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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Lun 14 Jul, 2014 17:05 
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Registrado: Vie 22 Feb, 2013 16:47
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Ubicación: Madrid, ciudad mediterránea.
La autolisis es un proceso desarrollado por el profesor Raymond Calvel, maestro panadero francés, figura representativa por sus estudios sobre el sistema de la masa.

Este proceso consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua, por un mínimo de 20 -30 minutos, pues de este modo se generan dos reacciones importantes dentro de la masa. -

Primero, las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, provocando una mejoría en las propiedades en la estructura del gluten, tales como la fuerza y la capacidad de retención de gas.

En segundo lugar, la masa será más extensible y se podrá manejar más fácilmente, debido a la acción natural de una enzima presente en la harina: la proteasa. Las enzimas son componentes orgánicos con una acción específica y natural de degradación que, en el caso de la proteasa, es responsable de la degradación de la proteína y durante el reposo cortan algunas uniones del gluten.


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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Lun 14 Jul, 2014 17:13 
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Registrado: Mié 02 Jul, 2014 1:07
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Ubicación: Barcelona
Gracias Madaleno, ya se en que consiste, lo que quiero saber es si refrescar la massa madre podría ser lo mismo que hacer la autolisis cuando ya has añadido la masa madre.
Sácame de la duda, es que yo veo que es lo mismo.
Sería diferente si me dijeras que en ningun caso se puede hacer la autolisis cuando ya hemos añadido algun tipo de levadura o masa madre a la harina. :shock:
Es tan complicado hacer pan :o tiene tantas variantes. :oops:


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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Lun 14 Jul, 2014 17:27 
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Registrado: Vie 22 Feb, 2013 16:47
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Ubicación: Madrid, ciudad mediterránea.
En mi corto entender, el prefermento se hace el día anterior con parte de harina, agua y levadurs/MM, y la autolisis se hace con el resto de harina y agua justo esa media hora antes de mezclar todo y confeccionar la masa completa.

El refresco de la MM es para "despertarla" y que haga su papel de "encendido" de la masa tal y como haría una levadura.

Supongo que ambas cosas son perfectamente compatibles, aunque según creo, el autolisis es obviable, ya que es un proceso para que la masa final sea más fácil de "zurrar". El refresco de la MM no se puede evitar.

Los primeros 15 años esto cuesta, pero a fuerza de dar leña y cometer errores, al final se aprende. NO ES FÁCIL, pero con cariño... ya sabes...


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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Lun 14 Jul, 2014 17:41 
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Registrado: Mié 02 Jul, 2014 1:07
Mensajes: 27
Ubicación: Barcelona
Madaleno escribió:

Supongo que ambas cosas son perfectamente compatibles, aunque según creo, el autolisis es obviable, ya que es un proceso para que la masa final sea más fácil de "zurrar". El refresco de la MM no se puede evitar.

Es lo que suponía :D No encontraba otra explicación.
Lo de guardar una porción de masa en la nevera, no lo haré, hago pan cada 4 - 5 días y este prefermento segun se dice en el foro (es mejor que no se utilice).
Que pena, si tiene mejor aspecto que mi masa madre. :roll:
Gracias por la ayuda Madaleno


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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Lun 14 Jul, 2014 17:57 
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Registrado: Vie 22 Feb, 2013 16:47
Mensajes: 265
Ubicación: Madrid, ciudad mediterránea.
La verdad es que todo esto es un poco lioso, y nos estamos enredando.
Los tres procesos que estás planteando los veo así:

-Refresco de MM
Es impepinable, pues sin la "chispa" no se enciende la mecha, independientemente de si haces los otros dos procesos.

- Prefermento
Necesita "chispa", si no esa bola que haces el día anterior con al menos 1/5 de los ingredientes no funciona, y dejaría de ser tal prefermento.

-Autolisis:
No necesitas ni levaduras ni MM, y no creo que en ese proceso sea bueno intentar el refresco de la MM, ya que los tiempos de respuesta son muy diferentes.

Espero no confundirte demasiado.

Cada cosa en su momento.


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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Lun 14 Jul, 2014 18:23 
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Registrado: Mié 02 Jul, 2014 1:07
Mensajes: 27
Ubicación: Barcelona
Tienes razón, no son los mismos tiempos (no había caido), mi mm tarda 3-4 horas.
Ayer en el super le comento a mi marido...como me complico la vida, mira el precio que va el pan, que no sale a cuenta :D pero es tan gratificante ver como la masa va cambiando. Hasta me enfado si se me adelanta y lo pone al horno, si es lo mas bonito.
Gracias por tu paciencia Madaleno


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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Lun 14 Jul, 2014 19:00 
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Registrado: Vie 22 Feb, 2013 16:47
Mensajes: 265
Ubicación: Madrid, ciudad mediterránea.
Desde Febrero tengo esta duda, que consulté al "profe", pero no hubo respuesta.
La paso por aquí, a ver si alguien me aclara la cuestión

Tengo un poco de despiste con los tiempos del autolisis.

En tu libro PAN CASERO, pg 63 (Pan de masa madre), dices que se haga autolisis entre 30 minutos y dos horas.

En algún lugar de El Foro del pan, se dice que mínimo 20 minutos y nunca más de 40 minutos.

Y en el libro EL PAN, de Hamelman (traducido por ti), en la pg 10 se habla de las recomendaciones de Calvel de dejar esa masa reposar entre 20 minutos y una hora.


¿Qué tiempos son los mejores para esta operación? :?


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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Lun 14 Jul, 2014 19:42 
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Registrado: Mié 02 Jul, 2014 1:07
Mensajes: 27
Ubicación: Barcelona
Si te sirve de algo... he repasado mis apuntes y veo una autolisis de dos horas con y sin levadura pero la harina tiene que ser con mucha fuerza.
No se mas.


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 Asunto: Re: Autolisis
NotaPublicado: Lun 14 Jul, 2014 20:18 
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Registrado: Vie 22 Feb, 2013 16:47
Mensajes: 265
Ubicación: Madrid, ciudad mediterránea.
Del maestro Calvel:

http://www.raymondcalvel.org/autolisis.asp

AUTÓLISIS

La Autólisis permite abreviar notablemente el esfuerzo de amasado.

El proceso de autólisis ideado por el Profesor Raymond Calvel, consiste en
mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20 a 40 minutos.
Después se incorpora la levadura y la sal por separado.
La masa es muy suave y responde mejor y con menos esfuerzo al trabajo que se realiza con las manos.
...
Autólisis, del griego auto, el mismo, y lisis, pérdida, disolución, consiste en un proceso biológico por el cual una célula se autodestruye, ya sea porque no es más necesaria o porque está dañada y debe prevenirse un daño mayor.
...
Hay varios métodos por los cuales una célula puede cometer esta clase de acción:
Algunas células vegetales absorben una gran cantidad de agua o de enzimas y luego hacen estallar sus vacuolas, de modo que la célula estalla o se parte.
...

© Raymond Calvel


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 Asunto: Autolisis 34 horas ayuda
NotaPublicado: Dom 08 Mar, 2015 7:16 
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Registrado: Sab 14 Jun, 2014 7:14
Mensajes: 1
Hola a todos he tenido que dejar la masa en autolisis 34 horas porque no me ha subido bien la masa madre, es 1000 de zamorana tradicion con 650 de agua ahora esta en la nevera tapada con film a 4 grados.
Me servira o la tiro directamente? gracias!!


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Traducción al español por Huan Manwë