[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 112: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 112: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 112: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 112: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 112: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 112: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/functions.php on line 4284: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /includes/functions.php:3493)
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/functions.php on line 4286: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /includes/functions.php:3493)
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/functions.php on line 4287: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /includes/functions.php:3493)
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/functions.php on line 4288: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /includes/functions.php:3493)
El foro del pan :: Ver Tema - Hidratacion de la masa
El foro del pan
http://elforodelpan.tequedasacenar.com/

Hidratacion de la masa
http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=23&t=1911		 Página 1 de 5
Autor:  jebop [ Jue 21 Abr, 2011 8:28 ]
Asunto:  Hidratacion de la masa
Llevo poco en el foro pero soy uno de los que raramente consume pan que no esté hecho en casa.
Llevo un par de años haciendo pan en casa cada semana, pan normal y sin salirme de las proporciones con las que me sale bien.
Os cuento, harina especial de Villamayor, 48-50% de hidratación, 8-10 gramos de levadura, 8-10 gramos de sal y nada más.
El pan sale bueno, con buen sabor y buena textura.
Hace poco he empezado con la masa madre.
He seguido los consejos de varios hilos en cuanto a la hidratación de la masa, usando masa madre.
Partiendo de 60 gramos de masa madre he añadido 100 gramos de harina y 100 de agua para la primera fermentación, pasadas unas horas he puesto otra cantidad igual y cuando he visto que la masa estaba muy activa me he puesto manos a la obra con los siguientes cálculos.
Puesto que la masa fermentada tenía 200 gr de harina y 200 de agua, he añadido 700 grs de harina y 340 de agua, para que en total la hidratación de la masa fuera del 60%.
Ha salido una masa que a los 5 minutos había perdido toda la tensión y no se podía moldear por más que lo intentaba. Supongo que la usaré para hacer unas bases de pizzas.
Veo que la masa tiene demasiada hidratación, por lo que os pregunto.
Partiendo de esa masa con dos fermentaciones ¿Cuanta harina y agua se debe poner en el proceso final para que quede bien?
Gracias por vuestra ayuda.
Autor:  Miolo [ Jue 21 Abr, 2011 10:36 ]
Asunto:  Re: Hidratacion de la masa
Autor:  jebop [ Vie 22 Abr, 2011 18:42 ]
Asunto:  Re: Hidratacion de la masa
Autor:  Miolo [ Sab 23 Abr, 2011 9:49 ]
Asunto:  Re: Hidratacion de la masa
Autor:  jebop [ Sab 23 Abr, 2011 12:27 ]
Asunto:  Re: Hidratacion de la masa
Autor:  Miolo [ Sab 23 Abr, 2011 12:37 ]
Asunto:  Re: Hidratacion de la masa
Son erróneos, porque también tienes que tener en cuenta los 75 gr de harina de la mm. La masa final tendrá 575 gr de harina, el 60% de 575 es 345. Descontando los 75 gr de agua en la mm, tendrás que añadir 270 gr de agua.
Tu masa tendría una hidratación de 300/575 = 52%
No me entra en la cabeza que una masa hidratada al 52% sea blanda. ¿Seguro que tu báscula pesa bien?
Autor:  Helena [ Mar 28 Jun, 2011 12:26 ]
Asunto:  Re: Hidratacion de la masa
Madre mía, qué control!!! hace 2 días no sabía ni qué era eso de "hidratación de la masa", estoy aprendiendo la leche!! :lol:
He descubierto que suelo hidratar la masa un 60% (para masas de harina de trigo blanca) y eso parece ser lo correcto, ¡bingo!

Un par de preguntitas:
1º Yo también suelo añadir un chorrito de aceite de oliva (para 1kg de harina, unos 100 ml aceite) Me da la impresión de que así la miga queda más suave, más tipo pan de molde...
¿Alguien le echa también aceite? ¿es recomendable? ¿qué efecto real produce en la masa?
2º A veces sustituyo el agua por leche tibia, pero no noto realmente que la masa salga más enriquecida... ¿creéis que vale la pena?

Buff, qué de dudas!
Muchas gracias a todos ++ !!
Autor:  crisfe106 [ Sab 02 Jul, 2011 21:24 ]
Asunto:  Re: Hidratacion de la masa
UNA PREGUNTICA ESTAN HACIENDO MASA MADRE CON LA MISMA HARINA QUE USAN PARA HACER EL PAN Y SI EL PAN ES UN PAN NORMAL NORMAL DIGO QUE ES UN PAN NO ENRIQUECIDO CREO QUE ESTAN HACIENDOLO MAL

AL HACER UNA MASA MADRE NECESITAMOS UN HARINA CON MUCHAS PROTEINAS ESO QUIERE DECIR UNA HARINA DE FUERZA

Y AL HACER UN PAN NORMAL UNA HARINA DE FUERZA ES MUCHO PARA DICHO PAN ESTAS HARINA SON PARA PANES ENRIQUECIDOS MAS QUE TODO PANES QUE SUS INGREDIENTES DEBILITEN OSEA PANES QUE TIENEN AZUCAR HUVOS MANTEQUILLA

SI USARAN UNA HARINA DE FUERZA PARA SUS MASAS MADRES Y SI SUS MASAS MADRES LES AYUDARAN A FERMENTAR CON UNA FRUTA COMO UNA MANZANA RALLANDOLA Y MEZCLANDOLA SERIA MUCHO MEJOR PARA SUS PANES TRANQUILOS QUE NO SABRA A MANZANA

Y A LA HORA DE HACER SU PAN USEN UNA HARINA PANADERA DE 120 W A 200 W
Autor:  Mislock [ Mié 06 Jul, 2011 7:32 ]
Asunto:  Re: Hidratacion de la masa
Autor:  Helena [ Mié 06 Jul, 2011 8:50 ]
Asunto:  Re: Hidratacion de la masa
Página 1 de 5 Todos los horarios son UTC + 1 hora
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/