El foro del pan

Hola a todos, y Feliz Año 2012!
Retomo el hilo para comentaros que tengo la Kenwood KM010, y si cogeis como referencia las recetas de pan (en concreto la de pan integral) que vienen en el DVD o en el libro del fabricante vereis que dice lo siguiente:
"Amasar durante 1 minuto al mínimo y 4 minutos a velocidad 1, hasta que esté suave y elástica".
Yo lo hago así y me funciona, luego ya retiro la máquina, pues el segundo amasado me gusta hacerlo a mano.

Queridos foreros,

La cantidad de amasado mecánico que lleva cada pan dependerá del tipo de pan.
Para panes blancos se piden 400 "brazadas".
Una brazada es una revolución o un mezclado del 100% de la masa.
Por ello la función para determinar la cantidad de tiempo que cada robot debe amasar un determinado pan, se calcula del siguiente modo:
Duración (min) = Cant. de Brazadas x Fracción de Masa / RPM

Fracción de masa es la cantidad de masa que toma el brazo (usualmente 1/3 o 1/4). Las KW 1/3.
Las máquinas profesionales tienen los siguientes RPM (y lo comento porque muchas recetas mencionan tiempos y velocidades para estas máquinas, pero es diferente con las domésticas):
1era vel: 80 rpm
2da vel: 110 rpm

Mi KW Chef da:
- MIN: 110 rpm
- 1: 180 rpm

Para un pan blanco en general necesitaré 400 x 3 / 110 = 10 minutos en MIN

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Por otro lado, el manual de KW indica pasar gradualmente de MIN a 1, sin especificar tiempos.
Finalmente, la receta de pan blanco que viene con la máquina indica:
Comenzando con el 75% de la harina
- 1 min en MIN
- 1 min en 1
Agregar el resto de la harina
- 1 min en MIN
- 4 min en 1

Yo nunca la usé así, siempre puse todo junto.
Si usara como está indicado tendría el equivalente a 373 brazadas, lo cual estaría en línea con las 400 indicadas en los libros de panadería profesional.

.. sigo en otro con mis experiencias y preguntas...

pai to be continued....

como nunca hice exactamente lo que dicen el manual, poco deberiera de estar quejándome... pero vamos que es divertido.

hasta ahora, a mí no me gusta el resultado... y me gustaría que me gustara!!!

deberíamos poder obtener una masa lisa, pero nunca llego a eso.
me gustan los panes con hidratación alta 67 a 70%, típico pan de tradición francés.
y nunca llega a una masa lisa, siempre queda pegajosísima y no hay caso de terminarla en el robot.

hoy amasé 4 min en MIN y 2 en 1.
el resultado es siempre el mismo, parece recién mezclado.
así que seguí a mano (cosa que la verdad, nunca quisiera que durara más de 1 minuto, como para terminar y sentirla nada más) con amasado estilo francés (bertinet) y tuve que darle 12 minutos hasta que llegó a punto (en realidad abandoné un poco antes).

o sea... qué diablos me ahorró la KW??? pues nada!!

(aclaro que compré la KW hace unos años con la mira puesta en la pastelería, y en eso es excelente)

PREGUNTA(S):
ALGUIEN HA LOGRADO AMASAR EN UNA KW o KA o B HASTA EL PUNTO DE OBTENER UNA MASA LISA?
O AL MENOS AL 90%?
O TODOS SUFREN LO MISMO QUE YO?

Gracias!!!

Pai

Hola, soy un diligente moderador. ¿Me llamabais?

Izaskun, ese hilo va sobre un cacharro en concreto (Kenwood chef premier), y andreu habla de "compartir con otros usuarios experiencias de como amasar, tiempos, velocidades, etc.". Como ese subforo se llama "Equipamiento y utensilios (experiencias, consejos)", a mí me parece que el hilo está bien situado.
De todas formas, está bien que lo hayas enlazado desde este, porque tiene información relacionada.

Gracias por la rápida diligencia, maestro!

Izaskun, gracias por tus conceptos.

Estas semanas he estado haciendo pan a lo loco (+5 kg desde que empezó el invierno austral!! )

Los panes con masas @70%-75%, que en mi repertorio se condicen con largas fermentaciones y MaMa, panes de 48 hs, pues esos me he dado cuenta de que hay que hacerlos al estilo francés tradicional, a pura rasqueta, reposo y plegados. Máquinas alejarse.

Por otro lado, he logrado finalmente llegar a buenos resultados para masas @65% con la KENWOOD, que usualmente se condicen con panes "rápidos", que usan algo de levadura fresca o todo, que se hacen en el día o a lo sumo en 24hs.
He adoptado también el sistema de mezcla indicado por KW, esto es, 1+1+1+4 (min) a velocidades min-1-min-1 y el resultado es muy bueno.

En realidad no llego a 1 (me quedo un par de rayitas antes), me da la impresión de que se está golpeando demasiado y de que se oxida demasiado la masa.

Habrá que seguir probando!!

pai