El foro del pan

Hola,

Leyendo el último post del blog de Bons Focs, se habla del método de amasado del ventat. Teneis más información de este método?

Quizás estaría bien saber qué técnica de amasado utilizamos o si conocemos alguna distinta compartirla en el foro.

Yo suelo utilizar el de Bertinet y el famoso no amasar amasa de Lepard.

Y siguiendo mi linea, si teneis método propio, o sea freestyle, animaros a publicarlo!

Este hilo me parece interesantísimo. A ver si se anima la gente. Podemos reunir unos enlaces buenos a vídeos o material interesante y hacer de este hilo un "fijo" para que todo el mundo que llegue lo consulte. ¡Gracias, Montse!

Hola, iba a poner un tema nuevo sobre "Bertinet versus amasados cortos" pero he visto que ya estaba abierto este tema. Mi duda es la siguiente: últimamente preparo la masa haciendo amasados cortos, sobre todo porque la harina de fuerza que tengo ahora tiene mucha absorción y aunque la hidratación sea alta la masa no suele ser muy líquida; pero supongo que habrá casos, como las masas de brioche, etc., que no respondan tan bien a los amasados cortos. Resumiendo: ¿qué tipo de amasado es el apropiado para cada tipo de masa?

No tengo yo mucha experiencia con estas cosas, pero me he encontrado con que la masa coge mucha fuerza al ser amasada. Esto es algo sabido pero con las harinas de más fuerza es algo espectacular, y tras 3 o 4 golpes de Bertinet no se puede seguir con el mismo sistema porque la masa se convierte en una bola casi rígida.
Vamos, que lo que cuento no sirve para mucho porque en seguida te das cuenta de que eso no funciona.
En esos casos los amasados cortos van muy bien, porque aunque la masa coja fuerza en un amasado, al dejar que se relaje 10 minutos está lista otra vez para otro amasado.
Para masas más elásticas, que no cojan demasiada fuerza ("correa", he leído en algún lado), el método Bertinet me parece eficaz, rápido y relajante, sobre todo si te acuerdas de según quién.
Una vez estaba yo bertineando y la señora Miolo estaba en el jardín. Cuando entró en casa me dijo: "se te oye amasar desde fuera". Me encantó

Del "ventat" que menciona Montse, no tengo ni idea.
Me parece muy bien que de vez en cuando se resuciten hilos viejos porque puede ser que se nos haya pasado por alto, o porque al haber ahora mayor número de foreros alguien tenga una respuesta.
Y además porque todos vamos aprendiendo, y puede que tengamos respuestas para algo que hace un año no sabíamos.
A lo que íbamos: ¿qué es el "ventat"?

No, si es lo que dice frangullas, lo que LaMaga no encuentre... para algo eres maga.
Ahora te falta un vídeo

Me ha intrigado y buscando buscando he encontrado esto:

http://www.breadbites.org/archives/a_ma ... del-mossen

En el libro " Pa Artesà, Un flequer del poble de mossén Jacint Verdaguer" de Xavier Puigseslloses,Carles Costa,Albert Anglada y Toni Ortiz , explica lo que ya ha dicho LAMaga y en el apartado de proceso :

El proceso de elaboración es totalmente manual y artesano ya que el tipo de pasta, altamente hidratada,y los reposos imprescindibles de la pasta en bloque, le dan una viscosidad y un tacto imposible de trabajar con la máquina del pan o con personas no preparadas.Los reposos son largos y la fermentación lenta, de manera que la pasta tenga tiempo de madurar y desprender sus aromas propios,sin forzarla con altas dosis de levadura.

La fórmula del pan de coca
Harina 1 Kg
Agua 800 cl
Sal 18 gr
Levadura 50 gr
Pasta madre natural 150 gr
Aceite de oliva 100 cl

La cocción se hace en horno de leña giratorio, con suela de piedra refractaria. A temperatura alta para no resecar el interior de la coca.
Una vez tostada se ha de comer caliente, porqué una vez fría pierde en gran parte su textura y aroma original.

Muy buenas.
Soy nuevo en el foro,nuevo en estas artes culinarias del pan, , lo primero gracias a todos primero por leerme y segundo por la ayuda que dais a todos los novatos como yo.
No me enrollo y voy a lo concreto, os voy a decir como hago mi pan casero, me gustaria que opinarais y me aconsejarais si es o no correcta la forma de hacerlo.
Primeramente peso 400grs de harina de trigo de indice 11 de proteina con 100 grs de harina de centeno, esto lo tamizo y lo reservo en un bol donde luego amasaré.Peso 340 grs de agua del grifo reservada del día anterior con un día de reposo, peso 10 grs de levadura fresca de panadería y 10 grs de sal común.
En un tazon caliento hasta los 30 º 100 grs de agua y aquí incorporo los 10 grs de levadura fresca, lo revuelvo bien hasta que se disuelva , una vez que está todo mezclado añado 100 grs de la mezcla de harinas , lo revuelvo bien y añado 1 cucharilla de azucar, lo revuelvo y tapo el tazon con film de cocina y lo cubro con un paño, lo dejo a tª ambiente 20 minutos.
En el bol donde tengo los 400 grs de harinas, incorporo la sal y lo mezclo lo amaso con una amasadora casera que me sirve de batidora tambien , lo pongo a velocidad lenta , le añado poco a poco agua y cuando veo que me la va absorbiendo le añado la mezcla del fermento del tazón, aumento la velocidad de la amasadora y le añado todo el agua, con una espatula le voy acercando la masa a las varillas mas o menos estoy 6 o 7 minutos, lo saco del bol deprendiendolo con delicadeza sin romper la masa con una espátula y lo echo en la superficie del marmol ligeramente enharinada trabajo unos segundos la masa, remeto la masa como si metiese los petalos de una flor hacia el centro de la flor enharino el bol donde lo amasé y alli meto la bola a reposar, la cubro con papel film aceitado, lo cubro con un paño y lo meto en la nevera 24 horas continuaré para no aburrir.

Ahi va un video sobre amasar a mano. Creo que puede ser interesante, sobre todo por lo sencillo que resulta.
Además sirve para cualquier harina, grado de hidratación y si lleva una u otra masa madre.
http://youtu.be/fBhLjKCEen4