Hola,
Aprovecho este hilo para plantear mi pregunta. Espero que no le moleste al autor original.
Llevo varios meses haciendo pan, casi siempre con masa madre (al 50% harina integral y 50% agua).
El problema me viene cuando intento hacer masas de hidratación 75%-85%, ya que siempre se me queda pegajosa y nunca parece alcanzar esa tensión necesaria para que mantenga la forma, por mucho que amase.
Por poner un ejemplo, mi última receta ha sido:
- 363 grs harina de fuerza
- 363 grs harina integral de espelta (he probado con trigo pero sigue pasando lo mismo)
- 535 grs agua
- 0,8 grs levadura seca
- 12 grs sal
- 70 grs semillas
Después de mezclar la levadura en el agua y después echar el resto de ingredientes, he dejado reposar durante media hora y luego he amasado durante unos 10 minutos en 3 tandas, con otros 30 minutos de descanso entre cada una. Al final me ha quedado esto que pongo en la foto adjunta. Cuando estoy amasando sí consigue mucha tensión, hasta el punto de no poder hacerlo con amasado francés, pero en cuanto la dejo reposar unos segundos se chafa y esparce.
¿Debo seguir amasando más? ¿Quizás dejando más reposo? ¿El problema está en las harinas?
Muchas gracias