El foro del pan

Pardo, lo que dices parece muy adecuado, tú dominarás bastante... (eres del oficio, si no recuerdo mal) solamente una cosa a tener en cuenta, (según lo que escribe del que solo hablo yo, pero que me gusta mucho ).

"La diferencia máxima de temperatura entre el agua y la harina, no debe exceder los 15ºC"

Añado o recuerdo que hay una calculadora para decidir las temperaturas de los ingredientes en función de la temperatura base y la fricción. (Es la número 7).

Pardo, transcribo literalmente:
Regla menor:"La diferencia máxima de temperatura entre el agua y la harina no debe exceder los 15º. Esta norma señala que las temperaturas, bajas o altas, deben evitarse, pués bloquean los procesos propios de la panificación y estresan los elementos"

Ésto leido así, escuetamente, en realidad no nos aporta argumentos suficientes,(como por otra parte, sucede con muchas reglas) que nos digan el porqué exacto de estos 15ºC... tendremos que hacer un acto de fe...
Por otra parte, debemos tener en cuenta que está escrito en un libro pequeño y básico, por lo que Granier, tampoco se habrá dedicado a poner en él demostraciones científicas.

Es que me llama la atención que la gente afirme o niegue cosas en un libro, que por definición, merece una credibilidad.
Si nos remitimos a las cosas antiguas, léase cocer pan con horno de leña, amasar a mano, levaduras naturales y en general todo aquello que esta alejado de los procesos industriales, nos encontraremos con que antiguamente era muy habitual enfriar las masas en verano con hielo, que por cierto, se obtenía de las fábricas de hielo de las lonjas de pescado, por lo menos en zonas de mar. Y la verdad es que el pan que salía, era el que hoy en dia intentamos todos que salga.
Por otra parte, si mezclamos harina caliente y agua fria, la temperatura de ambas cosas se iguala en cuestión de segundos, con lo que no creo posible deducir ni científicamente ni subjetivamente, la diferencia entre mantener esta máxima diferencia de 15 grados.
No es mi intención desmerecer un libro, y mucho menos un autor, pero no por publicar algo pasa a ser verdad.

Sí, a mi también me extrañó esa regla. Inmediatamente pensé en el pain à l'anncienne, la diferencia de temperatura es a menudo de 15º...

Aquí en Murcia la temperatura de mi cocina de mueve entre los 26° y los 29°. Comparado con el invierno la fermentación no tiene nada que ver. En masas de harina blanca de trigo suelo aplicar una proporción de masa madre hidratada al 100%/harina de 1/5-6. En invierno riguroso, con temperaturas en la cocina de entre 17° y 19° voy con proporciones de 1/3, y a medida que pasamos del invierno al verano voy modificándola progresivamente. Mis masas madre se refrescan ahora a toda velocidad: unas dos horas en condiciones normales, lo cual tiene su parte buena si las utilizas inmediatamente, porque tenemos unos bichitos vigorosos y el pan no sale mega-agrio, como me ha pasado alguna vez en invierno con esas masas envejecidas, que las sacas de la nevera el fin de semana y tienen que pasar horas y horas hasta que se te ponen a trabajar.

Lo del agua semihelada es otra de mis asignaturas pendientes: todo ese mundo del pain à l'ancienne, el pan gallego... uno de estos días me pongo, pero ahora estoy demasiado ocupado tratando de obtener unas chapatas presentables (buenas, lo que se dice buenas sí están, pero lo de manejar masas tan líquidas me lleva loco, como a tantos).

Hola, lo de la temperatura en verano o en invierno se trata de que tanto en verano como en invierno acabemos de amasar y que la masa esté a la temperatura que queramos (desde 21 a 29 mas o menos) para ello tenemos que partir de unas temperaturas de agua , harina y cocina, que nos conduzcan a acabar el amasado a la temperatura deseada. Desde poner la harina y el agua en el frigo, hasta poner el agua y la harina dentro del horno tibio.
Para amasar masas muy hidratadas, tenemos que ir con cuidado con la fuerza de la harina, que no sea demasiado floja (lo contrario de fueza) y partir de un amasado casi acabado, con una hidrtación normal, para a partir de ahí, añadir agua poco a poco hasta llegar a lo que queramos o podamos.