El foro del pan

Y si yo quiero hacer pan con masa madre (sin usar levadura industrial) que porcentaje de la masa total he de separar para hacer el prefermento?

Y según este post:

viewtopic.php?f=4&t=23

al hacer un prefermento se ha de reducir luego la cantidad de levadura de la receta.


Esto me plantea varias dudas, no sé si también hay que reducir luego la MM (si el pan solo se va a hacer con ella) y si en el caso de que sí haya que disminuir su cantidad final, cuanto?

Normalmente cuando se usa masa madre no se hace prefermento. El prefermento es un "truco" de los panaderos para darle sabor al pan al usar levadura instantáea. O, visto de otra forma, la masa madre hace las funciones de prefermento: puedes ponerla a distintos niveles de hidratación (emulando una biga, un poolish...) para obtener distintos resultados.En general, menos hidratación implica más acidez, mira para más detalles.

Respecto lo de reducir la cantidad de la masa madre, va ligado con esto. Piensa en qué porcentaje de madre (respecto la harina) quieres usar. Lo habitual es moverse entre un 20 y un 40%. Eso te dirá cuanta masa madre usar. Luego piensa qué tipo de pan quieres, y pon tu masa madre a la hidratación adecuada para conseguirlo. Con eso, sabrás qué cantidad de agua y harina tiene que contener. Restas de la receta y voilà.

Por ejemplo, tomemos la receta básica de pan:

500 gr de harina (100%)
300 gr de agua (60%)
10 gr de levadura (2%)
10 gr de sal (2%).

Pongamos que quiero usar un 30% de madre prieta, al 50%.
30% de 500 gramos de harina = 150 gramos de madre.
MM al 50% = por cada 100 de harina hay 50 de agua. La masa madre estará formada por 100 gr de harina y 50 de agua.

La receta queda:
400 gr de harina
250 gr de agua
150 gr de MM al 50%
10 gr de sal.

Hola. Espero no equivocarme de lugar.
Vereis: Conseguida mi MM. Ya domino el ciclo de refrigerarla, refrescarla, utilizarla y... a dormir hasta nueva tarea. Uso harinas recomendadas en este foro y algunas otras.
Pero ¡nada!, mi casa no se llena del esperado olor a pan... y eso me duele, porque además de estómago agradecido, me encanta oler y mirar mis panes.
Creeros que conseguí ya unos panecillos y dos hogazas, bueno, aceptables...y casi bonitos. Mi mm me parece oler rica rica, pero...sigo en busca del maravilloso olor a tahona (es mi memoria del pan, lo que busco). Decidme algo; recuerdo el olor de algunos panes en PF2010 y me dan las envidias...

Ummmm, raro es esto. Salen panes aceptables y no huelen. Lo mismo estamos a las puertas de un nuevo hallazgo o igual estás constipada.
Ya en serio, sal unos minutos de casa y vuelve a entrar cuando estés horneando, a ver si ahora hueles y nos lo cuentas.

En mi casa, cuando horneo pan huele a pan. Salvo estos últimos días por la razón que apunta Guillermo (catarrazo). Pero lo que chaconza llama "el maravilloso olor a tahona", es decir, el olor de un obrador comercial, sólo lo he notado cuando uso un prefermento con levadura. A lo mejor el "olor a tahona" es "el olor a prefermento con levadura", y como en la inmensa mayoría de los obradores de España el pan se hace así, puede que tengamos grabado en la memoria que así es como debe oler el pan.

El 'olor a tahona' es algo que tiene Puratos en su catálogo, también.

Hasta será cierto...

No era coña, no. Tienen un montón de productos que publicitan así, en plan: 'Toda la calle olerá a pan'.