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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Jue 27 Ene, 2011 12:38 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
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MMF escribió:
Javier escribió:
Siempre pienso en hacer la prueba pero, igual tontamente, me molesta fastidiar un pan.


No es necesario fastidiar un pan entero, corta 100 gramillos y experimentas con dos bola de 50 g. Haz siempre pruebas con piezas de un mismo tamaño.


Ya, bueno, fastidio un pan entero de 50 gramillos. Aún así, no creo que con 50 gramos pueda ver los resultados que me gustaría ver. Una hogaza entera, de kilaco, eso sí. Un día voy y me atrevo. Y con mm, claro.


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Jue 27 Ene, 2011 12:50 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
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Javier escribió:
Ya, bueno, fastidio un pan entero de 50 gramillos. Aún así, no creo que con 50 gramos pueda ver los resultados que me gustaría ver. Una hogaza entera, de kilaco, eso sí. Un día voy y me atrevo. Y con mm, claro.


En la investigación, cuando se hace un experimento, se prueba durante años con ratones o cosas así y después lo aplican a grandes masas. A veces funciona, a veces no. Pues esto creo que será igual ¿no?


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Jue 27 Ene, 2011 13:22 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
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Vaaaaale, congelaré un ratón antes que la masa grande...
:D :D
No, en serio, doy tu experimento con masa pequeña por válido, y ahora quiero ver qué pasa en la estructura de una masa grande, que no es lo mismo.


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Jue 27 Ene, 2011 21:23 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:17
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Yo congelo la masa de pizza en bola después de fermentar. El procedimiento siempre es el mismo, amasar, levar y congelar. Al descongelar le doy un golpe seco al bol (cuidado algunos se rompen) y la cambio a otro que esté seco para evitar el agua que se puede formar. (la del propio recipiente al descongelarse). Dejo que se atempere, formo una bola y estiro. O sea, que amaso una vez y a la siguiente utilizo la masa congelada, con este procedimiento la masa nunca está en el congelador más de una semana.
El domingo saqué del congelador una masa que tenia desde mediados de diciembre y me ha parecido que el resultado no era el de siempre y eso que la pude extender rodándola con los puños, el siguiente paso es lanzarla !todo sea que esa noche no haya cena :o
¿habrá diferencias en el resultado en función del tiempo que la masa está congelada?


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Dom 20 Feb, 2011 12:27 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 21:58
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Bueno, por fin he descongelado el trozo de masa que hice para la receta del mes.
Mini baguette, de aspecto creo que bueno, ya veremos como esta la miga.


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 21:21 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
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Jano escribió:
Mini baguette, de aspecto creo que bueno, ya veremos como esta la miga.

Jano, de aspecto fantástico, pero... la miga. Cuando la vas a partir ya! :lol:


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 21:55 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 21:58
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Ubicación: Ripollet, BCN
MMF escribió:
Jano, de aspecto fantástico, pero... la miga. Cuando la vas a partir ya! :lol:

Mañana, pongo las fotos del corte, no seas impaciente. :D
Veras, es que congele una masa para descongelarla y hornear un pan para despues volver a congelarlo y descongelarlo esta noche, brrrrr que frio me ha entrado de repente :lol: :lol: :lol: , para llevarme los bocatas de mañana. Lioso no? ;)


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 22:27 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1637
Jano escribió:
Lioso no?

Vaaaaaya, que lío. Seguiré atenta el resultado final ;)


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Mar 22 Feb, 2011 11:22 
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Registrado: Lun 21 Feb, 2011 22:16
Mensajes: 9
pues yo congelo todas las masas ya horneadas:

(Aclaro que no uso masas madre naturales, solo distintos tipos de prefermento...)

- masas enriquecidas como panes de leche, bollos suizos, croissants, roscón, etc en mi opinión, quedan igual que sin congelación. Suelo descongelar en el microondas unos segundos (a veces a temperatura ambiente, pero esta opción en cambio, encuentro que da peores resultados)

- para el pan, lo congelo a propósito. Quiero decir, a pesar de todos los consejos que he leído, en mi horno no consigo buenas cortezas salvo si: hago el pan bajo un molde pyrex, o horneo la masa sin que llegue a tostarse del todo, la congelo, y cuando la voy a consumir, la vuelvo a hornear. De esta forma consigo unas cortezas muy crujientes, y la miga perfecta... Igual es una tontería, pero a mí me funciona...

Con masas sin hornear, nunca he obtenido buenos resultados, he probado con masa para donuts, y masa para pizzas... prefiero hacerlo en el momento...

Las masas fritas como buñuelos y donuts no me gusta mucho congelarlas tampoco, encuentro que no recuperan su textura original...


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 Asunto: Re: Congelar masas, evolución y resultados
NotaPublicado: Mar 22 Feb, 2011 21:48 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 21:58
Mensajes: 1295
Ubicación: Ripollet, BCN
Constato lo que habia probado MMF aquí; miga con buenos alveolos pero excesivamente gelatinizada, corteza crujiente y gruesecita , tal vez demasiado, sera por el formato baguette? Habra que probar con una hogazita.
Para muestra.....


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Traducción al español por Huan Manwë