Tengo otra pregunta relacionada (no sé si abrir otro hilo o ponerla aquí mismo): en la bollería/pastelería, ¿se abusa de la cantidad de levadura? ¿Cual es, ahí, el número mágico (el 2% en el caso del pan)?
La mayor parte de recetas que uno encuentra por internet tienen muchísima cantidad de levadura, alrededor del 10%. Lo que me sorprende es que, en muchos casos, se combina esa cantidad de levadura con fermentos muy largos (de 8 horas o más).
Entiendo que la grasa, huevos, etc, suponen un "obstáculo" para la levadura, así que tienes que poner más para que te fermente en el mismo tiempo (al menos, eso leí no-sé-donde). Así que me viene a la cabeza varias posibles explicaciones:
- O, simplemente, las recetas se pasan de levadura (aunque, en algunos casos, esas recetas me parecen "de fiar").
- O todas esos añadidos, la mantequilla, huevos, leche..., retardan la acción de la levadura muchísimo (un pan al 10% fermentaría en... ¿20 minutos? 8 horas es 24 veces más!)
- O la levadura se alimenta también de grasas, con lo que tiene más cosas que comer y tiene que fermentar más tiempo.
No sé si alguna de las opciones es una tontería (o todas
). En cualquier caso, me gustaría que la gente se animase a comentar.
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Personalmente, 12 g de levadura seca, lo cual son 36 g de levadura fresca me parece una verdadera aberración para 300 g de harina (y más con esos cacho tiempos de fermentación, reduce la cantidad muchísimo, tanto como un tercio, y seguro que la receta mejora).