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| Boleado y tensado http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=23&t=176 |
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| Autor: | Izaskun [ Mié 17 Jul, 2013 14:11 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
Gracias epfigueroa pero este video ya está en el foro, en el hilo del (receta de febrero), en todo caso si quieres poner cualquier otro video interesante sobre el pan es conveniente recopilarlos en el subforo Recursos en internet o si es una receta, y existe, en su hilo correspondiente. Así, agrupados , quedan más localizables 
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| Autor: | tupernio2000 [ Mié 07 Ago, 2013 16:39 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
| Autor: | epfigueroa [ Jue 08 Ago, 2013 14:11 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
| Autor: | juantxo [ Jue 08 Ago, 2013 15:45 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
| Autor: | epfigueroa [ Mar 13 Ago, 2013 13:04 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
| Autor: | achilipu [ Vie 13 Nov, 2015 11:03 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
Hola otra vez. No encuentro la manera de hacer el formado tipo barrote (como lo llama Iban en su libro sobre Pan Casero). Tras bolear la masa y dejarla reposar entre 15 y 25 minutos, me pongo a formar. Como aconseja Iban, en esta etapa procuro no utilizar harina para que la masa no resbale, pero me resulta muy dificil moverla ya que se me pega a la superficie de la encimera, y finalmente tengo que echar mano de la harina, con lo que los pliegues no se cierran convenientemente. Ya he leido que es un tema sobre todo de práctica, pero es que llevo casi un año practicando y sigo con el mismo problema. Por favor, necesito consejos. Gracias |
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| Autor: | Izaskun [ Vie 13 Nov, 2015 11:34 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
Repasa los videos de formado de batard (los tienes ahí mismo, arriba) Y puedes untar la mesada y las manos con un pelín de aceite y manejarás mejorla masa. Eso sí, procura que no toque el extremo de la juntura para que se cierre mejor. |
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| Autor: | achilipu [ Jue 19 Nov, 2015 10:41 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
Gracias Izaskun. Por si acaso, doy el dato de el tipo de masa con el que estoy haciendo mis pinitos. Harina blanca panificable El Amasadero, masa madre, hidratación del 60%, y receta pan básico. En los vídeos que veo de formado, da la sensación de que la masa no se les pega demasiado a la superficie de la mesa. Cogen la masa que van a formar, la levantan sin problema de la superficie en que reposa (yo para levantarla tengo que utilizar la rasqueta, o bien volver a bolear antes para que se desprenda lo suficiente). No será que la encimera de mi cocina no es del material más indicado (silestone)?. Lo he intentado también con lo del aceite, pero no se cierran las junturas. En un curso que estuve, ponian un poco de agua en la mesa, pero creo recordar que había que trabajar muy rápido para evitar que se vuelva a adherir demasiado a la mesa. No sé, la verdad. Es también muy posible que mi amasado no sea lo suficientemente bueno, pero con la técnica de amasados cortos (estilo bertinet, para el otro soy un zote) y reposos, me paso mis buenas 2 horitas. |
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| Autor: | Izaskun [ Jue 19 Nov, 2015 18:41 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
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