El foro del pan

Hola a tod@s, es mi primer post, pero os sigo desde hace tiempo. Bueno, ahí va mi consulta. Estoy preparando la masa para hacer un pan de kamut+harina integral y quiero dejarlo levando en la nevera (7ºC). Siguiendo las pautas de una de las foreras, he puesto 200 g MM, 350 g harina de kamut, 150 g de harina integral, 400 g de agua, 10 g de sal. Si lo pongo todo en la nevera después de realizar la masa, ¿cuánto tiempo lo puedo dejar levando sin arriesgarme a un sobrelevado? Después de sacarlo de la nevera entiendo que todavía debe realizar un segundo levado posterior al formado de la pieza, ¿puedo formar la pieza en frío o mejor espero una media hora para darle la forma e iniciar el segundo levado?

Muchas gracias de antemano.

Maik

Hola Maik bienvenido/@.
Yo lo que hago normalmente es después del amasado le doy 3 pliegues (1 cada hora) y entonces lo meto en la nevera.
Casi siempre se está de 15 a 18h (depende del trabajo). Lo saco de la nevera y lo atempero 1h. Después lo formo y lo dejo 1.30 h de 2ª fermentación. Y después al horno.

Muchas gracias cecília. Ahora tengo un poco más claro el tema.

Maik (Emilio)