Desde hace algún tiempo, le vengo dando vueltas al tema de la doble hidratación o cómo conseguir que las masas contengan una hidratación más allá del 65-67% y que, tras el horneado hagan esos grandes alvéolos/agujeros que dejan a muchos con la boca abierta.
Además, hilando con este tema, recordé el famoso "pan Tartine", el cual, también es una masa muy hidratada que también da un pan con grandes alvéolos.
Además, no debemos olvidar el pain à l'ancienne o la famosa ciabatta como panes muy alta hidratación.
No he encontrado un hilo que se llame "doble hidratación" y por eso lo he creado. Si los administradores consideran que este hilo está repetido o no debe encontrarse aquí, que decidan ellos dónde colocarlo
Os dejo algunos enlaces:
- el post de
- información sobre la técnica de la doble hidratación (en inglés) en el (pág 67) en google books (justo esta parte del libro se puede ver)
- la información del foro sobre
- más info sobre panes hidratados en el foro:
- la
Me parece muy interesante cómo se incorpora el agua en la masa del pan. Parece que hay dos maneras de hacerlo:
una, haciendo primero una masa con hidratación habitual (pongamos entre el 63-67%) desarrollando el gluten (prueba de la membrana) e incorporación posterior del agua "extra" (p. ej.: mediante plegados) para alcanzar una alta tasa de hidratación (digamos del casi 80% o más)
y dos, ir incorporando el agua a la masa en el mezclado inicial en tandas y posteriormente, desarrollar el gluten con plegados.
Espero vuestros comentarios