El foro del pan

Hola, no me resulta fácil encontrar harina de fuerza ecológica. Me han dicho que mezclando un poco de harina de garbanzo a la harina de trigo normal se consigue harina de fuerza. Alguien sabe si esto funciona???

Esto no lo había oído yo. Sí que he leído que antes era tradicional ponerle un poco de harina de haba/alubia (no en vano hoy en día no es raro que le echen lecitina de soja, por ahí van los tiros); pero no por la cuestión de la "fuerza" (para eso imagino que habría que echarle gluten), sino para acondicionarla suavizarla un poco, mejorar la textura.

Vaya, así a bote pronto es lo que se me ocurre. Siempre hablando de cantidades muy pequeñas; ten en cuenta que la harina de garbanzo es pesada (aunque sabrosa y grasientita), así que hay que ir con mucho tino

Es más, ahora que me acuerdo, también he leído (no sé si era en Francia) echarle avellana tostada, o alguna otra nuez, pero siempre en cantidades mínimas (por debajo del 2%, siempre de memoria).

patriciaestevez
Harina de legumbres está en la "Lista positiva de complementos panarios mejorantes con valor nutritivo para elaboración del pan. Dosis máx 30 gr para un kilo de harina" (F.Tejero "Panadería española").
Como ves - nada tiene que ver con la fuerza de harina.

Alguien puede decirme,qué cantidad de glúten por kilo de harina floja, se necesita para conseguir que sea de una fuerza mayor? ¿Y cuánto, si es de media fuerza?
Por ejemplo para poder usarla en masa de brioche.
Tengo glúten, ( a precio de oro 6 y pico euros los 400 gramos) y no quiero desperdiciarlo....

Hola!

A mi también me interesa saber si es posible aumentar la fuerza de una harina incorporándole gluten (y en que proporción tendría que ser) ya que las harinas aquí en Chile no pasan el 10% de proteína

También me gustaría saber como afectaría la incorporación de un gluten "exogeno" a la masa, debería ser incorporado una vez que el gluten propio de la harina se haya formado o da igual? (esto se me acaba de ocurrir, no sé si ya se ha tocado este tema en particular antes. Sorry si es el caso, lo buscaré)

Muchas gracias!

Hola:
yo he usado gluten muchas veces para dar fuerza a harinas flojas y hacer pan con ellas.
La información sobre cuánto gluten usar está en (espero que salga el enlace):

http://www.franciscotejero.com/tecnica/ ... gluten.htm

"Por cada 1% de gluten añadido, la mezcla aumentará un 0,6 % su contenido en proteína".

Un ejemplo: tenemos una harina y en el envase pone que su cantidad total de proteínas es del 9% y yo quiero que la harina tenga un 13% de proteína (gluten), por tanto quiero aumentar un 4% la cantidad de proteína.
Vamos a hacer los cálculos para 100 gramos de harina.
Sabemos que con 1 gramo de gluten (el 1% de 100 g) aumentaremos 0.6 la fuerza de esa harina. Primero hacemos una regla de tres:

Necesito 1 g para aumentar la fuerza 0.6
Necesito x g para aumentar la fuerza 4.0

x=4/0.6= 6.6 gramos de gluten por cada 100 gramos de harina para aumentar un 4% la cantidad de proteína.
Si nuestra receta pide, por ejemplo, 500 gramos de harina, la cantidad total de gluten que tendríamos que añadir sería:
6.6 x 5 = 33.3 gramos de gluten

El gluten se añade siempre a la harina seca y se mezcla bien con ella antes de agregar el agua.
La masa que se obtiene es menos elástica que si usáramos otras harinas, pero nos ayuda (y mucho) a hacer pan con harinas flojas o aumentar la fuerza de una harina para masas enriquecidas.
Yo compro el gluten en herbolarios, en paquetes de 500 gramos y el precio es de menos de 3 euros por paquete, con 500 gramos transformas un montón de kilos de harina floja en harina apta para hacer pan.

Espero que esta información sirva de ayuda

Interesante aportación. Será cuestión de probar y ver el resultado.

Me alegra poder aportar algo, después de todo lo que estoy aprendiendo aquí

yo lo que hago normalmente, cuando no hay de fuerza es comprar la de especial para freir, si os fijais en las proteinas normalmente siempre tienen entre 11 y 12 gramos, con lo que nos serviria como harina de fuerza.