Colette: primero, a la vista de tus panes, tienes una intuición cojonuda. Segundo, ya lo he dicho, presionas y recupera leeeentmente, no del todo. Tratamos de evaluar una masa que no ha superado el máximo de extensibilidad del glúten, queremos que acabe de desarrollarse en el horno gracias a la expansión del gas que contiene. Si le das poco tiempo, tiene poco gas. Si le das mucho, lo pierde y ya no lo puede retener (sobrefermentación). El punto exacto es pura experiencia (en mi caso, muchisimos panes sobrefermentados pero ricos ricos
). Un buen ejercicio es tocarlos y tocarlos y tocarlos desde el principio, para sentir cómo evolucionan
entiendo el punto en el que aún no esta "ready to go", vamos que le falta aún porque el gluten esta tenso, que me imagino que es cuando recupera facilmente. Pero es que al tocar alguna masa, se queda tal cual. Es decir, si presiono, se queda la huella y no recupera na´...imagino que entonces es que está fermentado de más, no? en caso de que fuese así, no subiría apenas más en el horno, o si? Perdón insistir, sé que tengo que irlo pillando por el tacto, pero es que creo que no le pillo el punto...el último pan de pasas y nueces que hice, me quedo bastante tieso de miga, cuando lo toqué apenas recuperaba, y subió poco en el horno...imagino que estaba sobrefermentado...y eso explica que quede la miga más prieta?!Grazie mille!