El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

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 Asunto: Re: Técnicas de greñado
NotaPublicado: Dom 28 Abr, 2013 12:32 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
Jose escribió:
Bueno, un mecanismo podria ser que alguien con una cierta autoridad, intelectual o del tipo que sea, lo dice un buen dia; luego otro alguien, pensando que si esa persona lo dice, pues bien dicho estara, tambien lo dice y asi se va transmitiendo, y con la instantaneidad de los medios de hoy dia se generaliza en un abrir y cerrar de ojos, dentro de un foro o en cualquier otro ambito pequeño o grande.


Si, me parece una atinada observación.


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 Asunto: Re: Técnicas de greñado
NotaPublicado: Dom 28 Abr, 2013 16:34 
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Registrado: Mié 21 Sep, 2011 8:18
Mensajes: 694
Ubicación: Rubí, Barcelona
...pero bueno, ahi está la evolución del lenguaje, no?


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 Asunto: Re: Técnicas de greñado
NotaPublicado: Dom 28 Abr, 2013 16:49 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 19:45
Mensajes: 587
Pero entonces... es como "pitufar" los pitufos?
Vaya chasco! :P


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 Asunto: Re: Técnicas de greñado
NotaPublicado: Lun 29 Abr, 2013 10:36 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
Anesor escribió:
...pero bueno, ahi está la evolución del lenguaje, no?


Si, si, sin duda; y podemos seguir con greñados y greñadas.


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 Asunto: Re: Técnicas de greñado
NotaPublicado: Lun 29 Abr, 2013 20:53 
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Registrado: Mar 27 Abr, 2010 15:18
Mensajes: 128
Ubicación: Badalona
Creo que lo que dice Jose es lo cierto.
De hecho, me había llamado la atención que en el foro se ha institucionalizado la palabra greñar por cortar el pan.
Bueno, los idiomas los evolucionan los valientes.


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 Asunto: cortes en el pan
NotaPublicado: Dom 12 Oct, 2014 9:47 
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Registrado: Jue 09 Ene, 2014 12:34
Mensajes: 1
Hola, es la primera vez que envio un correo en este foro,mi nombre" Curi" y mi pregunta es la siguiente: ¿ Como se consigue esas aberturas en el pan una vez horneado? pues hago los cortes y solamente me quedan unas pequeñas rayitas y en todas la fotos de vuestro for, son aberturas perfectas y panes dorados.Muchas gracias, y gracias por este foro.Saludos


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 Asunto: Re: Técnicas de greñado
NotaPublicado: Lun 13 Oct, 2014 14:05 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 908
Hola Curita,
es un poco de todo, pero esencialmente es cuestión de formado (tensión), levado y, por parte del horno, temperatura y humedad. Con tiempo, paciencia y práctica van saliendo.

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: Técnicas de greñado
NotaPublicado: Mié 15 Oct, 2014 20:36 
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Registrado: Sab 02 Ago, 2014 17:38
Mensajes: 49
Jose escribió:
Esta es mi opinion, aunque no me considero de letras (y que puede estar equivocada): todo parece indicar que la palabra "greña" (y por lo tanto "greñar") viene del frances "grigne" (Excroissance du pain après la cuisson), que a su vez viene de "grigner" (En parlant d'une couture, être mal assemblée et faire des faux plis--segun el diccionario Larousse). En frances, el uso habitual parece ser ese (Dictionnaire Universel du Pain, pag. 524). En español, "greñar" con el significado de "hacer cortes en la masa" creo que (como sugiere Guillermo) no se usa en el mundo panadero profesional (incluida la literatura profesional). A mi, intuitivamente, me parece que "greñar" es una palabra totalmente inadecuada para significar "hacer cortes en la masa", en total desacuerdo con el uso habitual dentro del mundo panadero. Pero bueno, eso es a mi. El uso que yo intuyo como adecuado es que "greña" pueda significar la costura que se produce, y "greñar", si es que conviene asignarle un significado a ese verbo, signifique el hecho de formarse esa costura, por ej., "el pan no ha greñado bien", es decir "no ha formado una buena greña". Guillermo pregunta si alguien tiene una explicacion. Bueno, un mecanismo podria ser que alguien con una cierta autoridad, intelectual o del tipo que sea, lo dice un buen dia; luego otro alguien, pensando que si esa persona lo dice, pues bien dicho estara, tambien lo dice y asi se va transmitiendo, y con la instantaneidad de los medios de hoy dia se generaliza en un abrir y cerrar de ojos, dentro de un foro o en cualquier otro ambito pequeño o grande.


