El foro del pan

Perdonad de antemano, pero no dispongo de demasiado tiempo para poder leer todo lo que hay, por eso hago la siguiente pregunta: ¿Existe algún hilo sobre la duración del pan?, ¿Que hacer para que este dure más tiempo y mejor?, gracias de antemano, pero esto me simplificaría mucho las cosas.

Si no recuerdo mal cuanta mas agua y menos levadura (que no sea ma samadre) lleve, más aguantará, incluso mejorará. Corríjanme los sabios

No lo se cierto yo tampoco, lo cierto es que el porcentaje de agua que empleo es sobre un 60%, en cambio el de levadura si se suele gastar unos 10gr por cada 500gr, yo solo gasto 5gr, por lo que queda claro que estoy bastante por debajo de lo usual, y es más ahora no estoy gastando ni eso, y el hecho que se me quede al llegar la noche algo engomado me preocupa y mucho.
Gracias.

Gasto la de Villamayor, fuerza, señera centeno e integral.

Llonguet, yo creo que es un problema de nuestra tierra. Para mi que es un problema de humedad ambiental. Cuando voy a Madrid me dejo un paquete de galletas abiertas y no pasa nada. En cambio en Valencia se hacen blandas en cuestión de horas.
Lo verás con el pan. La corteza crujiente se convierte en gomosa al final del día. En cambio en ambientes secos permanece crujiente.
Lo ultimo que estoy viendo en nuestra zona, no sé si por competencia de las grandes superficies o por el cambio de hábitos de los clientes es que el pan sale a partir de las 6 de la tarde. Hacen una tanda matutina y otra vespertina. Obviamente en perjuicio de vosotros, los profesionales. Os toca currar mas.

En mi caso, casi todo el pan lo hacemos en casa, pero, si tengo que comprarlo, lo hago en el horno de la calle Sueca de Valencia que tiene una "hornada", por la tarde, cuando salgo del trabajo. Me resulta cómodo y tomo pan recién hecho.

Precisamente hable de eso este fin de semana con un panadero ya jubilado. Me dijo que se sorprendió cuando, hace años, en Sevilla un obrador decidió poner una pequeña cuadrilla de trabajadores para que sacaran pan por la tarde, para que «las madres fueran a comprar los bollos de la merienda de los niños». Por lo que estuvimos hablando, imagino que serían los años 70.

En Málaga con la humedad y el calor tenemos el mismo problema. En mi cocina por ejemplo no se nota tanto pero en casa de mis padres si quieres galletas "manías" con dejarlas fuera unos minutos ya las tienes. Todo lo que sea crujiente dura bien poco sino está bien guardado. Y aquí en las panaderías están sacando ya hornadas por la tarde también. Si quieres pan crujiente hay que tostar el pan cuando te lo vayas a comer porque el de la panadería no suele aguantar mucho.

Yo lo que estoy haciendo ultimamente son hogazas con masa madre y que tengan una buena corteza. Estos son los panes que con bastante diferencia me duran más. Los tengo sobre la tabla del pan y envueltos en un trapo y se conservan varios días sin problemas. Los panes que he hecho con levadura fresca últimamente noto que no aguantan tanto.

Jail hasta hace como 6 años que salí de Sevilla capital (me parece una eternidad) en el horno Virgen de Fátima cocían por la tarde. Ahora ya no sé y van para 3 años que no compro pan,