El foro del pan

Buah, me he perdido, lo siento

Jo-deee. Pasada.

Yo me lo voy a estudiar.

Pero aparte... (me da corte despues del despliegue):

Si he amasado 20 min seguidos p. ej. y lo he llevado al bol, imaginemos que tarda en doblar volumen 1 h y media.
vale. Tiempo desde que se mezclo harina y fermento 1h 50m.

Si amaso con amasados cortos (1 h 30 m en diferentes amasados y descansos) cuando vaya la masa al bol estará entiendo completamente desgasificada, tendrá el mismo volumen que el ejemplo anterior y todavia tendrá que doblar doblar su volumen y necesitara otra hora y media. Tiempo total desde que se mezclo harina y fermento 3h.

Si se sigue la referencia de doblar volumen, se tiene en el primer ejemplo un tiempo de fermentación de 1h 50 m desde que se mezclo harina y fermento. Y en el segundo caso 3h.



no se...

Gracias, por vuestras aclaraciones!

Después de una noche de descanso se ven las cosas de otra manera. Entiendo mejor lo que se planteaba y que yo mismo lo he dado unas vueltas innecesarias. Creo que la idea general se entiende.
Gracias J.A.I.L., Maga y Guillermo.
Y sorry

Celebro que no haya acabado este post como lo del agua destilada y el pan sin harina.

Aprovecho para decir que la masa debe reposar en un recipiente y no debe estar en una mesa desparramándose.

Yo creo, al igual que Guillermo, que cuando en la literatura panaderil se dice "hasta que se doble el volumen", eso es lo que se quiere decir. Otra cosa es la idoneidad de ese indicador de que la masa esta lista, que en muchos casos es dificil de comprobar por razones obvias.

Como curiosidad.
En las lineas grandes de fabricación. Para medir el grado de fermentación de una masa se pone un célula lectora enfocada a la masa que esta reposando y cuando aquella masa ha subido por ejemplo 33 cm. la célula lectora activa una alarma para empezar el proceso de formado, así siempre se empieza el formado con el mismo grado de fermentación.
Y para ir al horno hay unos cilindros transparentes en los que hay 100 grs de masa , que cuando llega a una marca determinada significa que la masa a la que corresponde la muestra está en el mismo grado de feremntación.