Hola Ibán, Sólo hay una manera de hacer las cosas, entre ellas el pan, y la manera es bien. Para mi no hay absolutament ninguna diferencia entre lo que por convención entendemos por profesional y aficionado. Cierto es, que el aficionado no tiene otro interés que disfrutar y el profesional lo hace para ganar dinero o porque es su trabajo. Sin embargo la manera es la misma para todos. Si hay que hacer una cantidad industrial de baguettes como las de Djibril, se trata de usar un levadura natural proviniente de harina de trigo y digamos miel y manzana, hacer una fermentación de unos 5 dias con sus correspondientes refrescos, tener cientos de litros de este polish a 6º/7 º durante 18 horas y a 22º durante 6 horas, usar harina con actividad enzimática alta proviniente de la propia harina , dejar un reposo en bloque de una 12 horas con la temperatura pertinente para que en estas doce horas aumente el volumen un 25 % con perdón de los calculistas geométricos ya que al estar la masa en cubetas de plástico el aumento de volumen es vertical hacia arriba, no hacia los lados. Le ponemos un 0,5/0,8 de levadura prensada. Y aquí hago un inciso. Si la levadura prensada no pasa del 1% y dejamos la fermentación lenta, entre 24/28 grados, ocurrirá que esta levadura acelera la fermentación proviniente del polish, pero es necesario ponerla porque al ir más rápido el proceso, las paredes de los alveólos, el gluten, se impermeabiliza más que con la levadura natural sola. Si dejamos que se consuma toda la levadura prensada antes de cocer el pan, el sabór que mandará será el de la levadura natural y no quedará rastro de la prensada Como necesitamos elasticidad para formar las baguettes, debenos disponer de una masa, con sabor proporcionado por las levaduras naturales, elasticidad proporcionada por la relativamente baja temperatura de fermentación y una cierta velocidad de fermentación dada por la levadura prensada, porque si tuviésemos que dar esta necesaria velocidad de fermentación a base de levadura natural, nos tendríamos que ir a unos porcentajes que harían la masa demasiado ácida y con un gluten correoso que no permitiría la elasticidad necesaria de desarrollo en el horno, etc etc.. El concepto “profesional” o “casero” no es tan distinto. Lo que es distinto es pensar que se haga lo que se haga hay que ir lento, y sin levadura prensada. Esto es cierto para los panes pesados, ya que disponemos de poco gluten si usamos centeno debemos acudir a levaduras importantes y largos procesos de fermentación , utilizando dos o tres tipos distintos de levaduras, todas ellas naturales, con el fin de obtener una masa bien hidratada (no digo muy hidratada sino bien hidratada), Con una colonia de levaduras variadas dispuestas a morir en el horno y sin que la masa deje escapar mucho gas. Sinceramente no veo diferencia entre lo que hay que hacer , tanto si es mucha cantidad como si es poca. En cuanto a la historia del Stollen, digo que la receta que puse era válida, y que la tuya es impecable. Sin embargo en plan profesional, y aquí me defino, considero que debo hacer un Stollen perfecto en cuanto a resultado, y esto significa hacer un stollen perfecto, de la manera mas fácil, sencilla y eficaz, NO pongo barata, aunque necesite 24 o 48 horas; y debe ser perfecto en cuanto a resultado, independientemente del proceso y de la cantidad de ingredientes. Puede que el tuyo, en una cata a ciegas, sea considerado el mejor, puede ser, pero el proceso o número de ingredientes no es garantía de éxito ni de fracaso. En cuanto al video, debo reconocer que no he podido vencer mi dosis de vanidad, pido disculpas. Pero me gustaría que alguien me lo criticara, a ver si me baja el ego porque lo miro y no le veo el fallo, y en cambio creo que a varios foreros se les aparecería la Virgen. Y ya puestos, lo de los cortes a la masa supongo que es porque en cada corte se separan los enlaces de puentes disulfuro y espontáneamente se vuelven a unir haciendo la cadena larga más rápidamente. Es el principio de las amasadoras mecánicas (separar, cortar, unir), y más cosas, para amasar muy blando hay que amasar primero con un grado de hidratación normal y una vez formado el gluten, añadir el resto de agua , que entonces sí que se incorpora a la masa, porque toda el agua de golpe es muy dificil con máquina, y a mano igual es casi imposible (una masa elástica) Bien, pido disculpas los/las ofendidos/as etc etc..
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Comentario: Esto es un pan "industrial"
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