El foro del pan

La misma idea en .
(gracias a Javier Marca)

Hola, yo queria preguntaros cuando se que mi pan ha fermentado lo suficiente sin pasarse, cuando está el doble de su volumen o mas?

Y hago uno de centeno y trigo al 50% de harinas y 70% de hidratacion. Cuanto he de fermentarlo? El que he hecho me quedó con un alveolo pequeño.
Gracias

Puedes hacer la prueba del dedo (¿alguien tiene un nombre mejor?). Consiste en presionar ligeramente con el dedo en el pan ya formado. Si el hoyuelo que se forma se rellena rápidamente, le falta fermentación. Si la masa se recupera lentamente y no se acaba de rellenar del todo está en su punto (y el horno tendrá que estar ya caliente, si lo empiezas a calentar en ese momento se te pasará de fermentación). Si la masa se nota blanda y el hoyo no se rellena, está pasado de fermentación. Acostúmbrate a hacerlo siempre y poco a poco le irás pillando el punto. Como dice Ibán, seguro que tu primer arroz no te salió perfecto

hay que partir de la base.. la base es q punto de maduracion se esta buscando.. la maduracion ideal si que se comprueba con el dedo en masas de hidratacion dura y semi blanda.... en prefermentos humedos el semicolapso de la cupula es la marca idonea.. pero no es lo mismo juzgar la maduracion correcta de solo el prefermento.. que la maduracion ideal de la masa en bloque cuando ya esta añadido la mm. hay recetas que piden 3 o 4 amasados distintos que se van juntando conforme vayan madurando.. guiarse por el volumen es guiarse por el desarrollo estructural de la masa (desarrollo del gluten e nivel de hidratacion y potencia de la levadura)..es inexacto.. tambien hay qe saber que cuanto mayor sea la calidad de proteina de una harina .. mayor volumen se alcanza tb.. y por ende .. tb puede tener mayor tiempo de desarrollo o reposo.. hay qe mirar que se quiere conseguir.. el gluten no es un chicle inmortal qe le podes estirar asta su nivel super heroe y despues volver a estirarle y conseguir el mismo resultado.. se deteriora conforme llega a su colapso y su maximo desarrollo estructural (en la masa).. y por ahi se parte..
no pretendan hacer un panificado con 80% de masa fermentada asta las nubes.. y refrescar con el 20% dps y darle un amasado intensivo encima y qerer qe vuelva a incharse como vaca.. esa masa se va al tacho.. señores.. la naturaleza habla.. la persona qe hizo ya algunas vez los lievitinos del panettone milanes.. sabra q cada referezco llega a su maduracion.. pero cuando mas refrezcos tb el poder fermentativo y el volumen son mas potentes y visibles.. eso es jugar con el volumen maximo de una masa en bloque..
cuando hay dobleces intermitentes en una fermentacion en bloque.. se juega con la extensibilidad, con la tenacidad, la reologia del gluten y el alveolado q se desea conseguir.. cuando se trabaja con levadura natural.. el tiempo esta a favor del panadero.. y uno sabe dependiendo del porcentaje y condiciones de temperatura.. en cuanto tiempo madura su masa.. lo mismo ocurre con la levadura de panadero..

cuando hay dobleces de pormedio.. uno se guia mas por las horas.. y por el cuerpo y la oxigenacion qe va adquiriendo la masa con cada strech and fold..

cuando una receta pide por el doble de volumen para mi.. significa que esa masa debe llegar a fermentar un 50% de su maduracion total.. significa que al presionar con el dedo.. debe tener aun fuerza.. pero visualmente.. duplico el tamaño del recipiente que le pusiste.. los recipìentes playos como bandejas.. no sirven para fermentar masas en bloque..deben subir en altura.. no en anchura.... que 3plique.. significa 1ro.. que es una masa con mejor calidad de proteinas, mejor trabajada , con mas hidratacion y mayor capacidad de fermentacion.. que llega a su 70%.. en otras palabras llega a un 3/4 de maduracion..

se pueden usar bandejas para fermentar en bloque.. o usar la misma mesa para hacer fermentar y darle los dobleces.. pero depende de la hidratacion..tienden a ser mas extensibles las masas..una fermentacion que sube bajo presion en altura.. fortalece mas a la masa..

si puedo dar un consejo.. aprendan a ver primero cual es el punto de maduracion de sus prefermentos.. en una cierta temperatura controlada.. y en cuantas horas madura.. matematico es si los refrescos se dan en las mismas condiciones.. luego.. en las fermentaciones en bloque.. si es la masa final.. es un concepto.. y si hay mas refrescos "en bloque" para llegar a la masa final.. es otro concepto.. uno debe guiarse por el volumen cuando ya tiene experiencia en ver cuando su masa llega al punto q desea para continuar el proceso.. sino.. debe guiarse por la temperatura de la masa.. la cantidad de levadura.. la calidad de la harina y del amasado.. y siempre controlar qe la masa este "sostenible".. para continuar..
el qe hace masas con dobleces.. sabe en cuanto tiempo sube su masa sin dobleces.. y partimos por ahi.. cuanto mas tiempo entre dobleces.. mas alveolados irregulares.. y al llegar a la hora.. la masa ya no se pega a los dedos por mas hidratada esteee...

el duplicar o triplicar o cuadruplicar o quintuplicar su volumen es solo una referencia para decir en qe punto de maduracion se encuentra las masa en bloque.. para continuar.. cuando uhno es nuevo debe usar todo sus sentidos para dictaminar cual es el punto qe necesita su masa para continuar.. y tampoco es lo mismo un masa echa a mano q una masa echa en amasadora..
todo influye..