Nueva versión, ahora con cálculo de temperaturas (orientativo)
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| El porcentaje del panadero (Tema fijo) http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=23&t=222 |
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| Autor: | Miolo [ Sab 27 Nov, 2010 0:11 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Pero si no hay nada más fácil. Sólo has de tener claro que los ingredientes se miden en porcentaje respecto a la harina. Para el ejemplo de nicolares, que quiere 4 Kg de masa con una hidratación del 60%, la masa tendrá 100 partes de harina y 60 partes de agua, luego 160 partes = 4 Kg, luego 1 parte = 25 gr. Así que quieres 100 x 25 = 2500 gr de harina y 60 x 25 = 1500 gr de agua. |
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| Autor: | nhoa [ Sab 27 Nov, 2010 14:18 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
| Autor: | aljawo [ Lun 20 Dic, 2010 18:57 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Hola ! Estuve viendo la calculadora esta : http://samartha.net/cgi-bin/SDcalc04.pl Y algo que me deja duda.. Se puede elegir el porcentaje de MM con respecto a la harina que se va a utilizar con el % del panadero. Lo que veo es que si por ej pongo: Si deseo utilizar 500 grs de harina como referencia al 60% y 40% de MM (al 100%) La calculadora me da el sieguiente resultado: Harina 500 Agua 300 Sal 9 Total 809 de masa En el detalle hay un error me parece: Type Factor Weight Starter 40.00 % 200.00 Flour % 40.00 % 200.00 in starter (*) Water % 0.00 % 0.00 in starter (**) Add'l flour needed 300.00 Add'l water needed 300.00 Salt needed 9.00 Dough weight 809.00 Por alguna razon pone que la MM deberia tener 200grs de harina y 0 de agua en vez de 100 y 100. Si cambio la forma de calcular el porcentaje se puede decir que tome el 40% pero de la harina de la masa MM con respecto a los 500 de la harina total. Eso da mal tambien pq no quiero MM de 200 de harina y 200 de agua. Sera un problema de la calculadora ? |
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| Autor: | jesusimi [ Dom 26 Dic, 2010 12:04 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
| Autor: | Ibán [ Dom 26 Dic, 2010 13:23 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
| Autor: | jesusimi [ Dom 26 Dic, 2010 16:18 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
| Autor: | Miolo [ Dom 26 Dic, 2010 19:30 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
La cosa es muy sencilla: una masa con una hidratación del 70% tendrá una parte de harina y 0.7 partes de agua, luego serán 1.7 partes. Si quieres 400 gr de masa, ¿cuánto es una parte? pues 400/1.7 = 235 gr de harina. El resto hasta 400 gr será agua. |
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| Autor: | Miolo [ Dom 02 Ene, 2011 22:51 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Como veo que siempre hay quien se lía con esto, he puesto una minicalculadora sencillita . Decidme si veis algún error. |
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| Autor: | Miolo [ Mar 04 Ene, 2011 20:55 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Nueva versión, ahora con cálculo de temperaturas (orientativo)
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| Autor: | Javier [ Mar 04 Ene, 2011 21:01 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Línkamiolo! |
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