El foro del pan

Hola! Se que este tema fue publicado hace años, así que espero que alguien vea mi pregunta...
Tengo un algunas dudas sobre la prueba del dedo y el tiempo de la segunda fermentación:

Primero: Si hacemos fermentación en frío, ¿es válida esta prueba? Quiero decir, el frío de la heladera ¿No modifica de alguna manera la masa haciendo que no sea tan fiable hacer la prueba del dedo?

Segundo: He estado buscando información en google, para saber cuáles son los resultados posibles, y hay poca, pero contradictoria, por lo que les resumo lo que yo pienso y me dicen si es correcto:
1) Si el hoyo que se forma se recupera rápidamente le falta fermentación.
2) Si el hoyo no se recupera nos pasamos de fermentación.
3) Si el hoyo se recupera lentamente y la masa no llega a quedar lisa como al principio, está en su punto.

Tercero: ¿Puede variar el resultado dependiendo de la hidratación de la masa? Es decir ¿Es lo mismo para una masa, digamos, hidratada al 75% que para una hidratada al 65%?

Finalmente, y no se si debo preguntar esto en este hilo (todavía no entiendo bien el funcionamiento del foro porque llegué tarde a el y tiene miles de temas ) así que pido disculpas por adelantado y que me corrijan en todo caso:
¿Qué opinan del tiempo de la segunda fermentación cuándo esta se hace en frío? La pregunta va dirigida a si tiene sentido hacer una fermentación que dure 12 hs, por ejemplo, o si siempre conviene dejar que fermente un mínimo de 18 a 20 hs o más, sin importar la hidratación de la masa.

Gracias, y buenos panes!

Si la fermentación en bloque y en pieza la haces a la misma temperatura es fácil , en la primera calcula el tiempo que tarda en doblar , y la segunda será de aprox 3/4 de ese tiempo.
Todo depende porque hay panes que se decoran y entonces los meterás en horno a tope de fermentación para que no greñen.
Si la haces en frio calcula que no llegue a doblar. No tiene mucho sentido dejar que fermente tanto tiempo en frio porque vas a debilitar la red de gluten mucho y probablemente quede una torta en vez de un pan. A no ser que por intolerancias quieras predigerir las cadenas de gluten y almidón todo lo posible.
Es mi opinión, pero en panadería casi todo vale si tiene sentido para ti.

Según mi punto de vista, cuando se hace esta prueba, lo que se intenta palpar es la resistencia que tiene la masa...

Depende que tipo de pan que deseo tocó la masa formada, si quiero que greñe más que todos los panes salados, horneo la masa cuando aún me ofrece un poco de resistencia al dedo.

Si quiero panes dulces o enriquecidos, los dejo mucho más rato cuando me ofrezca muuuyyyy poca resistencia al hundimiento.

Si no recuerdo mal, en "La ciencia del pan" de Emely, dice algo así, parafraseando... "El tiempo de la segunda fermentación (y de todas, agrego yo) depende muchísimo de todos los ingredientes (harina, agua, sal... Todo) pero una buena guía es tocar la masa y hacer esa prueba del dedo apenas está formada, sentirás una buena tensión y una buena resistencia y de ahí vas tocando varias veces en un lapso de tiempo y ve como se va degradando y perdiendo fuerza la masa...". No es tan textual pero en resumen es eso, ya dependiendo, como dije arriba, lo que quieras debes dejar más o menos, siempre sabiendo que a mayor resistencia de la masa más será la greña...

Espero haberte ayudado...

Y edito para agregar, todas las respuestas a tu pregunta basalo en esta respuesta y experimentaciones. Tú mismo date cuenta si estos factores sobre todo el 1 y 3 afectan la prueba, te hago spoiler, si afecta, pero de nuevo no es nada que yo con mis harinas, mi temperatura en la nevera, mis tipos de agua pueda decirte cuánto varía... Tienes que verlo tu mismo con una masa base a ambiente, cogerle el ritmo y luego, varía una cosa y ve como varía

Muchas gracias por sus respuestas! Me sirvió de mucho, aunque haya pasado mucho tiempo...
Con el paso del tiempo y experimentaciones le fui agarrando la mano.