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| Autolisis http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=23&t=147 |
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| Autor: | Mikelillo [ Jue 12 Mar, 2015 13:58 ] |
| Asunto: | Re: Autolisis |
Bueno, soy novato en el foro así que espero no estar escribiendo en el sitio equivocado o preguntando algo ya hecho. Yo autolisis solo he hecho una vez con harina blanca de RDS y creo que me pasé con la segunda fermentación porque en el momento de meter la hogaza en el horno se me desinflo un poco, no creció y la miga parecía como de plástico. He leído que hay personas que siempre la hacen pero ¿puedo hacerlo mezclando harinas integrales también? o ¿se debilitarían a la hora de hincharse? o ¿añado las harinas integrales después?. Mi idea es usar un prefermento o MM que añadiría después junto al resto de los ingredientes a la autolisis (la levadura la añadiría disuelta en un poco de agua de la receta) y después amasado siguiendo la técnica de Dan Lepard. Tampoco tengo claro si es o no conveniente hacer autolisis para largos reposos. Muchas gracias |
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| Autor: | JLAbad [ Vie 13 Mar, 2015 18:32 ] |
| Asunto: | Re: Autolisis |
Hola Mikelillo, estás un poco hecho un lío. Sería conveniente que echaras un ojo al inicio de este hilo, al de masa madre y al de pan básico. En cualquier caso, la autolisis puedes hacerla con cualquier harina, no es únicamente para harinas blancas. Si la haces basta con 30-45 minutos. No pasa nada porque esté menos tiempo, ni porque este más, pero vaya, descartado el hacer autolisis durante 3 días  Saludos, Jose |
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| Autor: | Mikelillo [ Lun 16 Mar, 2015 11:40 ] |
| Asunto: | Re: Autolisis |
Gracias JLAbad, La verdad que un poco liado sí que estoy. Este fin de semana me he venido arriba y he hecho panecillos de Anna Bellsola, pan de trigo centeno pasas y nueces de Iban Yarza y una hogaza de trigo y centeno. He hecho autolisis en todas las recetas y el resultado de los panes me ha gustado, muy buen sabor y tiernos, aunque la corteza se reblandecía con el enfriado pero eso ya sera otro tipo de error de los muchos que deberé corregir. PD - A ver si soy capaz luego de colgar las fotos en el diario. Gracias de nuevo. |
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| Autor: | Pau_Saulon [ Mar 29 Dic, 2015 13:34 ] |
| Asunto: | Re: Autolisis |
He probado a hacer un pan con masa madre (receta básica) mezclando primero la harina y el agua (sin la sal ni la MM). El caso es que, a la media hora, al incorporar la MM y la sal, resulta complicado que todo quede homogéneo y soy incapaz de evitar "grumos" de la masa primera. No sé si hay truco o es igual porque al amasar y reposar ya se va uniendo todo. Un saludo |
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| Autor: | Izaskun [ Mar 29 Dic, 2015 15:59 ] |
| Asunto: | Re: Autolisis |
También puedes hacer la autolisis con la MM incorporada desde el primer momento |
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| Autor: | Pau_Saulon [ Mar 29 Dic, 2015 16:02 ] |
| Asunto: | Re: Autolisis |
Sí, así lo hice la última vez (y me parece claramente más cómodo) pero como se menciona el hacerlo sólo con agua y harina, por probar. |
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| Autor: | Izaskun [ Mar 29 Dic, 2015 16:04 ] |
| Asunto: | Re: Autolisis |
Puedes leer la primera página de este mismo hilo, te aclarará conceptos |
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| Autor: | eldavo29 [ Lun 25 Ene, 2016 1:33 ] |
| Asunto: | levadura muerta x_x |
Hola amigos, una pregunta simple, ayer oia a un "cervecero" hablar de que cuando la levadura se comia a sus amigas levaduras (a si misma pues) se le llama autolisis, a lo cual me hubiera gustado haber contestado que si bien autolisis abarca muchos conceptos de muerte celular, en el mundo de la cerveza y el pan, considero yo, no se lle llama autolisis a eso, si no al reacomodo del gluten tengo entendido, yo habia leido el nombre de la accion de una levadura comiendose a si misma, pero olvide donde lo lei, ustedes lo conocen? |
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| Autor: | a7024782 [ Vie 04 Mar, 2016 15:24 ] |
| Asunto: | Re: Autolisis |
Saludos, soy novato en estos temas. Pero estoy leyendo mucho para aprender. Recientemente leí en un articulo sobre la autolisis que me genero algunas preguntas. Cito el texto "De acuerdo a lo que hemos mencionado anteriormente, es lógico pensar que no se debe adicionar levadura antes de la autolisis. Pero existe un caso excepcional: cuando se usa levadura seca instantánea. Entonces, es mejor incorporar la levadura junto con la harina y el agua un minuto antes de parar la amasadora, para la autolisis al principio del amasado, porque las células de la levadura seca instantánea, tienen bajo contenido de agua por lo que requiere más tiempo para la re-hidratación. El tiempo que les toma a las células para disolverse en la masa, será suficiente para que la autolisis se dé casi por completo, y para que la fermentación de la masa siga siendo mínima." Mis preguntas: - Se debe incorporar la levadura en penúltimo de los cinco minutos que se dedican a mezclar la harina con el agua en la amasadora, antes del reposo de 20-30 minutos? - Cuanta cantidad de levadura? toda o una porción? - En caso de que la primera pregunta tenga una respuesta afirmativa, entiendo que la levadura tendría 20 o 30 minutos para fermentar, no es excesivo ese tiempo? y finalmente, cual seria el procedimiento adecuado para trabajar la autolisis con levadura seca instantánea? Gracias de antemano |
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| Autor: | Amleh [ Dom 22 Ene, 2017 10:30 ] |
| Asunto: | Re: Autolisis |
Hola compatriotas panarras, después de leer, en varios post del Facebook de este blog, el término autolisis en la receta de los panes que se publicaban, me picó la curiosidad y me puse a indagar en las entrañas este foro, me he leído las 9 páginas este tema y me han surgido varias dudas  A ver si soy capaz de expresar mis pensamientos con mis nulos conocimientos sobre la materia en cuestión  La primera: en varias recetas/experimentos que aquí se relatan hablan de dejar la mezcla de agua y harina X minutos (entre un máximo y un mínimo), mi pregunta es, ¿qué determina cuánto tiempo? Es decir, ¿qué aspecto es el que debemos esperar que presente nuestra "masa autolisada"? Lo mismo que el tiempo de fermentación varía con la humedad y la temperatura, y para determinar el momento óptimo de entrada al horno podemos guiarnos por la intuición, el aspecto visual o mediante la realización de la prueba del dedo. Hasta aquí por hoy, tenía otra duda más pero con toda ésta novela que os he metido se me ha olvidado  y después de unos 15 minutos intentando recordarlo he desistido, ya me volverá jeje.Muchas gracias por anticipado por tomaros la paciencia de leeros este testamento Edito: me he acordadooooo  mi otra cuestión o tema a debatir es que, teniendo en cuenta lo que es el proceso de la autolisis (no de la parte físicoquímica si no del procedimiento para llevarla a cabo), en el pan sin amasado que Ibán Yarza (y alguno más) nos ha enseñado se realiza una autolisis fragmentada, ya que se realizan amasado cortos y reposos largos en los que la propia masa se va auto-amasando y facilitándonos el trabajo. ¿Sería así? ¿se podría denominar 'pan autolisado'?
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