Tienes razón Cecília, no hay dos amasados. Pero yo me refiero a ese segundo paso, cuando la masa ha crecido y la vuelves a manipular para darle forma a los panes, en ese proceso la masa se desinfla y esa es la razón del segundo levado, que se hace para que la estructura del gluten vuelva a atrapar aire en su interior.
Al formar los panes, de la misma forma que quitas el aire que atrapó la estructura del gluten, quitarás también el aire que tengan atrapadas las claras montadas, puede que la estructura del gluten vuelva a atrapar aire porque la levadura sigue viva y comiendo y produciendo gases, pero las claras montadas ya lo único que harán será dar más cohesión a la masa y modificar las cualidades organolépticas del resultado final.
En ciencia se trabaja observando, de lo que se ha observado se deduce una hipótesis, la hipótesis se comprueba en casos reales (los experimentos de Nano) si funciona... se acepta y si no... pues se rechaza.
En el caso del pan de Pikerita, que repito tiene una pinta magnífica, mi hipótesis es que el responsable de que tenga estructura y aire en su interior es el hidroxipropil-metil-celulosa, que es quien atrapa los gases producidos al comer la levadura y lo que no sé, es si necesita el amasado del pan normal... o no, porque el hidroxipropil-metil-celulosa ya está presente en la harina... no como el gluten, ¡que no está presente en la harina! Hay que formarlo mezclando la gliadina, la gluteina y agua
¡Me encantaría tener clarisimo todo esto! y probablemente en el departamento de investigación de Shär lo tengan... o no
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