El foro del pan

Hola.

Soy novato. Hace 7 años me fabriqué un horno de barro de forma tradicional haciendo yo los adobes, los moldes, etc, etc. La verdad es que me quedó muy bien y con una capacidad para 4 o 5 corderos lechales..... vamos un espectáculo verlo funcinar
La cuestión es que me especialicé en asados y estos me salen bastante bien, pero aún no me he atrevido con el pan. He leído bastante y he visto los videos de Iván Yarza. La verdad es que son geniales, pero me surge una pregunta.

Poniendo por caso que yo quisiera hornear mi pan sobre las 11:00 o 12:00 de la mañana del sábado, para poder seguir todo el proceso me debería estar toda la noche sin dormir Ahora entiendo como era la vida de los panaderos antiguos.

Resumiendo el proceso previso, he visto que hay que:
1. Sacar la masa madre de la nevera, refrescarla/multiplicarla y esperar a que crezca. Esto ya puede llevar como 4 horas y se podría hacer el día antes.
2. Una vez que que ha fermentado la masa madre preparo la masa para el pan y le hago los cuatro amasados cada 15 minutos. También le puedo hacer el "plegado". Imaginemos que esto puede llevar un par de horas en total y que lo hago también el día antes.
3. Luego hay que darle forma al pan y esperar a que crezca. varias horas, no se entre 2 a 4 horas.
4. Y por último hornear.

Mi pregunta es, se puede parar el proceso entre el punto 2 a 3 o 3 a 4? Lo digo porque si una vez que ha subido la masa, no se hornea, imagino que volverá a bajar y ya no servira. ¿Correcto?. Es que sino me temo que para hornear pan el sábado tengo que empezar a hacer todo el viernes y quedarme sin dormir.

En fin. Imagino que sabéis a lo que me refiero..... cosas de novatos. Cualquier ayuda será bienvenida.

Saludos.

Hola jcatalah, es un tema muy interesante que ya ha salido varias veces en el foro.

Por un lado, los panes de masa madre pueden tardar bastante más de las 2-4 horas que dices en fermentar, siempre que no tengas unas temperaturas excesivas, y ajustando la cantidad de masa madre de la receta. Pero además se puede retardar en la nevera, así puedes controlar el proceso de fermentación y alargarlo cuanto quieras. Si es para poca cantidad de pan te bastará con una nevera doméstica, si fuera para una cantidad muy grande supongo que necesitarías una cámara de fermentación o al menos una nevera sólo para ello.

En cualquier caso, si buscas por retardar/retardado de masa te saldrán muchos ejemplos en el foro, y hay . Espero que te sirva.

Hola jcatalah, no se donde estas, pero si me invitas a comer un cordero de esos que dices (yo llevo el pan) te digo cómo hacerlo para que puedas dormir tranquilito.
Saludos.

Pues el horno está en la zona de las pantanos entre Guadalajara y cuenca. Es cuestión de hablarlo y liarla.

Este fin de semana voy a hacer un intento junto con dis guarros. Intentare sacar alguna foto para inmortalizarlo. De momento llevo dos días preparando la más madre. Como dicen en mi pueblo, si sale con barbas san Antón, y si no la purísima.

Saludos.

Yo estoy en Madrid, si quieres pasar por mi obrador, para ver como hacemos pan, estas invitado.

Yo también vivo en Madrid, o sea, que es cuestión de hablar y vernos un día. Entiendo por lo que dices que te dedicas a esto de forma profesional.

Por que zona de Madrid tienes el obrador.

Pues nada, lo dicho hablamos y si no te molesta me paso un día a verte. A mi estas cosas me parecen muy interesantes.

Y lo del cordero, pues nada, es cuestión de hablarlo, tendrías que hacer 140 kilómetros, pero seguro que te saldrían a cuenta

Saludos.

Estoy en el barrio de Argüelles. Te paso mi telf (91 544 14 18) y quedamos cuando quieras. Saludos.

Hola.

Hoy he tenido la suerte de visitar el obrador de Cano. Él es un fenómeno y lo que hace allí es una maravilla. Me ha regalado una barra de pan y hace mucho que no comía un pan tan bueno, yo pensaba que ya no se hacían cosas así en una panadería, que paradoja.

Desde aquí le mando un fuerte abrazo y le agradezco las lecciones que me ha dado.