un pan de Juanma Oribe (me consta que está en el Foro, pero no sé bajo que nombre). Así que gracias por la genial idea.
Es un pan delicioso que seguro que la compota le da un carácter muy especial, así que lo mejor es utilizar una que sea bien buena.
En mi caso ha sido hecha en casa , muy baja de azúcar porqué las manzanas ya lo eran y bien especiada con canela,cardamomo, nuez moscada, jenjibre y pimienta de Jamaica (Apple pie spice)
Él hizo su pan a partir de agua de manzanas fermentadas. Yo he utilizado Rejuvelac de lentejas.
Prefermento120 rejuvelac + 100 harina arroz int. + 20 harina sarraceno
Todo mezclado y unas 6/8h fermentando
Masa FinalTodo el prefermento
150 arroz int + 150 sarraceno + 90 fécula Patata + 90 Maizena
390 agua
150 compota de manzana
12 sal
1 c.s. aceite oliva v.e.
1 c.s. vinagre de manzana
11 psylliun Rettenmaier + 11 lino molido + 5 sésamo crudo molido
* Diluyo el prefermento, sal, aceite ,vinagre y agua.
* Añado harinas , almidones, psillium,lino,sésamo (previamente bien mezclado) a los líquidos.Amaso en amasadora 5 minutos a velocidad mínima. Reposo de 10mn y amaso de nuevo a velocidad 2 durante 8mn.
*Pongo la masa en bol aceitado. Tapo y dejo fermentar a Tª ambiente 1h.
* 10h en nevera
* Formo el pan y al banetón durante 1h15mn y después al horno
* Horno : 30mn a 270º calor abajo (en cocotte)
20 mn a 210º calor abajo destapado
10 mn a 190º calor arriba y abajo y fuera de la cocotte
10 mn horno apagado y puerta entreabierta.
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