| El foro del pan http://elforodelpan.tequedasacenar.com/ |
|
| Velocidad en la amasadora http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=23&t=165 |
Página 2 de 3 |
| Autor: | truhan [ Lun 21 Nov, 2011 10:23 ] |
| Asunto: | Re: Velocidad en la amasadora |
| Autor: | J.A.I.L. [ Lun 21 Nov, 2011 11:31 ] |
| Asunto: | Re: Velocidad en la amasadora |
| Autor: | truhan [ Lun 21 Nov, 2011 12:28 ] |
| Asunto: | Re: Velocidad en la amasadora |
| Autor: | Blaudemar [ Sab 31 Dic, 2011 23:05 ] |
| Asunto: | Re: Velocidad en la amasadora |
Hola a todos, y Feliz Año 2012! Retomo el hilo para comentaros que tengo la Kenwood KM010, y si cogeis como referencia las recetas de pan (en concreto la de pan integral) que vienen en el DVD o en el libro del fabricante vereis que dice lo siguiente: "Amasar durante 1 minuto al mínimo y 4 minutos a velocidad 1, hasta que esté suave y elástica". Yo lo hago así y me funciona, luego ya retiro la máquina, pues el segundo amasado me gusta hacerlo a mano. |
|
| Autor: | pai [ Mar 03 Jul, 2012 3:54 ] |
| Asunto: | Re: Velocidad en la amasadora |
Queridos foreros, La cantidad de amasado mecánico que lleva cada pan dependerá del tipo de pan. Para panes blancos se piden 400 "brazadas". Una brazada es una revolución o un mezclado del 100% de la masa. Por ello la función para determinar la cantidad de tiempo que cada robot debe amasar un determinado pan, se calcula del siguiente modo: Duración (min) = Cant. de Brazadas x Fracción de Masa / RPM Fracción de masa es la cantidad de masa que toma el brazo (usualmente 1/3 o 1/4). Las KW 1/3. Las máquinas profesionales tienen los siguientes RPM (y lo comento porque muchas recetas mencionan tiempos y velocidades para estas máquinas, pero es diferente con las domésticas): 1era vel: 80 rpm 2da vel: 110 rpm Mi KW Chef da: - MIN: 110 rpm - 1: 180 rpm Para un pan blanco en general necesitaré 400 x 3 / 110 = 10 minutos en MIN - - - - - - Por otro lado, el manual de KW indica pasar gradualmente de MIN a 1, sin especificar tiempos. Finalmente, la receta de pan blanco que viene con la máquina indica: Comenzando con el 75% de la harina - 1 min en MIN - 1 min en 1 Agregar el resto de la harina - 1 min en MIN - 4 min en 1 Yo nunca la usé así, siempre puse todo junto. Si usara como está indicado tendría el equivalente a 373 brazadas, lo cual estaría en línea con las 400 indicadas en los libros de panadería profesional. .. sigo en otro con mis experiencias y preguntas... pai to be continued.... |
|
| Autor: | pai [ Mar 03 Jul, 2012 4:05 ] |
| Asunto: | Re: Velocidad en la amasadora |
como nunca hice exactamente lo que dicen el manual, poco deberiera de estar quejándome... pero vamos que es divertido. hasta ahora, a mí no me gusta el resultado... y me gustaría que me gustara!!! deberíamos poder obtener una masa lisa, pero nunca llego a eso. me gustan los panes con hidratación alta 67 a 70%, típico pan de tradición francés. y nunca llega a una masa lisa, siempre queda pegajosísima y no hay caso de terminarla en el robot. hoy amasé 4 min en MIN y 2 en 1. el resultado es siempre el mismo, parece recién mezclado. así que seguí a mano (cosa que la verdad, nunca quisiera que durara más de 1 minuto, como para terminar y sentirla nada más) con amasado estilo francés (bertinet) y tuve que darle 12 minutos hasta que llegó a punto (en realidad abandoné un poco antes). o sea... qué diablos me ahorró la KW??? pues nada!! (aclaro que compré la KW hace unos años con la mira puesta en la pastelería, y en eso es excelente) PREGUNTA(S): ALGUIEN HA LOGRADO AMASAR EN UNA KW o KA o B HASTA EL PUNTO DE OBTENER UNA MASA LISA? O AL MENOS AL 90%? O TODOS SUFREN LO MISMO QUE YO? Gracias!!! Pai |
|
| Autor: | Izaskun [ Mar 03 Jul, 2012 16:41 ] |
| Asunto: | Re: Velocidad en la amasadora |
| Autor: | Miolo [ Mar 03 Jul, 2012 17:18 ] |
| Asunto: | Re: Velocidad en la amasadora |
Hola, soy un diligente moderador. ¿Me llamabais?  Izaskun, ese hilo va sobre un cacharro en concreto (Kenwood chef premier), y andreu habla de "compartir con otros usuarios experiencias de como amasar, tiempos, velocidades, etc.". Como ese subforo se llama "Equipamiento y utensilios (experiencias, consejos)", a mí me parece que el hilo está bien situado. De todas formas, está bien que lo hayas enlazado desde este, porque tiene información relacionada. |
|
| Autor: | Izaskun [ Mar 03 Jul, 2012 17:56 ] |
| Asunto: | Re: Velocidad en la amasadora |
Gracias por la rápida diligencia, maestro! 
|
|
| Autor: | pai [ Lun 23 Jul, 2012 16:24 ] |
| Asunto: | Re: Velocidad en la amasadora |
Izaskun, gracias por tus conceptos. Estas semanas he estado haciendo pan a lo loco (+5 kg desde que empezó el invierno austral!!  )Los panes con masas @70%-75%, que en mi repertorio se condicen con largas fermentaciones y MaMa, panes de 48 hs, pues esos me he dado cuenta de que hay que hacerlos al estilo francés tradicional, a pura rasqueta, reposo y plegados. Máquinas alejarse. Por otro lado, he logrado finalmente llegar a buenos resultados para masas @65% con la KENWOOD, que usualmente se condicen con panes "rápidos", que usan algo de levadura fresca o todo, que se hacen en el día o a lo sumo en 24hs. He adoptado también el sistema de mezcla indicado por KW, esto es, 1+1+1+4 (min) a velocidades min-1-min-1 y el resultado es muy bueno. En realidad no llego a 1 (me quedo un par de rayitas antes), me da la impresión de que se está golpeando demasiado y de que se oxida demasiado la masa. Habrá que seguir probando!!  pai |
|
| Página 2 de 3 | Todos los horarios son UTC + 1 hora |
| Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/ |
|