Siguiendo la pista que deja Anesor, y por recuperar la discusión filológica, parece que en catalán existe "grenyar" con una acepción diferente a la que se usa en el foro: dar al pan la forma que debe tener después del amasado. En València, a eso que en castellano es "formar", le decimos "fényer".
La cita es del Diccionari Català Valencià Balear http://dcvb.iecat.net:
Citar:
GRENYAR v. tr.
Donar al pa la forma que ha de tenir després de pastar-lo (Penedès). Amb unes tiretes de la mateixa pasta grenyada amb motlle especial, Serra Calend. folkl. 299.

Ese diccionario también señala un origen francés de la palabra.
Saludos.


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 Asunto: Cortes al pan
NotaPublicado: Vie 23 Ene, 2015 0:15 
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Registrado: Jue 22 Ene, 2015 20:57
Mensajes: 6
Como todos habreis observado soy nuevo en esto del pan casero y supongo que lo que voy a preguntar está mas que contestado pero os promeo que lo he buscado antes de abrir este tema y no lo he encontrado.
En la presentación os he comentado que hace tiempo que hago pan en casa pero con diferentes exitos la verdad...
Reconozco mi casi total ignorancia en este tema solo soy aficionado ni siquiera sé que diferencia hay entre las harinas.
Esto es una "salailla" de los primeros comienzos.

Imagen

Pero la verdad es que ultimamente el tema de los cortes al pan me está dando bastantes quebraderos de cabeza.
En todos lados he leido que los cortes se hacen justo antes del horneado y despues del levado pero ultimamente cuando someto el pan a los cortes la masa baja y se queda chafada y el pan no sube igual despues durante el horneado y no queda tan esponjoso y hueco.
Y si lo hago antes del levado el corte cicatriza y no vale para mucho.
Me gustaría que me orientarais un poco para que me saliera un pan como el que me salió en la foto a la vez esponjoso y algo tengo que hacer mal.


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 Asunto: Re: Técnicas de greñado
NotaPublicado: Vie 23 Ene, 2015 2:00 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5979
¡Hola Alparu bienvenido! :)
Alparu escribió:
ultimamente cuando someto el pan a los cortes la masa baja y se queda chafada
Seguramente eso te pasa porque ha sobrefermentado .
Alparu escribió:
algo tengo que hacer mal.
Tranquilo, no te agobies, al principio a todos nos ha pasado lo mismo y es lo más normal . Yo te diría que lo primero es que vayas leyendo con traquilidad, poco a poco, osea absorbiendo bien todo lo que puedas de la información que hay por aquí, que es muchísima y te será de gran utilidad.A poco que te intereses verás que en unas pocas semanas irás comprediendo muchas cosas, los procesos, ingrdientes, técnicas ...

Es imprescindible que leas Las normas del foro para ubicarte y moverte por aquí con más comodidad y acierto y, como no, también la Guía básica para empezar a hacer pan que verás que te abrirá mucho los ojos (Así :shock: ) :lol:

Habrás notado que he trasladado tu consulta sobre los cortes (que en términos panaderos, a esa técnica se le acostumbra a llamar greñado) al subforo de Técnicas y a su hilo correspondiente,Técnicas de greñado. Así podrás repasar también este hilo.

¡Bienvenido de nuevo y a disfrutar!


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Traducción al español por Huan Manwë