Hola, nwanda. Normalmente, como te dicen, en los panes que solemos hacer en nuestro entorno, se suele cortar nada más antes de entrar en el horno. Por lo que comentas (un pan hichado que se desinfla), tiene pinta que tenías un pan sobrefermentado.
Ahora bien, hay varias cosas que pensar:
- Por mi experiencia escuchando a mucha gente quejarse de lo mal que cortan, he descubierto que realmente no cortan mal... realmente lo que sucede es que no controlan la fermentación. Lo más importante es que el pan esté en el momento oportuno, ni muy maduro (pasado) ni muy tierno. Una vez cojas el punto a la fermentación, cortarás mucho mejor sin esfuerzo.
- No todos los panes se cortan. En especial las masas muy hidratadas (ciabatta, pain à l'ancienne, pan de agua), tienen tanta agua que no pueden abrir el corte. Así que no lo intentes... o el pan sufrirá muchísimo en el momento que más delicado está (¿tal vez eso es lo que te ha pasado?).
- No todos los panes se cortan en ese momento. Como te dice Guillermo, por ejemplo el candeal se corta antes; las típicas barras de pan de leche (a veces lo llaman viena, otras no), que tiene muchísimos cortes diagonales paralelos, se corta antes de que fermente, así se crean esos surcos que no "rasgan".
- Para que un pan se abra bien, es muy importante cómo manejas el calor y la humedad del horno.
Vaya, que lo primero que te diría es que te concentraras en la fermentación, en coger el puntillo exacto; muchísimas veces la gente que dice "no sé cortar", realmente lo que no controla es la fermentación. Si le dejaran una masa perfecta, seguro que cortarían bastante bien. Luego, como todo, el corte es una cuestión de práctica. Después de 5 te sale mejor; después de 10 te sale mejor aún; después de 100 pues ya eres un pofezioná
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