El foro del pan

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 Asunto: Re: Dividir las recetas, masa más pequeña
NotaPublicado: Mar 16 Ago, 2016 10:50 
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Registrado: Mar 16 Ago, 2016 6:05
Mensajes: 3
Muchas gracias Jon, me estudiaré (je je) el hilo que mencionas.
Gracias de nuevo


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 Asunto: Cantidades de utilización
NotaPublicado: Mar 20 Sep, 2016 18:03 
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Registrado: Mar 20 Sep, 2016 16:37
Mensajes: 10
Hola buenas, tengo una duda.

En 2 días tendré (en teoría) mi MM activa. Pero sigo sin entender las cantidades de utilización. Cuando se habla por ejemplo de un 40% de MM, se refiere a coger unas cucharadas de MM que hemos "creado" en un bote, echarle harina, agua, fermentar y utilizar?

Me explico; Si por ejemplo en una receta queremos utilizar un 40% de MM.

500 g de harina.
200 g MM (hidratada al 100%).

Lo que hacemos es coger unas cucharaditas de MM de nuestro bote, echarlas en un recipiente y añadirle 100 g de harina y 100 g de agua, dando como resultado 200g de MM (hidratada al 100%)? O se debe coger directamente los 200 g de la MM que tenemos en el bote?

Mi duda surge porque he leído en algunas partes que hay gente que sólo guarda 50 g de MM en la nevera, mientras que una receta "media" siempre pide como mínimo 15-20% de MM sobre el total de la harina. En casi todos los panes que hago utilizo 500 g de harina, es decir, tendría que utilizar de media entre 100 y 200 g de MM por receta. No me salen los cálculos.

Muchas gracias de antemano.


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 Asunto: Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo)
NotaPublicado: Vie 23 Sep, 2016 15:19 
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Registrado: Jue 04 Abr, 2013 9:35
Mensajes: 954
yo soy de las que solo guardan esos 50 gr, o menos. ;) no hace falta más. cuando quieras hacer pan, sacas tu mama de la nevera. para mi partir de 50 gr. ya es demasiado. yo parto de 25 y hago un refresco de 50+50. cuando esté prefiero hacer otro mas para quitarle acidez, si es que como la mia, está en nevera al menos 7 días. tiro parte de esa cantidad que ya tengo ( 125, no?.), si tirar, está bien, no es ninguna locura, a no ser que quieras hacer masa con 1 kgde harina. pues eso .,me quedo con 50 gr, y refresco con 75+75 0 50+50 y ya incorporaré a mi pan 100-125-150gr de masa madre y el resto lo guardo en bote.


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 Asunto: Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo)
NotaPublicado: Mié 28 Sep, 2016 1:41 
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Registrado: Mar 20 Sep, 2016 16:37
Mensajes: 10
Muchísimas gracias por la respuesta Dul, me ha quedado claro.

Un saludo


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Traducción al español por Huan Manwë