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| Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=23&t=20 |
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| Autor: | FGD [ Lun 18 Dic, 2017 12:47 ] |
| Asunto: | Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan |
| Autor: | manovilla [ Lun 18 Dic, 2017 20:22 ] |
| Asunto: | Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan |
gracias |
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| Autor: | cepija [ Sab 10 Feb, 2018 19:54 ] |
| Asunto: | Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan |
Existe alguna tabla o regla de porcentajes de cantidad de prefermento a usar dependiendo de la cantidad de harina a usar? No se si me explico, algo asi como la regla del 2% de sal y levadura. Si por ejemplo quiero hacer un pan con medio kilo de harina total, Como puedo saber los gramos de harina que he de coger para preparar una biga o un poolish por ejemplo, para hacer ese pan? |
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| Autor: | FGD [ Dom 11 Feb, 2018 1:25 ] |
| Asunto: | Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan |
| Autor: | cepija [ Dom 11 Feb, 2018 10:54 ] |
| Asunto: | Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan |
Gracias por tu aclaración, con esto ya tengo para probar. Ya suponia que las cantidades variarian segun lo que queramos hacer, pero necesitaba algo intermedio para experimentar, jijiji. |
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| Autor: | cepija [ Mié 14 Feb, 2018 9:53 ] |
| Asunto: | Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan |
Leyendo ayer un link que hay en el hilo de pizzas y focaccias me ha surgido una duda. Qué se consigue al preparar una masa con una doble biga? En el articulo hablan de una técnica que usa uno de los pizzeros, el cual prepara la masa con una biga del día anterior y además le añade otra biga realizada el mismo día. Que aporta esta doble biga??? |
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| Autor: | Jschoenmaker [ Vie 02 Mar, 2018 8:07 ] |
| Asunto: | ¿Se puede conservar el Poolish? |
Hola a tod@s. Mi pregunta es si se puede conservar el poolish igual que la MM. Preparé poolish para el fin de semana pasado, pero estuve con fiebre y no me fué posible usarlo, con lo que lo metí en la nevera. Ahora no sé si se puede usar o si es mejor tirarlo y hacerlo de nuevo. Perdonad si esta pregunta ya está contestada en el foro, pero por mas que he mirado no lo he encontrado. Muchas gracias y un saludo |
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| Autor: | D.Solana [ Vie 02 Mar, 2018 8:14 ] |
| Asunto: | Re: ¿Se puede conservar el Poolish? |
Si fuese masa madre habría cogido mucha acidez y las levaduras estarían exhaustas, pero al ser un poolish con levadura, no habrá cogido mucha acidez y aunque las levaduras estén inactivas, lo podrías usar añadiendo levadura a la masa para que leve. Ese poolish te servirá para dar más sabor y conservación a tu pan. De todas formas son conjeturas, yo probaría la masa así en crudo, sin miedo, si le veo buen sabor para dentro que va, y si me sabe regular pues haría otro. Así de simple espero que te ayude |
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| Autor: | Jschoenmaker [ Vie 02 Mar, 2018 12:45 ] |
| Asunto: | Re: ¿Se puede conservar el Poolish? |
Muchas gracias D.Solana. Haré lo que me sugieres. Es que como lleva una semana, me surgía la duda. Un saludo |
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| Autor: | D.Solana [ Vie 02 Mar, 2018 13:00 ] |
| Asunto: | Re: ¿Se puede conservar el Poolish? |
Lo que sí es verdad que el gluten de esa masa estará bastante degradado, pero bueno siempre que no metas el poolish en mucha proporción respecto de la harina no pasará nada. por ejemplo si haces un pan de espelta que ya es una harina muy extensible y con una fuerza comedida y le metes un 60% de poolish pues igual acaba en desastre. Pero si a un trigo panadero le metes un 20% de ese poolish pues perfecto y ya si le metes un pelin de harina de fuerza pues ni se entera. |
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