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| Fermentos, temperatura y tiempos. http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=23&t=5014 |
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| Autor: | ostrata [ Lun 30 Dic, 2013 23:32 ] |
| Asunto: | Fermentos, temperatura y tiempos. |
Estoy comenzando con esto del pan casero, y a menudo encuentro instrucciones tales como "prepara el poolish a temperatura ambiente (20-22º)". El caso es que la temperatura ambiente de mi casa jamás pasa de 19º en el mejor de los casos y con el aire acondicionado en funcionamiento. Nosotros, los humanos que la habitamos, estamos a gusto así, pero parece ser que los bichitos de los fermentos no lo están tanto. ¿De qué se trata entonces: de aumentar la levadura, en el caso que se emplee ésta, de aumentar los tiempos de fermento?, ¿cuánto más?, ¿hay alguna correspondencia clara entre tiempo y grados para los fermentos o funcionáis a ojo? ¡Gracias! |
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| Autor: | Joseph [ Sab 04 Ene, 2014 12:50 ] |
| Asunto: | Re: Fermentos, temperatura y tiempos. |
Pues, yo tengo el mismo problema con la temperatura en mi casa, excepto a mi no parece problema. Prefiero dejarlo fermentar mas tiempo en un sitio un poco frio. Nunca pongo mas levadura, porque prefiero un fermentacion largo. Lo hago completamente a ojo, pero seguramente hay una calculadora para esto. Diciendo eso, si sigues una calculadora, no vas a tener los mismos resultos, porque mucho depende del harina (no solo el tipo de trigo o otra cosa, pero la extraccion, fuerza, etc) Pero, la mejor manera de fermentar es aumentar el tiempo, no la levadura ni la temperatura. Puedes tambien buscar una receta que utiliza temperaturas mas frescas, o tambien que fermenta en la nevera. Un pan que fermenta de prisa no es una cosa buena. Esperamos si alguien pone un enlace para una calculadora como dices. |
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| Autor: | ostrata [ Dom 05 Ene, 2014 0:37 ] |
| Asunto: | Re: Fermentos, temperatura y tiempos. |
Gracias por tu opinión, Joseph: me parece muy valiosa. Creo que debería aprender, antes que nada, cuando la masa está en el punto de fermentación que pida la receta, independientemente de los tiempos orientativos que se den. Una vez aprenda esto, me será de mucha utilidad calcular los tiempos según mi propia experiencia para así poder organizarme mejor, porque trabajo y además tengo una niña de casi dos años en casa tirándome de los pantalones constantemente porque quiere jugar conmigo. Para mí es importante una buena planificación o me resultaría imposible, por falta de tiempo, hacer pan. Y no quiero dejar de hacerlo. Voy a centrarme, antes que nada, en el proceso del fermento hasta comprender mejor qué se espera de él en cada caso. ¡Gracias! |
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| Autor: | Joseph [ Jue 09 Ene, 2014 8:53 ] |
| Asunto: | Re: Fermentos, temperatura y tiempos. |
Una manera de entender mejor la fermentacion es poner en una lata de vidrio una parte de la masa para que puedas ver las burbujas sin problema. Asi que puedes tocar la masa cuando este llena de burbujas para saber como se siente, y como responde a tu toca. Pero, sin duda, las masas diferentes son como personas diferentes... cada una tiene sus ritmos y personalidades. Solo puedes conocerlas pasando mucho tiempo juntos. Suerte! |
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