Creo que si tenemos en cuenta los factores que influyen en la fermentación y en las características físicas de una masa, y encaminamos estos factores a nuestra conveniencia, acabaremos obteniendo la masa deseada. En el caso que nos ocupa, si el objetivo final es que llegue al horno una masa con un 0,3 de P/L, o sea, con una tensión o fuerza tal que ni deje escapar el co2, ni quede tan poco elástica que no desarrolle nada, debemos manipular la masa a base de fermentaciones y pliegues, hasta llegar ahí. Si el gluten al que nos enfrentamos es pobre, escaso y/o malo, llegaremos al equilibrio de tensión/elasticidad, pero en el horno nos encontraremos que el gluten es poroso y deja escapar el aire, o que es débil y se viene todo abajo. Entonces debemos disponer de una masa con el P/L deseado, pero con una actividad fermentativa acorde con la harina que tenemos, esto significa que según el tiempo de fermentación o el número de fermentaciones, o la temperatura de la masa, o el tipo de levadura y su origen, o el tipo de pliegues o reamasados, que al final es lo mismo, todo depende del momento en que se aplica el trabajo mecánico, si después de una autolisis, o al cabo de tres dias de frio, etc.
Asi pues, creo que seguir recetas que contemplan tiempos de fermentación, y pliegues intermedios, como el caso de Roque, son peligrosos, porque un simple 10% más o menos de fermentación, antes de formar o iniciar una segunda ferementación, nos variará completamente el resultado.
Si a estas variaciones le sumamos las diferencias de harinas, el tipo de fermento, la temperatura, el grado de hidratación, podemos ir a parar vete a saber dónde.
Resumiendo, creo que es mejor visualizar la masa a la que queremos llegar, y a partir de ahí, empezar a amasar y manipular las cosas en el camino de nuestro objetivo. Pero si luchamos contra un manual, iremos a ciegas.
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