Hola,
lo de los alveolos es algo que antes o después nos (pre)ocupa a todos los panarras
Recordad, en cualquier caso, que por los agujeros se nos cae la mantequilla 
Bueeeno, pues llevará algo de práctica el asunto para comprender cómo se comporta vuestra masa, cuánto y cómo desgasificarla en los casos en que hagais dos levados, si hacer un primer levado corto y un segundo largo y viceversa. Son unos cuantos factores, sí.
También la harina influye. Con centeno, no hay alveolos, el trigo integral suele presentar más dificultades para ello y la harina de fuerza, idem. Con más hidratación, suele haber más burbujas, pero hay que tener un cierto equilibrio. Son más factores.
En fin, que no hay una forma única, ni una fórmula que sea A+B = Alveolos. Son todos los factores y la práctica las que nos permiten hacer panes con ellos o sin ellos... y aun así a veces sale al reve´s de lo que esperamos
Saludos,
Jose