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 Asunto: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Mié 26 Ene, 2011 8:27 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 21:58
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Ubicación: Ripollet, BCN
Abro este hilo para que conteis vuestras experiencias congelando masas, como evolucionan y
los resultados que obteneis con ellas.


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Mié 26 Ene, 2011 16:29 
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Registrado: Mié 19 Ene, 2011 19:12
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Hola,

Yo habitualmente hago el roscón en "cantidad industrial" y congelo un par de bolas.

Como no conocía esta página :? lo he hecho siempre según la receta de la Thermomix (del libro de panadería). Así, de cabeza, tiene:
-Un prefermento con harina, leche y un poco de levadura (se deja un par de horas)
-Amasado con el resto de ingredientes (harina, levadura, huevos, azúcar, leche, ralladuras, agua de azahar...) Creo que 2 o 3 minutos en la TMX.
-Dejar leudar (joer, no se si es un arcaísmo o qué, pero me encanta esta palabra :geek: ) una hora o así y volver a amasar otro minutillo en la TMX.

En este punto es cuando separo las bolas de masa, congelo una o dos envueltas en film y con la otra formo el roscón y dejo leudar (sí, me gusta) hasta que dobla el volumen. Luego decoro y al horno.

Las masas congeladas las saco a la nevera unas horas antes para que descongele lentamente. Normalmente la noche anterior. Luego, saco de la nevera, dejo atemperar como una hora o así, formo el roscón y dejo que duplique el volumen.

No tengo fotos, claro, pero el resultado es satisfactorio. No se nota ningún efecto ni defecto sobre la masa final, la textura es similar y el sabor tampoco se nota diferente de forma significativa. Tal vez se note un poco más el olor al agua de azahar, pero no se si es algo "real" (porque nadie me ha dicho nada) o es sólo una impresión mía.

Saludos,


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Mié 26 Ene, 2011 17:04 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1637
Llevo ya algún tiempo haciendo pruebas congelando masas y los resultados han sido muy variados. En masas enriquecidas, donde el contenido de levadura es considerable, noto que va muy bien este método. La masa entra al congelador completamente terminada, es decir, amaso, 1º reposo, formado y detalles incluidos (cualquier tipo de adorno o glaseado). El día que decido sacarla del congelador, el primer requisito será no tener prisa, ya que tardará su tiempo en descongelarse y alcanzar la temperatura ambiente, teniendo en cuenta que, aparentemente puede estar descongelada, pero su interior puede estar todavía congelado. Aquí no se puede hablar de tiempos de reposo precisos, dependerá de la temperatura que tengamos en nuestra cocina, pero por dar una idea, el último roscón que he horneado, el proceso completo antes de entrar en el horno ha durado algo más de 6 horas. Alguien pensará que el proceso de elaboración del roscón puede durar menos (incluido el amasado), si vale... pero si me sale dos y horneo sólo uno... qué hago con el otro? Pues lo congelo.
Del mismo modo lo hago con croissants, napolitanas, hojaldres... ya véis, masas enriquecidas.

En el pan no me ha ido igual de bien, quizás porque he querido seguir el mismo método y no me ha gustado mucho el resultado. Creo que la cantidad de levadura tiene mucho que ver en este tema y yo al pan, si le pongo levadura, es muy poca y creo que es ésta la razón por la que no funciona (vaya, que eso es lo que yo creo). El método con masas crudas siempre ha sido el mismo (amasado, reposo, formado y congelado), pero voy a hacer otra prueba que me pasa por la cabeza y ya os contaré.

A veces he dejado panecillos a medio hornear, es decir, cuando se cumple aproximadamente 2/3 del tiempo total, lo saco, enfrío en rejilla y congelo. El día que lo necesito, lo descongelo y termino de hornearlo. Esta manera de hacerlo si me ha gustado mucho y es una práctica habitual.

Las galletas tampoco quedan mal si congelas su masa y otro día la horneas. Si tienes masa de galletas, siempre tendrás una rica merienda para una visita que no esperas.

Bueno, no sé que os puede parecer, pero éstas han sido mis experiencias.


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Mié 26 Ene, 2011 19:24 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 21:58
Mensajes: 1295
Ubicación: Ripollet, BCN
MMF escribió:
Llevo ya algún tiempo haciendo pruebas congelando masas y los resultados han sido muy variados. En masas enriquecidas, donde el contenido de levadura es considerable, noto que va muy bien este método.
El método con masas crudas siempre ha sido el mismo (amasado, reposo, formado y congelado), pero voy a hacer otra prueba que me pasa por la cabeza y ya os contaré.
A veces he dejado panecillos a medio hornear, es decir, cuando se cumple aproximadamente 2/3 del tiempo total, lo saco, enfrío en rejilla y congelo. El día que lo necesito, lo descongelo y termino de hornearlo. Esta manera de hacerlo si me ha gustado mucho y es una práctica habitual.

