El foro del pan

A mi me funcionó super en la segunda fermentación, fue un pan con MM. Lo saque de la nevera y directo al horno, creció, se abrió bien y me dio una miga suave. Pero tengo una pregunta, ¿Que pasaría si retardara la masa en la segunda fermentación en un molde? ¿Lo puedo meter también directo de la nevera al horno aún con el molde frío?

Con un molde frío lo que te pasaría es que bajaría la temperatura del horno bastante por el contraste de temperaturas.

Otros razones para enfriar la masa en nevera.
En lugar de retardar toda la fermentación (primera o segunda), yo utilizo una técnica de enfriado durante el último tercio de la segunda fermentación. Esta técnica tiene distintos efectos y causas según las masas.

En las masas enriquecidas (panes de molde con leche y algo de mantequilla, medias noches, roscones...) si enfriamos la masa en la etapa final de fermentación, al hornear logramos más volumen. ¿Por qué? Porque la mantequilla fría tarda más en derretirse y mantiene el pan más tiempo húmedo y elástico, por lo que crece más.

Esta misma técnica -enfriar la masa en la fase final de la fermentación (último tercio, aproximadamente), funciona muy bien para lograr mejor volumen en (tritordeum, pequeña espelta, incluso espelta y kamut, trigo duro andaluz, un ejemplo con emmer en el vínculo...) que tienen mal gluten. Pero aquí el fundamento, la razón por la que aplicamos esta técnica, es distinta. Lo importante en este caso es recordar que hay que esperar a que la segunda fermentación esté bien iniciada, que haya llegado al menos a la mitad o algo más.

El gas (dióxido de carbono) en frío se contrae y ejerce menos presión sobre el gluten, que no se deteriora tanto por la fuerza que ejerce la fermentación. Ello permite además, que con el mismo tiempo, la masa aguante más gas en el mismo volumen que tendría de fermentar a temperatura más alta. Pero insisto, la fermentación tiene que estar muy activa, para que no la frene el frío en exceso. Y sólo refrigeramos la última hora, para que se produzca aún gas sin que la masa sufra.
Al meter esa masa en el horno, todo ese gas se dilata y nos da un pan con mejor volumen.

En teoría funcionaría con cualquier masa pero si el gluten de nuestra masa no es débil sino de buena calidad, la fermentación en frío desgasta menos ese gluten que será menos elástico en el horno y no se notará tanto el efecto. Para tener esto claro hay que recordar que la fermentación es un proceso complejo en el que a la vez que llenamos la masa de gas, la desgastamos para que sea más elástica y menos tenaz y crezca en el horno al expandirse el gas y además producirse vapor de agua.

A petición de Izaskun, he traido esta información del hilo semanal de 8 a 15 de junio de 2015 para que no se pierda.

Mil gracias por traer aquí esta interesantísima aportación,soy Circe, como siempre un lujazo para todos el foro. Gracias por tu generosidad

Hola, quiero hacer pan en casa ya que es mucho mas barato. Mi pregunta es si puedo hacer masa de pan y antes de que acabe el segundo fermento congelarlo para hornearlo por la mañana durante la semana. ¿Alguien lo hace así o hay otra forma mejor? Gracias.

Hola a todas y todos.

tengo una duda que no encuentro en el foro,supongo que no he buscado bien,lo siento.

En breve acabo con los pliegues de la masa y a fermentar.

No creo que me de tiempo a una segunda fermentación, por lo de la hora.

Puedo meterla en la nevera hasta mañana por la tarde y así continuar con la segunda fermentación?

Al igual que con la primera, esta fermentación se puede retardar. Así, metemos el banetonne (bien tapado para que no se reseque) en la nevera, para sacarlo al cabo de 8-12 horas. Al sacarla, la dejaremos atemperar durante, al menos, media hora, antes de greñar y hornear.
Hablan de la segunda fermentación
Ya lo he encontrado.CristhianV creo que te irá bien esta respuesta.
Un saludo

Ante todo disculpas, he buscado por el foro y he encontrado cosas, pero ninguna me aclara la duda. Vamos a la pregunta:

Estoy haciendo el pan del libro de Ivan Yarza....

Me dice en la pag. 33, sacar la MM de la nevera, mezclar 5-10 grs de MM con 100 grs de harina y 60 de agua.
Al día siguiente los 165 grs de MM los mezclo con 165 de harina (utilizo harina integral de trigo del rincón del segura), 210 grs de agua y a esperar dos horas,
mientras mezclo los 500 grs de harina (en la receta pone panificable yo utilizo 250 de un horno y 250 harina del Rincón del Segura) para hacer la autolisis. En este punto calculando tiempos de autolisis, fermentación, preformado y horneado me doy cuenta de que no llego por compromisos....

Ahora que puedo hacer. He pensado meter la MM (los 165 de MM + 165 de harina+210 agua recién mezclados) en la nevera junto con el bol de harina y agua con la autolisis pendiente y esperar al día siguiente (son las 10 de la mañana y estarán aprox. en la nevera 24 h).

¿Me conpensa tirarlo todo y empezar de nuevo? ¿Es posible seguir mañana como si nada? ¿Debo hacer alguna modificación?

Gracias de antemano y disculpas si hay algún mensaje muy parecido al mio.

Saludos panaderos,
Carlos.