El foro del pan

Hola! La duda que me asalta es la siguiente: se supone que hay diferentes técnicas de amasado, yo conozco la de Bertinet que viene siendo darle mucha tunda a la masa, y la de Lepard (que explica Ibán Yarza) que es más bien dejando a la masa reposar. La cosa es ¿se podría hacer una receta de Bertinet (que supongo que él ha adaptado a su técnica) con el método de los reposos? A mi por ejemplo me gustan más los reposos, pero he visto recetas en el libro de Bertinet que no quiero dejar de hacer. Supongo que será cuestión de probar, pero lo mismo alguien ya se lo ha planteado antes...

Claro beibimartini, yo creo que lo de los amasados cada uno hace como mejor le va. A veces como puedes, dependiendo del tipo de masa.

Yo casi nunca sigo al pie de la letra lo de las recetas. Ni en amasado ni en harinas. Hago según lo que a mi manera de ver le va a ir mejor al pan o a mis gustos.
Creo que la experiencia te va marcando el camino. A veces me ha funcionado, otras me he equivocado; pero cuando me ha fallado a menudo he pensado que no he sido coherente con mi intuición, no he sabido escuchar bien a la masa.

Claro, como comenta Cecilia, cada cual puede aplicar la técnica de amasado que mejor le convenga o con la que se sienta más cómodo.

Hay veces que por cantidad de masa o por consistencia no puedes amasar como propone Richard Bertinet y en general los franceses (cuyo objeto no es "darle tunda a la masa" sino estirarla para aportar aire y vida a la misma -el prefiere de hecho hablar no de "amasar", que le suena muy duro, sino de "trabajar la masa") y tienes que recurrir a estiramientos y pliegues seguidos de reposos o a la técnica de los amasados cortos de Dan Lepard, por ejemplo (imagínate con 10 kg de masa y sin amasadora).

Aunque quizás éstas últimas técnicas van mejor durante fermentaciones largas (por ejemplo usando masa madre), ya que los reposos pueden ser largos y el gluten puede desarrollarse bien sin riesgo de sobrefermentación. Si usas levadura, sobre todo en método directo (sin prefermentos), los tiempos son muy reducidos y quizá venga mejor amasar de seguido 10/15 min (aunque ya digo que no siempre y no necesariamente), dependiendo de la consistencia a lo Bertinet, o con el amasado inglés, o con la técnica que se prefiera adaptada a lo que a cada uno le convenga, sabiendo que el objetivo es desarrollar el gluten (con harinas de trigo, claro).

Salvo casos muy concretos y sobre todo si hablamos de harinas de trigo, el amasar de una forma o de otra no suele influir en el tipo de recetas que se pueden hacer.