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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Mar 19 Ago, 2014 20:28 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Hola Danielle,

si crees que tu MaMa tiene moho tírala y empieza otra. O toma un poco de algún rincón que veas que no tiene. (Yo la empezaría de nuevo)

Si miras el primer mensaje de este hilo verás que se explica como hacer una MaMa sin gluten

Lo mejor es iniciarla con una harina de arroz integral. Después si quieres ya la pasarás a blanca.


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Mar 07 Abr, 2015 20:41 
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Registrado: Jue 03 Oct, 2013 4:09
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Tenía un tanto parados los experimentos. Conseguí hacerla de trigo sarraceno, pero me cuesta tener constancia para alimentarla y que no se me olvide y muera. Llevaba casi un año con el horno jodido y sin poder hornear ná, así que tenía el tema un poco apartado, pero ayer cotilleando banettones y esas cosillas para reanudar la labor panarra me topé con esta masa madre sin gluten

Imagen

y la duda de si puede ser interesante algo así para quien no hace pan tan a menudo, ¿habéis probado algún producto semejante?


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Mar 07 Abr, 2015 21:01 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Yo también la vi hace poco, pero no la conozco ;)


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 Asunto: Saludosss, empezando masa madre con harina de trigo.
NotaPublicado: Dom 12 Abr, 2015 16:30 
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Registrado: Dom 12 Abr, 2015 15:57
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Hola a todos:
En casa nos estamos haciendo un horno de leña que tengo muchas ganas de utilizar, sobre todo para hacer el pan artesano de toda la vida. Estoy cansada del pan con conservantes y levaduras químicas. Como un miembro de la familia es celiaca he empezado a hacer la masa madre solo con agua y harina ecológica de maíz. Ya han pasado las primeras 24 horas y no le veo movimiento.
¿Algún consejo? Gracias


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Vie 17 Abr, 2015 17:47 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Gema 23, mírate el hilo de como crear una masa madre. Ahí encontrarás todas las respuestas a tus dudas.

Se hace igual una masa madre con o sin gluten , es el mismo procedimiento ;)


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Vie 17 Abr, 2015 21:25 
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Registrado: Jue 03 Oct, 2013 4:09
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Gema23, ten en cuenta que cerca de un 30% de los celíacos tienen también problemas con la harina de maíz (no así con el almidón de maíz, la Maicena de toda la vida)


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Mar 28 Abr, 2015 11:25 
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Registrado: Dom 12 Abr, 2015 15:57
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skamada escribió:
Gema23, ten en cuenta que cerca de un 30% de los celíacos tienen también problemas con la harina de maíz (no así con el almidón de maíz, la Maicena de toda la vida)


Hola Skamada:
Es la primera vez que oigo (en este caso veo) que los celiacos puedan tener problemas con la harina de maiz, gracias lo consultaré. Lo que si que lei por algún sitio que la harina de Maicena no era buena para hacer la masa madre, no recuerdo el motivo. La que funciona de maravilla que sube un monton es la harina de garbanzo, si no lo has probado, te lo aconsejo.
Saludos.


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Sab 02 May, 2015 18:18 
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Registrado: Jue 03 Oct, 2013 4:09
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Yo ahora para masas madres o prefermentos estoy usando la harina Brot de Schär, que lleva trigo sarraceno (apto para celíacos aunque se llame trigo, es el alforfón) y le da ese saborcillo "rústico" que no te daría la Maicena. Además lleva las semillas de lino, que permiten mejor espesor y textura del pan sin gluten.

Citar:
Ingredientes: almidón de maiz, harina de semillas de lino 12&, harina de trigo sarraceno 8%, guisante, salvado de arroz, fibra de manzana, sal azúcar, goma guar.


