Aunque yo no he hecho experimentos, he estado leyendo al amigo Michel Suas sobre este tema, porque le dedica todo un tema. Y vuestras experiencias corroboran lo que comenta. Aquí van sus consejos en plan resumen:
1. Como habeis comentado, cuando la masa del pan se congela, el agua forma cristales lo cual daña la estructura del gluten. Recomienda harinas con alto contenido en gluten (mas que la que usamos habitualmente)
2. El porcentaje de hidratación se reduce generalmente para este tipo de masas. Así se minimiza la formación de los cristalitos de agua. Y aconseja mezclar usando agua fría.
3. La levadura sufre cuando la congelamos. De hecho muchas células se mueren, lo que resulta para empezar en panes mas compactos. Además, las células muertas liberan al medio glutatión, el cual debilita el gluten, tiene un efecto negativo en la retención de gas y relaja la masa (el pan tendera a ser mas plano, más compacto). Muy curioso, comenta que para la elaboración comercial de panes se usan levaduras que están diseñadas para aguantar temperaturas del congelador (vamos, se mueren menos, hay menos degradación).
4. El azúcar, dado que absorberá agua, reduce la formación de cristales libres que podrían dañar el gluten. Supongo que de ahí que las masas enriquecidas queden mejor …si, si lo menciona un poco más abajo!: las grasas y los azucares protegen el gluten.
5. Menciona que como la primera fermentación o no se hace o es muy corta. Enseguida se divide y se deja que se relaje durante casi nada de tiempo. A continuación se forma y al congelador.
6. Ah, y cuando se descongela, es mejor descongelar primero en el frigo, y luego pasarlo a temperatura ambiente.
Se me courren una de experimentos que no veais
...creo que me voy a poner a ello, porque siempre congelo el pan una vez que esta horneado!Enfin, espero no haber dado mucho el rollo....