A esto queria llegar, siempre las masas enriquecidas son las que ofrecen mejores resultados? :?:
Es posible congelar una masa de pan elaborada con MaMa sin que se resienta demasiado? :?:
Mañana mismo me pongo a ello y espero tener buenos resultados este fin de semana. :ugeek:
Congelar después de medio horneado también lo hacia yo antes, luego descubrí la comodidad del retardado en nevera y no lo he usado mas, la verdad es que ahora mismo solo congelo el pan ya terminado o lo que reservo para tostadas.


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Mié 26 Ene, 2011 19:35 
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Registrado: Mié 19 Ene, 2011 19:12
Mensajes: 26
Jano escribió:
A esto queria llegar, siempre las masas enriquecidas son las que ofrecen mejores resultados? :?:


Pues la verdad, aunque no lo he puesto antes, también congelo la masa de pizza y me queda "similarmente bien". Lo que sí ocurre es que la hago con levadura...


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Mié 26 Ene, 2011 21:51 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1637
MMF escribió:
A esto queria llegar, siempre las masas enriquecidas son las que ofrecen mejores resultados?
Es posible congelar una masa de pan elaborada con MaMa sin que se resienta demasiado?
Mañana mismo me pongo a ello y espero tener buenos resultados este fin de semana.

Yo he observado que cuando una masa lleva una buena cantidad de levadura, como es el caso de las masas enriquecidas, todo va muy bien; el problema me lo encuentro cuando sólo llevan MM o poca levadura.

Adjunto:
chapata pasta oliva.jpg
chapata pasta oliva.jpg [ 36.87 KiB | Visto 20082 veces ]


Aquí vemos dos panecillos a los que he puesto aceitunas negras machacadas (por eso es tan oscuro, no tiene malta). Ambos han sido congelados: el primero de ellos en crudo y el segundo después de hornear. Además del cambio de color que se aprecia claramente en el primero de ellos, la miga es mucho mas alveolada y su textura mas chiclosa. Ha tardado mucho tiempo en fermentar y eso que antes de congelarlo ya estaban casi fermentados porque no desgasifiqué mucho antes de cortar. El segundo de ellos se mantiene igual que recién hecho.

[quote="poliprop"]Pues la verdad, aunque no lo he puesto antes, también congelo la masa de pizza y me queda "similarmente bien". Lo que sí ocurre es que la hago con levadura...

Yo también he congelado masa de pizza, pero congelé la base formada y no me gustó mucho, la verdad, no subió nada en en horno. Tendré que volver a probar, pero esta vez congelaré la bola.


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Mié 26 Ene, 2011 23:22 
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Registrado: Sab 25 Dic, 2010 16:55
Mensajes: 35
Ubicación: Rockville, MD (USA)
MMF escribió:
MMF escribió:
A esto queria llegar, siempre las masas enriquecidas son las que ofrecen mejores resultados?


poliprop escribió:
Pues la verdad, aunque no lo he puesto antes, también congelo la masa de pizza y me queda "similarmente bien". Lo que sí ocurre es que la hago con levadura...

Yo también he congelado masa de pizza, pero congelé la base formada y no me gustó mucho, la verdad, no subió nada en en horno. Tendré que volver a probar, pero esta vez congelaré la bola.



Yo siempre congelo parte de la masa para pizza (la bola como la llamas) y la verdad es que la masa queda bien. A ver si hago una comparacion de los dos metodos...


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Jue 27 Ene, 2011 9:30 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
Mensajes: 1017
Me interesa mucho todo esto. Congelo habitualmente masa de pizza (en bola, fermentada) sin ningún problema, pero nunca he congalado una masa de pan. Me da la impresión (no he probado) que la estructura de la miga, como muestra MMF, se resiente al cristalizarse el agua. En la pizza, como la miga es... bueno, casi no es, no pasa nada.
Siempre pienso en hacer la prueba pero, igual tontamente, me molesta fastidiar un pan.


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Jue 27 Ene, 2011 12:29 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1637
Javier escribió:
Siempre pienso en hacer la prueba pero, igual tontamente, me molesta fastidiar un pan.


No es necesario fastidiar un pan entero, corta 100 gramillos y experimentas con dos bola de 50 g. Haz siempre pruebas con piezas de un mismo tamaño.


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Jue 27 Ene, 2011 12:31 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
Quizá con la MM puedan presentarse problemas al congelarla. Ver viewtopic.php?f=18&t=178&start=30


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Traducción al español por Huan Manwë