Hola:
Yo he probado esta técnica, pero como no uso masa madre - no me sale muy bien
- lo he hecho poniendo todo el agua y harina a un 133% y darle vueltas. El resultado no ha sido espectacular pero no ha estado mal. Iremos mejorando.Saludos.
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| Autor: | Javier [ Mar 13 Abr, 2010 14:47 ] |
| Asunto: | Técnica_Alvéolos grandes |
Para conseguir grandes alvéolos en el pan, además de incrementar la hidratación de las masas se puede utilizar una técnica interesante: batir la masa madre con el agua para conseguir muchas burbujas, añadir un poco de la harina y seguir batiendo y generando burbujas y, finalmente, añadir el resto de la harina y mezclar normalmente. Esas pequeñas burbujas que conseguimos y que se conservarán durante el amasado pueden llegar a unirse y formar grandes alvéolos. No es una técnica probada, pero es una curiosa forma de investigar un poco más. Se puede encontrar una explicación un poco más científica en . |
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| Autor: | Guillermo [ Mar 13 Abr, 2010 18:04 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Alvéolos grandes |
Yo lo hago así por costumbre adquirida, no podría decir si es efectivo en cuanto al alveolado, por falta de contraste. Si lo hice a propósito una vez con un poolish, pero como voy cambiando de panes tampoco pude constatar si es eficaz. La idea es interesante y merece la pena probarlo. Y para ello deberían hacerse varios ensayos en las mismas condiciones con y sin agitación. ¿Alguien lo ha hecho? |
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| Autor: | desayunando [ Jue 22 Abr, 2010 15:15 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Alvéolos grandes |
Hola... siguiendo con el tema, ¿alguien sabe qué pasa si se prepara el pan con agua con gas, tendría un efecto parecido? |
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| Autor: | Izaskun [ Mar 04 May, 2010 18:06 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Alvéolos grandes |
| Autor: | chornijlieb [ Mié 05 May, 2010 16:36 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Alvéolos grandes |
He probado eso de batir la masa madre con el agua antes de ehcar la harina y me ha ido bien, me han salido alveólos más grandes de lo habitual, no sé si habrá sido por eso o por usar una harina diferente, pero el caso es que me fue bien. |
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| Autor: | ruton [ Sab 06 Nov, 2010 23:46 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Alvéolos grandes |
Hola: Yo he probado esta técnica, pero como no uso masa madre - no me sale muy bien - lo he hecho poniendo todo el agua y harina a un 133% y darle vueltas. El resultado no ha sido espectacular pero no ha estado mal. Iremos mejorando.Saludos. |
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| Autor: | salvabarcelona [ Mié 08 Dic, 2010 16:22 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Alvéolos grandes |
A ver señores y señoras incrementar la hidratacion del pan esta bien pero lo mas importante es el reposo en bloque y la prefermentacion tienen que ser largos 1 hora 1/2 aprox, por ejemplo la chapata, una chapata con su reposo en bloque correcto quedan unos arveolos muy grandes y una cosa muy importante cuando una masa es hiper hidratada el tiempo de amasado tiene que ser mas largo. |
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| Autor: | Javier [ Mié 08 Dic, 2010 16:34 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Alvéolos grandes |
A ver, Salva; la diferencia en el tamaño de los alvéolos es, básicamente, la hidratación. Y después, la manipulación. Yo, sinceramente, intento dar a todos mis panes, tengan la hidratación que tengan, los reposos 'correctos' (un apunte: 'largo, 1,5 horas'??? Para mí y para mis panes, 'largo' va desde las 4 hrs. a las 24 hrs). Sobre el amasado, y como ya hemos comentado en infinidad de sitios en este foro, decir que no hace falta estar amasando mucho tiempo, y que se consigue un desarrollo perfecto dando reposos entre amasados. Entiendo que tu aproximación es más profesional y mecánica que casera y manual, pero sólo quería puntualizar un poquito. |
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| Autor: | Miolo [ Mié 08 Dic, 2010 17:46 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Alvéolos grandes |
| Autor: | Mag [ Mié 08 Dic, 2010 18:09 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Alvéolos grandes |
La mía sigue unos tiempos parecidos, Miolo: 5 o 6 + 2.5 o 3 horas de fermentación cuando estamos entre 18 y 20 ºC. En cualquier caso, fermentar más tiempo del necesario no creo que ayude a tener alvéolos, más bien sobrefermentará la masa que luego se deshinchará. |
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