Lady10, creo que tú misma das la respuesta, un pan que ha fermentado fuera de la nevera de 19:00 a 10:00 de la mañana siguiente ha estado 15 horas, cuando tal vez (con esa canitdad de madre) no hubiera necesitado más de ¿7? Está claro que se ha sobrefermetado, dando como resultado un sabor, textura (y posiblemente aspecto) poco agradable. Tan sencillo como eso
No creo que la receta este mal, simplemente es la elaboración la incorrecta; ajusta el tiempo de fermentación y listo. Por las cantidades que pones (así calculando a primera vista), pones sobre el 60% de agua, lo cual, depende de cómo te guste la focaccia, parece un poco corto; sobre todo si quieres una focaccia de textura abierta y alveolada (prueba a subir hasta un 72-75% y verás qué diferencia). Si quieres una focaccia más del miga tupida, no hay problema.
Otra cosa sobre la elaboración de la focaccia; ya digo que no sé qué focaccia tienes en mente, porque el nombre abarca muchos tipos de panes planos con cosas encima; para una focaccia de textura abierta tienes que manipular la masa durante la fermentación, no puedes dejarla que fermente tal cual. Es bueno que le des unos pliegues (sobre todo si incorporas más agua), para ganar consistencia y crear una alveolatura variada; además, en la última fase de la fermentación, cuando ya has formado la pieza, ya sea rectangular en bandeja o con forma "libre", tienes que ir haciendo marcas con los dedos para repartir el aire de las burbujas de la miga (así se crean grandes alveolos) y para crear "caminos" por los que penetre ese aceite tan rico infusionando la miga.