El tema de la harina de maíz lo tengo leído en foros de celíacos, gente que no mejora haciendo la DSG y a la que al final parecen afectar las pastas y harinas de maíz, que muchas marcas ofrecen como "sin gluten" (hecho aparte de que por ejemplo los spaguettis y macarrones de harina de maíz se quedan bastante duros e indigestos :? sale casi mejro la que es de harina de arroz). Parece ser que afecta sobre todo a los celíacos que llevan mucho tiempo sin diagnosticar, la zeína del maíz les destroza casi igual que la gliadina del trigo.

Citar:
Los síntomas de algunos pacientes con enfermedad celíaca no mejoran con una dieta sin gluten, después del diagnóstico. En esos casos, los médicos y especialistas en nutrición podrían considerar que es porque los pacientes no siguieron estrictamente la recomendación dietética. Sin embargo, en algunos casos esto se debe a que los pacientes presentan una enfermedad celíaca refractaria para la cual la dieta sin gluten por sí sola, no es la solución adecuada.

Curiosamente, algunos de los casos considerados como refractarios, mejoran si además del gluten, se eliminan otras proteínas de la dieta, tales como las prolaminas de la avena (aveninas) o del maíz (zeinas) y ocasionalmente, las caseínas de la leche de vaca. Aunque hay pocas publicaciones sobre estos casos, hay experiencias clínicas y prácticas, así como experimentos in vivo e in silico publicados, soportando la idea de que otras proteínas inducen una respuesta inmune similar a las del gluten en los pacientes celíacos.


Citar:
A recent study found that patients with celiac disease can react to “gluten free” bread made with maize (corn) protein. Serum IgA was measured against the prolamine in corn. Previous studies have found similar reactions with corn in patients with gluten sensitivity.

Many of these studies find that the gluten in corn is similar enough to the gluten in wheat and other grains to create an inflammatory reaction in celiac patients. As a matter of fact, one of these studies was just published in Feb. of this year. You can view it here <<< The big problem we are facing is that when doctors measure blood tests for gluten reactions, the test is only measuring the gluten found in wheat. This leads to a potential false sense of security.
Source:
J. Agric. Food Chem, 2008, 56 (4), pp 1387–1391.



Si le echas un vistazo a las principales harinas especiales sin gluten, verás que ninguna lleva harina de maíz, sino almidón ;)

Citar:
Schar, en concreto Mix B, que está compuesta de harina de arroz, almidón de maíz, proteína animal, sal, fibra vegetal y el espesante E-464 apto para celíacos.
Procesi, una harina algo menos final. Compuesta principalmente por almidón de maíz, azúcar y espesante, además de sal y gasificantes aptos para intolerancias al gluten.
Beiker, solo la hemos probado, que sepamos, una vez y no la hemos comprado nunca. Lleva almidón de maíz, azúcar, sal y gomar vegetales.


La harina de garbanzo queda fenomenal para las frituras, el pescaíto y las pakoras. También se la echo al pan de molde para que quede un poco más crujientita la corteza


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Jue 14 May, 2015 19:35 
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Registrado: Mié 22 Abr, 2015 15:35
Mensajes: 10
Hola!

A ver si alguien me puede echar un cable...

Resulta que he hecho un par de panes sin gluten con mm de arroz integral. Los panes son a partes iguales de arroz integral y trigo sarraceno. El tema es que me han salido ácidos, bueno...el segundo, después de corregir varios errores ya salió menos ácido. Eso sí, los dos buenísimos, estoy contento.

El tema es que con esto he caído en la cuenta que mi mm siempre está ácida, después de refrescarla enseguida se vuelve ácida, rápidamente huele a acetona, como en dos horas. He leído que cuando refrescas una mm con harina integral siempre fermenta más rápido y claro, se acidifica antes.

¿Es esto así? ¿Es normal esta prematura y rápida acidificación?

Gracias!


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 Asunto: Re: Masa Madre sin gluten
NotaPublicado: Vie 15 May, 2015 19:04 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3887
Sisco, mira en este hilo, ahí encontrarás la solución a tu pregunta ;)


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Traducción al español por Huan Manwë