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| Autor: | Nikola [ Vie 11 Jun, 2010 21:59 ] |
| Asunto: | Ratio de evaporación |
Hola a todos. Me gustaría resolver una duda de novato : ¿Existe algún ratio típico en cuanto a la relación agua final /agua inicial? Hice una hogaza tal que : 300 gr MM (50% de H y 50% de H20) 350 gr H20 50 gr amaranto 6gr lev 17 gr sal 685 gr Harina Int. Autolisis fría al 175% en agua , atemperado ,amasado ,fermentación ,autoformado ,horno Peso pan resultante = 1200 gr Peso masa origen = 1408 Ratio final/inicial = 85 %....¿es normal? ¿es mucho ? ¿es poco? Curiosidad : ¿cuales son las posibles causas de que la corteza no sea continua sino con "agujeros" (por donde la masa desagasifica) ; más con aspecto de bizcocho antes de hornear que de masa panadera? Leudó bien (más del doble) a T ambiente y en el horno no levó. Saludos |
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| Autor: | Guillermo [ Sab 19 Jun, 2010 5:32 ] |
| Asunto: | Re: Ratio de evaporación |
No he encontrado un ratio específico en función solo del agua. Entre un 10 y un 20% es la pérdida normal que se cita refiriéndose al peso total de la masa y al pan una vez frío. Tu pérdida (l4,7%) sería pues normal. Yo controlé en una ocasión la pérdida en dos panes de distinto formato (hogaza y barra)hechos a la vez con la misma masa y obtuve el mismo resultado: 12,5%. |
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| Autor: | Miolo [ Sab 19 Jun, 2010 8:29 ] |
| Asunto: | Re: Ratio de evaporación |
Los míos también perdían en torno a un 15% las pocas veces que lo comprobé. El último que tengo apuntado pesaba 1240 gr al entrar en el horno y 1046 al salir. |
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